Тема 4.

Подтема№2: Приготовление и отпуск блюда.

Котлеты рисовые соус сладкий.

Котлеты или биточки манные (рисовые). Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60°С, Добавляют сырые яйца, перемешивают. Массу, пока она теплая, порционируют, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят Ровным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования

Тема 4.

Подтема №3: Приготовление и отпуск блюд из макаронных изделий.

Макароны с сыром, брынзой или творогом.

Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Лапшевник с творогом.

Творог протирают, смешивают с сырыми яй­цами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным спо­собом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнива­ют, смазывают сметаной и запекают, в жарочном шкафу при температу­ре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают, на куски и отпуска­ют по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.

Лапша или вермишель 72, вода 160, творог 101, яйца 1/4шт., сахар 10, маргарин столовый 5, сметана 5, сухари 5, масса п/ф 350, масло сливоч­ное 10 или сметана 30. Выход 300+10+30.

Тема №5: Блюда и гарниры из овощей и грибов.

Подтема№1: Блюда и гарниры из отварных, припущенных и жареных овощей.

Для варки воды берут 0,6 - 0,7 л на 1 кг, солят, варят при закрытой крышке. Свеклу варят без соли. Зеленые овощи варят не закрывая крышкой при бурном кипении. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают и варят в той же воде. Замороженные варят неразмораживая, консервированные прогревают в отваре.

Блюда и гарниры из отварных овощей.

Картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, капуста отварная, зеленый горошек, стручковая фасоль и горошек ,кукуруза отварная. Припущенные овощи готовят с 20% жидкости от массы овощей при закрытой крышке с добавлением жира.

Блюда из припущенных овощей.

Овощи припущенные с маслом, овощи в молочном соусе. Для жарки основным способом используют топленое масло, кухонные и кулинарные жиры, сало свиное и говяжьем, жир домашней птицы, маргарин. Нарезанные овощи кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150 град, и жарят.

Блюда из жареных овощей.

• Картофель жареный,

• картофель жареный в жире (во фритюре),

• крекерыжареные,

• помидоры

• баклажаны

• кабачки

• тыква жареная

• лук жареный (фри)

• зелень петрушки жареная(фри)

• шницель капустный

• котлеты картофельные

• зразы картофельные

• Крокеты картофельные

• котлеты капустные и морковные

• грибы в сметанном соусе.

Тема №5.

Подтема №2: Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей основным способом, во фритюре.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам К относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе к жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности к образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают I особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки па­нируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кла­дут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готов­ности в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсуши­вают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызги­вался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь жи­вотных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; при­меняют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и мар­гарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при вы­сокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных про­тивнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза боль­ше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он мо­жет сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подго­товленные овощи. Время жарки во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как и в качестве гарнира.

Тема №5

Подтема №3: Блюда из тушеных и запеченных овощей.

Для тушения овощи обжаривают до полуготовности, тушат с соусами, бульонами.

Белокочанную капусту свежую, и квашеную тушат без предварительной тепловой обработки. К тушеным блюдам относится: капуста белокочанная тушеная, капуста квашеная тушеная, картофель тушеный ,рагу овощное, перец фаршированный.

Запекают овощи на порционных сковородках и противнях в жарочном шкафу.Предварительно их варят, тушат, жарят. Запекают и сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи залитые молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Ассортимент блюд: голубцы овощные, помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные, перец фаршированный, овощи запеченные под соусом, солянка овощная.

Блюда, запеченные из протертых овощей:

• Запеканка

• рулет картофельный.

Тема №6: Блюда из рыбы.

Подтема №1: Рыба отварная.

Для варки рыбу используют целымитушками(потрошеная,очищенная, без жабер и глаз),целыми тушками без головы(потрошеная,очищенная);осетроваярыба целыми звеньями с кожей,без жучков,порционнымикусками.нарезанными под углом в 90 град,из рыбы,разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей.

