Краткая технология

Печень зачищают от плёнок и каналов.

Печень нарезают брусочками длиной3-4 см, массой 5-7г, посыпают солью и перцем (можно добавить специи после обжарки), жарят 3-4 минуты на хорошо разогретой сковороде, затем добавляют пассерованный лук и заливают соусом сметанный с соусом Южный, доводят до кипения. При жарке нужно следить, чтобы печень не пережарилась, т.к. при этом качество блюда резко ухудшится, печень станет твёрдой. Отпускают вместе с соусом.

Макаронные изделия засыпают в кипящую солёную воду (воды берут в 6 раз больше, чем макарон), варят до готовности, сливают и заправляют маслом.

Требования к качеству:

Печень доведена до готовности, сочная, мягкая. Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом лука и томата. Макароны доведены до готовности, сохранили форму, политы маслом сливочным.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом, № 690 Сб.82(2)

соус сметанный с томатом №864 Сб.82(2)

	Номер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки кг		Выход готовой продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Капуста свежая	218	174
	2	Мясо котлетное (говядина)	164	121
	3	Крупа рисовая	13	36
	4	Лук репчатый	33	28
	5	Маргарин	10	10
	6	Масса пассерованного лука с жиром	-	20
	7	Масса фарша	-	175
	8	Масса п/ф	-	335
	9	Масса обжаренных голубцов	-	-			302
	10	Соус сметанный с томатом 864№
	11	Сметана	125	125
	12	Масло слив	6	6
	13	Мука пшеничная	6	6
	14	Томат-пюре	13	13
	15	Выход соуса	-	-			125
	16	Выход блюда					427

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно убрав кочерыгу, варят, снимая периодически сварившиеся листья, слегка отбивают, укладывают фарш на листья, заворачивают в форме цилиндра, обжаривают, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо, пропущенное через мясорубку, смешивают с пассерованным луком, рассыпчатым отварным рисом, солью и перцем и перемешивают.

Соус сметанный с томатом:

1 способ: Муку прогреть при 120 град без жира, охладить до 50 град, смешать со сливочным маслом. Сметану довести до кипения и постепенно влить в мучную пассеровку, соус посолить, поперчить, прокипятить, томатное пюре уварить до ½, добавить в соус.

2 способ: На сливочном масле сделать белую мучную пассеровку, добавить сметану и пассерованное томатное пюре, специи и прокипятить.

Требования к качеству:

Голубцы доведены до готовности. Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус острый с ароматом мяса , капусты, лука и томата. На поверхности румяная корочка.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Азу №637 Сб.82(2)

	Номер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки кг		Выход готовой продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Говядина(боковая и наружная части тазовой)	162	119
	2	Жир животный	12	12
	3	Томатное пюре	15	15
	4	Лук репчатый	30	25
	5	Мука	6	6
	6	Огурцы солёные	50	30
	7	Картофель	193	145
	8	Чеснок	1	0,8
	9	Масса тушеного мяса					75
	10	Масса соуса и овощей					250
	11	Выход блюда					325
	12
	13
	14

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Мясо отбывают и нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при закрытой крышке до готовности. Картофель нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиком и бланшировать, лук нарезать дольками, обжарить.

На бульоне от тушения мяса приготовить красный соус, залить мясо и овощи, и готовить, за 5 минут до готовности посолить, готовое блюдо заправить растертым чесноком. Подают в баранчике.

Требования к качеству:

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса, картофеля, лука огурцов и томата. Овощи и мясо доведены до готовности и сохранили форму.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

СПБЭТКП кулинарная лаборатория

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: .тефтели в красном соусе с кореньями № 669 Сб.82(2),

рис рассыпчатый №545 Сб.82(2)

	Но мер	Наименование продуктов	Норма на 1 пор	Норма на 1 пор	Норма закладки КГ		Выход ГОТОВОЙ продукции
			Брутто г	нетто г г	брутто на	нетто на
					порций	порций
	1	Говядина(котлетное мясо)	106	76
	2	вода	12	12
	3	Крупа рисовая	11	11
	4	Масса готового риса	-	-			30
	5	жир	4	4
	6	Лук репчатый	24	29
	7	Масса пассерованного лука	-	-			12
	8	мука	8	8
	9	Масса полуфабриката	-				135
	10	Масса готовых тефтелей					115
	11	Соус:					75
	12	томат	10	10
	13	мука	3	3
	14	жир	2	2
	15	морковь	7	7
	16	Лук репчатый	3	3
	17	сахар	2	2
	18	Гарнир в соусе:
	19	морковь	10	10
	20	Лук репчатый	9	9
	21	петрушка	2	2
	22	гарнир (рис рассыпчатый ) №545					100
	23	рис	37	37
	24	вода	74	74
	25	Масло слив	4,5	4,5
	26	Выход гарнира	-	-			100
	27	Выход блюда	-	-			290

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ :

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис ,перемешивают, разделывают тефтели в виде шариков(по 3-4 шт. на порцию), панируют в муке ,обжаривают, заливают соусом с добавлением воды (20 г на порцию ),тушат 8-10 минут, при отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный с кореньями: морковь, петрушку и лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать, приготовить основной красный соус ,ввести в него пассерованные овощи( гарнир). Проварить до размягчения овощей.

Требования к качеству:

Тефтели имеют румяную корочку, доведены до готовности, внутри сочные.

Вкус и аромат свойственные входящим ингредиентам, вкус в меру острый с ароматом мяса, риса, лука и томата.

Температура отпуска: 65

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория