Режим выпечки хлебных изделий

Чтобы обеспечить выпечку продукции высокого ка­чества, в пекарной камере должны быть созданы оптимальный тепловой режим и оптимальный режим увлажнения тестовых заготовок и среды пекарной камеры.

Для большинства изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур.

В зоне увлажнения должна быть высокая влажность (65-80%) и температура 120-160ºС. Более высокая температура задерживает конденсацию пара на поверхности тестовых заготовок.

Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличению объема изделия, улучшает его вкус, аромат, снижает упек.

В зоне увлажнения тестовая заготовка находится 2-5 мин.

В зоне высокой температуры (270-290ºС) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. Достигнутый объем тестовой заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. В зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки.

В зоне пониженной температуры (180-220ºС) происходит основная часть выпечки. В ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

16. Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

1. Отсутствие соли или резкое снижение ее дозировки вызывает липкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий.

2. Пересоленное тесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковина не эластичная, плотная.

3. Тесто, приготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Подовые изделия получаются расплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку, сдобные изделия теряют рельефность рисунка.

4. Уменьшение дозировки воды замедляет процессы брожения, объем хлеба пониженный, мякиш плотный, крошащийся, быстро черствеющий.

5. Недостаточно промешанное тесто и хлеб из него содержат комочки муки.

6. Чрезмерно длительный замес пшеничного теста обуславливает разрушение клейковинного каркаса, тесто становится липким и слабым, тестовые заготовки расплываются.

7. Уменьшение дозировки дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку.

8. Залив в тесто горячей воды вызывает появление темных пятен в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала.

9. Перебродившее перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем ослаблена, кислотность превышает допустимую норму, изделия кислые на вкус, пористость понижена.

Меры для исправления

1. пересоленное тесто делят на две части, добавляя муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить.

2. моложавое тесто ставят в теплое место, добавляют улучшители, дрожжи, немного сахара и оставляют бродить.

3. перекисшее тесто подмолаживают, добавляя дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют бродить в течении некоторого времени.