Из рыбы,разделанной на филе без кожи и костейдля варки редко

нарезают порционные куски из-за деформации при варке. Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холоднойводой, порционные куски заливают кипящей жидкостъю. Срокиварки порционных кусков 12-15 минут,звеньев севрюги 45-60мин,осетра 1-1,5 ч,крупных кусков белуги 2-2,5 ч. Припускаю рыбунекрупную целиком,осетровую звеньями или порционнымикусками .Куски нарезают под углом 30 град из филе с кожей безреберных костей или из филе без кожи и реберных

костей.Подготовленные тушки форели,судака,стерляди,кладутбрюшком вниз,а звенья осетровых рыб кожей вниз.Жидкость для варки должна покрывать рыбу на 1/3 еевысоты .добавляют соль, белые коренья_, лук,специи.Срокприпускания порционных кусков 15-20 мин,целой рыбы и звеньев

25-45 мин .Готовность определяется наличием свернувшегося белкана поверхности.который перед подачей смывают.

Блюда из припущенной рыбы.

• Рыба паровая

• рыба в соусе белое вино

• рыба в соусе рассол

• рыба припущенная по-русски

Тема №6.

Подтема№2: Приготовление и отпуск рыбы припущенной с гарниром.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процежива­ют. Лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом.Каждые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

На подогретуюпорционную посуду укладывают отварной обточенныйкартофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помешают ломтики отварных грибов, хря­щей и приложенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блю­до прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можноукрасить ломтиком лимона.

Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихо - океанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир150, соус 75, Выход: 365.

Тема №6.

Подтема№3: Рыба жареная .

Рыба жареная.

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посы­пают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогре­тую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырь­ков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.

Рыба жареная с луком по-ленинградски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фри­тюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Тема №6.

Подтема№4: Рыба жареная основным способом. Рыба “фри” ”кляр”.

Рыбу жарят порционными кусками, звеньями, целыми тушками. Способ жарки: с жиром, в жире, в жарочных шкафах( осетровая рыба-звеньями),на решетках и на вертеле.

Блюда из рыбы жареной основным способом.

• Рыба жареная с жиром,

• корюшка,

• салака,

• жареные целиком,

• рыба жареная по-ленинградски,

• рыба жареная с лимоном.

• Рыба «фри» готовится из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей,

И из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб .Порционные куски посыпают солью,

Перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и панируют в белой панировке(тертый черствый белый хлеб).Полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160-170 град, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу .Гарнир-картофель «фри»,

Жареная в жире зелень петрушки, украшают ломтиком лимона. Отпуск с соусом майонез, с корнишонами или с соусом томатным с вином.

Блюда из рыбы «фри».

• Рыба жареная с зеленым маслом

• зразы донские.

Рыба жареная в тесте.

Судак,сом, морской окунь или рыбу осетровых пород разделывают на чистое филе, нарезают брусочками и маринуют, окунают в тесто и жарят в жире. Тесто «кляр»:в воду или молоко добавляют соль, сахар, растительное масло, муку и вымешивают, непосредственно перед жаркой вводят взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на порционные блюда покрытые бумажной салфеткой, отпускают как и рыбу жареную «фри».

Тема №6.

Подтема№5: Рыба запеченая.

Рыбу запекают под соусом или без. Без соуса - обычно целую рыбу .Для этого ее очищают, посыпают солью, перцем, запекают в жарочном шкафу. Под соусом: порционные сковородки смазывают жиром, наливают соус, укладывают гарнир, рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Рыба нарезается порционными кусками из филе без реберных костей (с кожей и без нее).Можно запекать рыбу сырую, припущенную и жареную.

Блюда из рыбы запеченной.

• Рыба запеченная по-русски

• рыба запеченная под сметанным соусом

• с грибами (по-московски)

• в томатном соусе с грибами

• рыба запеченная с макаронами

• солянка из рыбы на сковороде

• рыба запеченная с яйцом.

Тема №6.

