22. Черствение хлебных изделий.

23. Способы, замедляющие черствение.

Хлеб начинает черстветь через 8-10 ч после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат.

Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую эластичную.

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в процессе выпечки с течение времени стареет, выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме. Между ними образуется воздушные прослойки, поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.

Свободная влага, выделенная крахмалом при черствении хлеба, впитывается белками, частично испаряется – это усушка. А также остается в образующихся воздушных прослойках.

Факторы, влияющие на черствение хлеба многочисленны, а именно вид и сорт муки, рецептура и технологический режим, условие хранения изделия и т.д.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет неодинаково. Например: крахмал ржаной муки клейстеризуется легко впитывая значительное количество влаги. У пшеничного хлеба черствение наступает раньше, чем у ржаного.

23. Рецептура изделий содержит различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся, различные белковые продукты: творог, яичные продукты, жиры. Почти все улучшители хлеба способствуют сохранение свежести хлебных изделий.

Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий. Также действует и длительный процесс брожение полуфабрикатов, более длительные расстойка и выпечка.

Условия хранения хлебных изделий наиболее существенно влияет на процесс черствения. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7-20 ºС.

На многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27-30 ºС и относительная влажность воздуха 80-85%.

Замораживание применяют на х/з для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30ºС в течение 2-3ч и затем хранятпри температуре -18ºС. замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества.

Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находить значительного применения.

Упаковка является более экономичным и простым способом сохранения свежести хлеба. Для упаковки применяют различные виды упаковочных материалов ( бумага, целлофановая, полиэтиленовая пленки и др.)

24. Пищевые добавки.

Необходимость применения п.д. обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, продлением срока хранения изделий и др.

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

- улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста;

- ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста;

- ПАВ, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;

- модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно- механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;

- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного;

- минеральные соли, содержащие Са, магний, фосфор, натрий и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;

- сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

Также применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя.

(«Амилокс», «Шанс», «фортуна» и т.д.)