1.7.4 Порядок санитарной обработки сыркового участка.

Санитарную обработку инвентаря, тары, оборудования осуществляет персонал, прошедший обучение и инструктаж по технике безопасной работы с моющими и дезинфицирующими средствами, а также с оборудованием, предназначенным для проведения мойки и подвергаемым мойке.

В качестве моющих средств используют кальцинированную соду, азотную кислоту, каустическую соду, «Тесол».

Для дезинфекции применяют растворы хлорной извести или «Жвель-Солид». Дезинфекцию оборудования можно осуществлять путем обработки его горячей водой с температурой 90-95 гр. С или паром. Температура воды принять в интервале 25-40 гр. С , в остальных случаях под термином «вода» подразумевать холодную водопроводную воду.

В состав линии для производства сырков глазированных входят:

Дозатор, состоящий из бункера, шнеков, дозирующего ротора и формирующих головок; глазировочная машина, скороморозильный шкаф-транспортер, автомат для расфасовки сырков.

Санитарная обработка каждого узла производится ежедневно после окончания работы вручную, а глазировочной машины – 1 раз в месяц.

Санитарная обработка дозатора осуществляется в следующей последовательности:

– удалить остатки продукта из бункера;

– разобрать шнеки, дозирующий ротор и формующие головки, удалив остатки продукта;

– ополоснуть бункер теплой водой (35-40 гр. С);

– помыть щелочным раствором (20-50 гр. С) при помощи ершей и щеток (в качестве щелочного раствора используется 2-4% раствор кальцинированной соды, приготовленный из расчета 0,1-0,2 кг соды на 5л воды);

– ополоснуть теплой водой до полного удаления остатков щелочного раствора;

– обработать дезинфицирующим раствором (20-40 гр.С) в течение 5-6 минут (в качестве дезинфицирующего раствора используют 0,2% раствор хлорной извести, приготовленный из расчета 200мг основного 10% раствора хлорной извести на 10л воды), или раствором «Жавель Солид»;

– ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Шнеки, дозирующий ротор и формующие головки моются в 2-х секционной ванне аналогично.

Санитарная обработка скороморозильного шкафа-транспортера:

– отключить холодоснабжение;

– открыть крышки шкафа;

– ополоснуть транспортер теплой (35-40 гр. С) водой из шланга;

– помыть при помощи щеток щелочным раствором (концентрация раствора 2-4%) протягивающие валики и ленту;

– удалить теплой водой остатки щелочного раствора;

– продезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести, раствором «Жавель Солид»;

– ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарная обработка автомата для расфасовки сырков:

– освободить автомат от оставшегося продукта;

– снять фольгу, полипролилен;

– ополоснуть теплой водой (35-40 гр. С) при помощи ерша для полного удаления остатков продукта;

– помыть щелочным раствором (20-50 гр. С) гнезда, расположенные по окружности стола, выталкиватель сырков, а также других частей, не соприкасающихся с продуктом (используют 2-4% раствор кальцинированной соды);

– ополоснуть до полного удаления остатков щелочи;

– продезинфицировать 0,2 раствором хлорной извести;

– ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

ПРИМЕЧАНИЕ: Категорически запрещается использовать шланг, для мойки автомата по фасовке сырков в полипропиленовую пленку.

Санитарная обработка глазировочной машины:

– удалить остатки глазури из машины во фляги;

– очистить внутреннюю поверхность от остатков глазури;

– ополоснуть горячей водой (55-65 гр. С) из шланга;

– при помощи щеток помыть 2-4% раствором кальцинированной соды (45-50 гр. С);

– ополоснуть горячей водой от остатков щелочного раствора.

По окончании смены также проводят санитарную обработку наружных поверхностей оборудования и столов в следующей последовательности:

– ополоснуть горячей водой (55-60 гр. С);

– промыть 2-4% раствором кальцинированной соды (45-50 гр. С) с помощью щеток и ершей;

– ополоснуть водой (25-45 гр. С) до полного отсутствия щелочного раствора;

– столы продезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести;

– ополоснуть теплой водой до исчезновения остатков и запаха дезинфектанта.

Санитарная обработка оборудования для производства сырков в глазури с начинкой.

В состав оборудования для производства сырков в глазури с начинкой входит: емкость для начинки, насос (НРМ-2), шланги, дозатор.

Санитарную обработку производят ежедневно перед работой и после окончания работы в следующей последовательности:

– освободить промежуточную емкость от остатков начинки, промыть ее теплой водой;

– шланги открутить, промыть от остатков начинки теплой водой, разобрать насос, дозатор (разборку производить слесарь), промыть от остатков начинки, собрать и закольцевать на мойку;

– в промежуточную емкость набрать горячей водой, добавить кальцинированной соды (на 5 л – 10-20 грамм соды) и промыть в течение 15-20 минут;

– ополоснуть от остатков кальцинированной соды в течение 5 минут;

– продезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести в течение 5 минут;

– ополоснуть водопроводной водой до полного удаления остатков и запаха хлорной извести в течение 5-10 минут.

Санитарную обработку тележек для массы производят после каждого опорожнения тележки в специально отведенном для этого месте, где имеется сток для воды и резиновый коврик, для переворачивания воды;

– ополоснуть тележки теплой (35-40гр. С) водой до полного удаления остатков массы;

– помыть 2-4% раствором кальцинированной соды при помощи щеток;

– ополоснуть теплой водой для удаления остатков кальцинированной соды.

Оборудование не использующееся после мойки и дезинфекции более 6 часов, вторично дезинфицируется перед началом работы.

Уборка производственных помещений.

В уборку производственных помещений входит санитарная обработка:

– панелей, дверей;

– полов;

– электроосветительной арматуры;

– оконного остекления.

Санитарная обработка панелей, дверей.

Поверхности панелей, внутренние двери следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом (температура воды 40-45 гр. С).

Дезинфекцию осуществлять раствором средства «Жавель Солид».

Ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться раствором кальцинированной соды (2-4% раствор соды находится в промаркированном ведре) и дезинфицироваться раствором средства «Жавель Солид».

Санитарная обработка полов.

Уборка полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости и по окончании смены. Для уборки полов используют раствор кальцинированной соды (2-4%). В глазурном участке полы необходимо обезжирить горячим мыльным раствором. Дезинфекцию полов производят раствором средства «Жавель Солид».

После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать их в сухом состоянии.

Трапы, раковины по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно промывать раствором кальцинированной соды и дезинфицировать раствором «Жавель Солид».

Уборка электроосветительной арматуры производить по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, специально обученный персонал (электрик).

Санитарная обработка оконного остекления.

Санитарную обработку внутренней стороны оконного остекления

производят не реже одного раза в месяц; наружной стороны – не реже двух раз в год, а в теплое время года – по мере загрязнения. На участке фасовки мороженого оконное остекление моется не реже 2 раз в неделю.

Санитарная обработка бачков для мусора.

Санитарную обработку педальных бачков с крышками для мусора проводят ежедневно в следующей последовательности:

– освободить бачок от остатков мусора (мусор вынести в контейнер на мусоросборник);

– промыть 2-4% раствором кальцинированной соды с температурой 40-45 гр. С, раствор находится в промаркированном ведре (на 5л воды добавить 100-200г твердой кальцинированной соды);

– ополоснуть водопроводной водой от остатков соды;

– продезинфицировать раствором 40 гр. С, добавить 0,25 таблетки дезинфицирующего средства);

– чистые бачки, продезинфицированные емкости поставить на место.