Подтема №6: Приготовление и отпуск котлет, биточков.

Из котлетной массы готовят.

• Котлеты

• биточки

• зразы

• рулет

• тефтели

• шницели

• фрикадельки

• тельное

• кнели в соусе.

Для этого готовят фарш рыбный, формуют полуфабрикат для котлет овальной формы с заостренным концом, биточки круглую форму, тефтели в виде шариков. Затем панируют, обжаривают, тушат в соусе.

Отпуск с отварным или жареным картофелем, макаронами, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. Соус томатный, сметанный, к кнелям-паровой, соус белое вино.

Тельное готовят с фаршем из белых грибов, пассерованного лука, вареных яиц.

Отпускают.

С зеленым горошком, жареным картофелем, соус томатный подают отдельно.

Тема №7. Блюда из мяса, сельскохозяйственной птице и субпродуктов.

Подтема№1:Приготовления и отпуск мясо отварного.

Мясо отварное.

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (притемпературе 90 градусов С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30 - 40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10 - 15 мин- соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом - мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковыйми поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину - лучше с припущенным рисом; свинину - с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.

Тема №7.

Подтема№2: Приготовления и отпуск.

Бифштекс.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности; с кровью, полу прожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жа­реный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху мож­но положить зеленое масло.

Лангет.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 5 - 7 В мин до готовности.

При отпуске на порайонное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию). Поливаю мясным соком.

Антрекот.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем. Кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 - 12 мин до готовности,При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов ово­щей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого мас­ла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком,как бифштекс.

Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гар­нир 150. Выход: 239.

Тема №7.

Подтема№3: Приготовления и отпуск.

Ромштекс.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, ря­дом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Говядина 149, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход: 246.

Шницель.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогре­тую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования ру­мяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, радом - шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира исполь­зуют: картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассып­чатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, шницель, поливают его сливочным маслом.

Тема №7.

Подтема №4: Мясо тушеное.

Мясо тушеное.

Для тушения крупными кусами используют боковую и наружно части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лона точную часть шеи свиней туши. Мясо массой до 2кг натирают солью,посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или «одой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5 — 2ч; за 15 - 20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают

разведенную красную пассеровку, варят 25 - 30 мин и процеживают,

протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным

соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — картофель отварной,

картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом мясо; поливают соусом.

Тема №7.

Подтема №5: Приготовления и отпуск говядины.

Говядина в кисло-сладком соусе.

Это блюдо приготавливают двумя способами.

Первый способ.

Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до обра­зования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — ма­кароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жаре­ный, сложный гарнир, рядом — тушеное мясо; поливают соусом, в кото­ром оно тушилось.

Второй способ.

Мясо тушат крупными кусками, затем наре­зают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом — мясо; поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.

Мясо духовое.

Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд I посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре. Тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассеровку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, пет­рушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Зали­вают приготовленным соусом и тушат до готовности.

При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо ре­комендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закры­тых крышкой.

Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вво­дят разведенную пассеровку, перец, лавровый лист. Овощи тушат от­дельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными ово­щами, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топ­леный 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, лук репча­тый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325.

Тема №7.

Подтема №6: Приготовления и отпуск.

Азу.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10—15 г, кладут слоем 1— 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпа­ют солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют солом­кой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или со­ломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавро­вый лист и тушат 15—20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мел­ко - рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кла­дут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чес­нок 1,0. Выход: 325.

Плов.

Мясо, нарезанное кубиками по 20—30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжарив, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовлении рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно пригото­вить без томата, положив в него сухие кислые

ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, по­сыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Тема №7.

Подтема№7: Приготовления и отпуск.

Запеканка картофельная с мясом.

Горячий вареный картофель про­тирают. кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусоч­ки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнива­ют и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофель­ной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгива­ют маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разре­зают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Тема №7.

Подтема №8: Приготовления и отпуск.

