17. Выход хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба.

Выход хлебных изделий.

На каждый вид и сорт хлеба, булочных и сдобных изделий утверждена собственная рецептура.

Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах должны быть внесены на каждый 100 кг муки. Рецептура на каждый вид изделия включает 100 кг муки и соответствующее количество дрожжей, соли, сахара, кроме воды. Из этого следует, что из 100 кг муки и соответствующих рецептуре сырья следует вырабатывать наибольшее по массе количества хлеба.

Выход хлебных изделий – это количество готовой продукции полученный из 100 кг муки и другого сырья взятого в соответствие с рецептурой. Норма выхода хлеба одновременно является и нормой расхода муки. Если норма выхода хлеба 150%, то это значит, что на выработку каждый 150 кг хлеба можно затратить не более 100 кг муки.

Различные изделия имеют разную рецептуру и влажность, поэтому норма выхода для них неодинаково. Норма выхода хлеба устанавливают в расчете на муку базисной влажности 14,5%, однако фактическая влажность муки за отчетный период может иметь другие значения, что будет отражаться на фактическом выходе изделия. Если мука будет иметь меньшую влажность чем 14,5%, то на замес тесто потребуется больше воды и соответственно получится больше хлеба.

Плановый выход всегда устанавливают ниже предельного значения, который может быть достигнут при оптимальных производственных условиях.

Факторы, влияющие на выход хлеба.

Фактором, влияющим на фактический выход готовой продукции и расход муки относятся влажность теста, а также потери и затраты муки, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в процессе производства хлеба.

Влажность значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, но выход хлеба уменьшается примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т.е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Переработанную муку с низкими хлебопекарными свойствами влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба от чего выход продукции уменьшаются. Важно поддерживать влажность теста на уровне. Этому способствует применение улучшителей хлеба, рационально организованный технологический режим, точная работа дозаторов воды, муки и другого сырья.

18. Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки, т.е. разность между массой теста и массой горячего хлеба.

Уп = (Мт – Мг) · 100/ Мт

Мт – масса теста,

Мг – масса горячего хлеба.

Упек – это самая большая затрата в производстве хлеба, составляющее 6-12% от массы теста. Упек зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки (в формах или на поду). Чем меньше массы изделия, тем выше упек, т.к. упек происходит в результате образования корок, а процентное содержание корок у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Формовые изделия имеют меньший упек в результате того, что они теряют влагу в основном за счет верхней корки, а подовые по всей поверхности.

Упек одного и того же вида изделия зависит от степени увлажнения тестовой заготовки, продолжительности и температурного режима выпечки, плотности посадки заготовок на под печи и конструкции печи.

21. Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба вычесть массу хлеба после хранения.

Y_c = M_Г – М_Х / М_Г*100%

Обычно усушка состовляет3-4 %

Пример: масса горячего хлеба составляет 180 кг на вагонетке, а через 3 ч - 176,5 кг и тогда:

Y_c =180 – 176,5 / 180*100% = 1,9%

Усушка вызывается тем, что при хранении изделий влага из мякиша перемещается к корке и из ее поверхности испаряется в окружающую среду. Перемещение влаги объясняется 2-я причинами:

- разностями температур между коркой и мякишем – тепловое перемещение.

- различной концентрации влаги в корке и мякише – концентрационное перемещение влаги.

У хлеба вышедшего из печи температура корки 160 ˚С, а мякиши в центре 96˚С. Однако корка остывает быстро, а мякиш медленно. Поэтому некоторое время 2-3 ч температура мякиша будет выше, чем у корки что вызывает интенсивное тепловое перемещение влаги из мякиша на поверхность хлеба, т.к. влажность мякиша (40-50%) всегда выше влажности корки (11-12%).

Горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее - медленно. Происходит концентрационный перенос влаги. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки так же влияют факторы: влажность изделия, состояние корок, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранение хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах.