Задание №4

Краткое описание цикла технологического процесса «Производство сыра "Буковинского"»

Доставка молока на молочный завод.

Приемка молока

Заквашивание молока Свертывание молока сычужным ферментом является специ  фичной операцией в производстве сыров.Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид  кальция и сычужный фермент. Хлорид кальция вносят в целях увеличения количества растворимых солей кальция, так как их недостаток приводит к образованию рыхлого сгустка. Обычно используется доза хлорида кальция 10—40 г сухой соли на 100 л молока. Средняя доза сычужного фермента составляет 2—2,5 г фермента на 100 л молока. Для уточнения дозы фермента используют специальный прибор (прибор ВНИИМСа или кружка сыродела). С помощью прибора можно определить, какое количество фермента в граммах необходимо для свертывания 100 л молока за 30 мин при температуре 35 °С. Если требуется уменьшить или увеличить длительность свертывания, то необходимо  рассчитать дозу фермента, пользуясь законом сычужного свертывания: произведение дозы фермента на время свертывания является постоянной величиной.  

Перекачивание смеси из ванны в пресс-ванну.

Отделение сырного зерна от сыворотки. На этоп этапе как раз и отделяется подсырная сыворотка, которая затем насосом перекачивается в накопительную емкость,  а из накопительной емкости  сыворотка раздается потребителям.

Смыв оставшегося в ванне сырного зерна

Укладка досок на сырную массу для ее прессования.

Включение пресса.

Снятие досок. Сырная масса отпрессована.

Разрезание сырной массы на куски.

При формовании из пласта из сырного зерна получают пласт, который после разрезки на куски укладывают в формы.Формование наливом осуществляют после удаления 50—60% сыворотки путем розлива по формам смеси зерна и ставшейся сыворотки. При формовании насыпью сыворотка отделяется от зерна на отделителях сыворотки и формы заполняются зерном. В случае формования из пласта и наливом межзерновое пространство остается заполненным сывороткой. При формовании насыпью между зернами попадает значительное количество воздуха и сыр получается с «пустотным» рисунком, т. е. на разрезе сыра обнаруживается большое количество мелких глазков. Формование выкладыванием необработанного сгустка в формы используется при производстве сыров, для которых не требуется обработки сгустка.

Укладка кусков сырной массы в формы для прессования.

Укладка кусков сырной массы в формы для прессования.

Маркировка Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами. Указываются номер варки сыра, число и месяц выработки. Цифры впрессовываются в сыр и остаются в нем до конца созревания. Возможно также маркировку проводить с помощью электроштампа.

Прессование сыра За формованием сыра следуют самопрессование и рессование, В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают, чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней сторон. Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30—60 мин до 3—18 ч. Прессованию подвергают сыры при различном давлении в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки из межзернового пространства, придания определенной формы сыру и образования хорошо замкнутого поверхностного слоя. Замыкание поверхности сыра происходит в результате сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна становятся плоскими и своей поверхностью перекрывают межзерновые каналы. На сыре с замкнутой поверхностью значительно хуже развиваются плесень и другие микроорганизмы, попадающие на поверхность из внешней среды. При плохом замыкании поверхности плесень может проникать по межзерновым каналам внутрь сыра, в результате качество продукта снижается. Поскольку консистенция сырных зерен у различных видов сыра  различна, для прессования сыров применяют различные прессуемые нагрузки. Обычно принято считать нагрузку на 1 кг сыра. В зависимости от вида сыра, его размеров и массы устанавливают нагрузку от 10 до 40 кг на 1 кг сыра.

Посолка сыра Отпрессованный сыр подвергают посолке. В результате посолки сыра регулируется развитие микроорганизмов в нем, так как повышается осмотическое давление в водной фракции сыра. Соль является 'также вкусовым компонентом, а концентрация ее влияет на гидрофильность белков сыра. При содержании 1% соли сырная масса связывает большое количество влаги. С повышением содержания соли гидрофильность белков снижается, что приводит к снижению влажности сыра, и сыр приобретает твердую  крошливую консистенцию. Различают несколько способов посолки сыра: посолка в рассоле, посолка сухой солью, посолка соляной гущей, посолка в зерне. Наиболее широко распространена посолка в рассоле, которая осуществляется путем погружения в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Для предотвращения коррозии контейнеры для посолки сыра изготовляются из нержавеющей стали или из пластмассы. Вместимость контейнера обычно составляет 200—400 кг. Контейнеры устанавливаются в бассейн с рассолом в один или два яруса. Подъем и опускание контейнера осуществляются с помощью тельфера, который передвигается по монорельсу, смонтированному над бассейном, или с помощью передвижного мостового крана. При использовании контейнеров наряду с определенной механизацией сохраняется значительное количество операций, выполняемых вручную:, укладка сыра в контейнер, перекладка сыров после посолки в контейнер для созревания, управление тельфером при загрузке и выгрузке контейнера из бассейна.

Созревание сыра  Отпрессованный и посоленный сыр подвергается созреванию, т. -е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет. Молочный сахар сбраживается молочнокислыми и ароматобразующими микроорганизмами с образованием молочной кислоты, ароматических веществ и углекислого газа. Наряду с молочной кислотой образуются в незначительных количествах другие кислоты, например уксусная, пропионовая и масляная.Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов молочнокислых микроорганизмов, плесеней (в случае их использования) и сычужного фермента. Распад белка происходит по схеме: белок — пептоны —пептиды — дипептиды —аминокислоты.