Голубцы с мясом и рисом.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее I ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на сма­занный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом (сметанным с томатом, сметанным или томатным) и запекают в жарочном шкафу.

Тема №7.

Подтема№9: Приготовления и отпуск.

Бифштекс рубленый.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторонпри t 150 - 180° и ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке. Продолжительность тепловой обработки около 15 мин.При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Биф­штекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход: 220.

Шницель натуральный рубленый.

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добав­ляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром ско­вороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3 - 4 видов овощей рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Тема №7.

Подтема№10: Приготовления и отпуск.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи.

Подготовленный полу - фабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный] гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку наде­вают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные.

Подготов­ленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сково­роду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до го­товности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают слож­ный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом кладут крутой из пшенич­ного хлеба, на него — котлету, поливают сливочным маслом, на кос­точку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Тема №7.

Подтема №11: Приготовления и отпуск.

Почки по-русски.

Обработанные почки вымачивают, заливают холод­ной золой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи предваритель­но сваренные, нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очи- от. нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель (дольками или кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый нарезают дольками, пассеруют. Пассированные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10—15 мин. Затем вводят разведенную пассировку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист н тушат 20—25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассированные овощи, припущенныеогурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посы­пают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Печень жареная.

Нарезанную на порционные куски печень посыпа­ют солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панировани­ем ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее качество (она становится жесткой).При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; полива­ют ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень по-строгановски.

Печень, нарезанную брусочками длиной 3 - 4 см и массой 5 - 7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 - 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3 - 4 мин обжаривают. Затем залива­ют сметанным соусом с луком, добавляют пассированное томатное пюре, соус "Южный" и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса "Южный".

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на пор­ционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гар­нир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макаро­ны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Тема №8. Блюда из яиц и творога.

Подтема №1: Приготовления и отпуск яичницы – глазуньи. Приготовление и отпуск омлетов.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготов­лении этих блюд используют жарку основным способом при температу­ре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная).

Приготавливают на порционных сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогре­тую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготов­ленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жа­рят 3-5 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полу­жидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать моло­тым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковороде, иногда пе­рекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают из­мельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Омлеты.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости—молока, воды или сливок. По технологии пр_и. готовления омлеты делят на натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и со­лью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое коли­чество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, кото­рую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную смесь. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загус­тения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелко­рубленой зеленью.

Тема №8.

Подтема№1: Приготовления и отпуск сырников запеканки.

Сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванили­ном и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный тво­рог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). (Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пше­ничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и пани­руют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной.-Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водораствори­мых веществ.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом. Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят за­пеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин,цукаты.

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают я промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сли­вочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщатель­но перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, что­бы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на проти­вень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную по­верхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25-35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5- 10 мин для остывания, выкладывают и разрезают.¹ Запеченный на про­тивне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпуска­ют в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растоп­ленным маслом.

Тема №9. Холодные блюда и закуски.

Подтема №1: Приготовления и отпуск салатов из свежих овощей.

Салаты из сырых овощей приготавливают из одного вида овощей или из смеси нескольких.

Салат зеленый.

Обсушенные листья салата (или китайской капусты) разрывают на несколько кусочков, утолщенную часть шинкуют, укла­дывают в посуду, поливают сметаной или салатной заправкой. Можно украсить кружочками или дольками вареных яиц.

Салат из свежих огурцов.

Огурцы нарезают ломтиками или кружоч­ками, укладывают в посуду, поливают сметаной или заправкой для са­латов, украшают зеленым салатом.

Салат из свежих помидоров.

У помидоров вырезают место прикреп­ления плодоножки, нарезают кружочками или дольками. Зеленый лук мелко шинкуют. Овощи укладывают в посуду, поливают заправкой для салатов или сметаной. Салат можно приготовить без лука, но со свежи­ми огурцами.

Салат из зеленого лука.

Обработанный зеленый лук нарезают неболь­шими колечками, поливают сметаной, украшают дольками яйца. 7 Салат из редиса. Подготовленный редис нарезают кружочками или ломтиками, укладывают в салатник, поливают сметаной, посыпают мел­ко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками вареного яйца.

В салаты из свежих овощей соль добавляют при отпуске, чтобы избе­жать резкого выделения сока и потери пищевых веществ. В процессе при­готовления соль добавляют для размягчения овощей (капуста, редька).

Салат Весенний

Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кру­жочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками варе­ного яйца, которое также можно вырезать в виде короны. Перед заправ­кой в сметану можно добавить соль и сахар.

Салат из белокочанной капусты.

Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар и расти­тельное масло При этом способе приготовления капуста теряет с соком растворимые в нем витамины (особенно витамин С), поэтому салат мож­но приготовить нагревая капусту с добавленными в нее уксусом и сольюдо полумягкого состояния. Капусту охлаждают и добавляют в нее наре­занную соломкой сырую морковь или шинкованный зеленый лук, сахар itрастительное масло. Салат можно украсить клюквой, маринованны­ми, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно также использовать в качестве гарнира. Для приготовления салата следует использовать белые плотные кочаны капусты.

Салат из краснокочанной капусты.

Подготовленную капусту нареза­ет соломкой, ошпаривают, выдерживают до остывания, откидывают на дуршлаг и складывают в широкую посуду/В капусту добавляют соль, перетирают до мягкой консистенции, вводят уксус, сахар, растительное масло и охлаждают 2-3 часа. Подают выложив горкой в салатник или используют как составную часть сложного гарнира к холодным и горя­чим блюдам. Готовый салат должен иметь красивый малиновый цвет. Ф Салат витаминный. Зеленый лук нарезают колечками. Сырую бело­кочанную капусту, морковь, очищенные яблоки с удаленными семенны­ми гнездами нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок (можно растительное масло), сироп от консервированно­го компота, сахар, вино, часть сметаны и осторожно перемешивают.''¹ Салат укладывают в салатник, украшают нарезанными дольками кон­сервированных плодов, зеленью, поливают сметаной. Этот салат можно также приготовить без капусты, использовав сельдерей, помидоры, огур­цы, зеленый горошек, сладкий перец и свежие ягоды.

Салат Летний.

Молодой картофель варят, охлаждают, нарезают ломтиками, а часть кружочками. Огурцы свежие нарезают ломтиками, оставляя часть для оформления, соединяют с картофелем, зеленым го­рошком или консервированной фасолью, нарезанной ромбиками, шин­кованным зеленым луком, солью, перцем, сметаной. Все компоненты са­лата перемешивают, укладывают в салатник, украшают кружочками кар­тофеля и огурцов, дольками помидор и яиц, зеленью. Перед отпуском поливают сметаной из бумажного пакетика. В салат можно добдвить любой готовый соус с томатом

Салат из квашеной капусты.

Капусту отжимают от рассола, шинку- ш крупные куски. Свежие яблоки, без кожицы и семян, нарезают со­ломкой, соединяют с капустой, добавляют сахар и растительное маслр. При подаче салат выкладывают в салатник и посыпают шинкованным зеленым луком. Салат можно также приготовить со свежими или мари­нованными плодами и ягодами.

Тема №9.

Подтема №2: Приготовления и отпусксалатов: мясного, столичного, винегрета овощного.

Салат мясной.

Мясо говядины или нежирной свинины в охлажден­ном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Ва­реный картофель, соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тон­кими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса (можно ввести соус типа "Южного", кетчупа или томатного); Салат вык­ладывают в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают лом­тики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Салат укра­шают огурцами, помидорами. Сверху поливают майонезом.

Мясо говядины отварной 30, картофель вареный очищенный 40, огур­цы свежие или соленые 38, яйца 3/8 шт., крабы консервированные 6, май­онез 30, соус "Южный" 8, салат 8. Выход 150.

Салат столичный. Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соеди­няют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожи­цы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно исполь­зовать другие способы в зависимости от количества и используемой по­суды. Салат можно приготовить также с дичью.

Винегрет овощной.

Овощи варят в кожице, охлаждают, очищают, на­резают ломтиками. Репчатый лук полукольцами, зеленый мелкими ко­лечками, отжатую от рассола квашеную капусту рубят. Все подготов­ленные овощи, кроме свеклы, соединяют вместе с заправкой для салатов или горчичной, или соусом майонез. В последнюю очередь вводят свек­лу, предварительно заправленную растительным маслом}Винегрет вык­ладывают в салатник, украшают кольцами лука, фигурно нарезанными овощами, зеленью.

Салат столичный.

Вареную грудку кур без кожи нарезают длинными ломтиками пластинками, прочие части мякоти ломтиками, которые соеди­няют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, столичный части мякоти ломтиками, которые соеди­няют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных от кожи­цы и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса. Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, креветками или крабами, которые кладут сверху, дольками вареных яиц, уложенных по бокам, свежими огурцами, помидорами, зеленью. Перед подачей поливают майонезом. При оформлении салата можно исполь­зовать другие способы в зависимости от количества и используемой посуды. Салат можно приготовить также с дичью.

Курица 152 или рябчик 112, (вареная мякоть птицы или дичи 40), кар­тофель вареный очищенный 20, огурцы соленые или свежие 25, салат 14, крабы консервированные 6, яйца 3\8 шт, майонез 45, Выход 150.

Тема №9.

Подтема №3: Приготовления и отпуск сельди с гарниром, сельдь рубленная.

Сельдь с гарниром.

На селедочный лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди, по бокам (или с одной стороны) гарнир, состоя­щий из вареных овощей, нарезанных мелкими кубиками картофеля, мор- кони, свеклы, шинкованного зеленого лука или колец репчатого лук^. Сельдь украшают вареными яйцами, зеленью и поливают заправкой для аштов или горчичной заправкой/В состав гарнира могут входить све­жие огурцы и помидоры, зеленый горошек и другие овощи. Гарнир дол­жен быть уложен красиво, овощи чередоваться по цвету.

Сельдь рубленая.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют без изменения цвета. Яблоки очи­щают от кожицы и семян. Подготовленные компоненты соединяют с за­моченным в молоке белым хлебом без корок, измельчают до образова­ния однородной массы, соединяют со сливочным маслом, перцем, уксу. сом. Блюду придают форму, выкладывают в селедочницу, оформляют сливочным маслом из бумажного пакетика, карбованными яблоками, вареными яйцами, зеленью, свежими огурцами и помидорами.

Тема №10. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Подтема№1: Приготовления теста опарным и безопарным способам и изделия из него. Булочка домашняя, школьная с орехамми.

Приготовления дрожжевого теста, как отмеча­лось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают д₀ 35-40^вС с учетом того, что при соединении с мукой, температура теста будет в пределах 26—32*С. Если ну^ / имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует на­греть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет час­тично перемешана с водой. 1

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или мо­лока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячей­ками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или ме­ланж процеживают через сито ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления по­сторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса тест! растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те­стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно заме­шивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увели¹яфется в объеме. Тесто замешивают более густой консис­тенции, чем при опарном метод!, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его.

Дежу устанавливают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Ватем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прили­пать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приво­дит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тес­то из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предох­ранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теп­лое место (30°С) для брожения, готорое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подка­тывают к машине ее, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5^е) или органолептически. Время окончания брожения теста оп­ределил трудно, так как оно зависит от состава теста и его конси­стенции. Так например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения Определяется По внешним признакам конец брожения определяется следую­щим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную струк­туру, красивый внешний вид и приятный вкус; недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вырав­нивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);перебродившее тесто при надавливании пальцем н Jвыравнива­ется; поверхность такого теста плохая, запах неприятней, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпечен­ные из такого сырья, бесформенные, с плохим вкусом (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в дере­вяннойдеже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­це дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрыва­ют его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место для брожения.(показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в дере­вянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном кон­це дежи, а затем в другом конце обминают частями.

Тема №10.

Подтема№2: Пирог Невский, кекс Майский.

Пирог «Невский»

Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17, соль 1, вода 170, ванильная пудра 1,5, сироп для промочки 170/ крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.

Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук­ладывают на смазанные жиром лИсты или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-18QXв течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пла­ста, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и со­единяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Майский»

Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115.

Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После рас- стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2—3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.

Масса теста, г	г Масса теста, г	Время выпечки, мин
110-112	100^	18-20
220	200	25-30
545-550	500	50
1090	1000	60-65

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко­тором расстояние друг от друга для равномерного прогрева. Темпе­ратура выпечки кекса 190—200°С, время выпечки зависит от разме­ра изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкаш проводя! между кексом и формой ножгом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Тема №10.

Подтема№3: Дрожевое слоеное тесто и изделия из него.

Дрожжевое слоеное тесто

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления; разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при­готовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным спосо­бом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления сло­еного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требу­ется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней гус­тоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20—22*С. При этой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в нзде-^ лие входит большое количество сахара, то часть его кладут прш замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18^вС, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­ным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторя­ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20-22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10—12 мин при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240—250°С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­ло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода Щ дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300 , ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620 вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25. Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после расстойки раскатывают пласт и разрезают на полоски шириной 15—20 см. Полоски делят® кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изде­лию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кон­дитерские листы, предварительно смазанные жиром

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Че­рез 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50°С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начин­ку приготовляют путем перемешивания и изнельченияподжарен­ного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Ватрушки венгерские

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовлен­ным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и разрезают на квадраты шссой 69 г. На каждый квад­рат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и вы­пекают при 230-240°С в течение 15-20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Тема №11. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Подтема №1: Сдобное песочное тесто и изделия из него. Ватрушки. Сочни с творогом.

Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста пре­дусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количе­ство сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сра­зу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продук­ты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказыва­ется только при выпечке.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивательной ма­шины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают мар­гарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин.Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, 1 процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно влива­ют в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, пред­варительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло и все быст­ро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него I круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых заги­бают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист ук­ладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240X1

Сочнис творогом

Мука 3500 сахар-песок 900 меланж 1000 маргарин 16001 Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-Песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 500иЯ Меланж для смазки 100. Выход 100 шт.

Замешивают сдобное пресное тесто удерживают его на хо­лоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Одну смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другом кон­цом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом,начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Тема №11.

Подтема№2:Песочное тесто (полуфабрикат) изделия из него.

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Выход 1000.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раска­тывают в пласт толщиной не более В мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку [ переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокатывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260—270*С 10—15 мин. Готовность пласта определя­ют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 12).

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и та.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270^вС 10-11мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скаткой прокатывают и вырезают нужные порции тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри­рованные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
1	2
Песочный полуфабрикат нерассыпча­тый, плотный, жесткий	Мсса с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира

1	2
Тесто непластичное, при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошливые Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный	Температура теста выше 20*С; тесто за­мешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%.

Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье «Звездочка»

Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193 молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода питьевая 1. Выход 1000.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивай с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В этумассу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­вают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивакуг с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230—240°С.

Печенье «Глаголик»

Мука 5131 масло сливочное 205, сахарная пудра 305jмолоко 102\ меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1, инвертный сироп 5. Выход 1000*

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при темпера­туре 230—240°С.

Тема №12.

Подтема№3: Бисквит. Приготовления рулет фруктовый.

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком сочиняют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчиврго рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С| Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают, но можна и смазать их марга­рином или кондитерским жиром

Бисквитное тесто кладут в формы на их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200*-210*С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-*40 мин, нацистах 10—15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич­невому цисту корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­зуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Рулет фруктовый

Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000.

Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описа­но выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.

Тема №11.

Подтема №5: Слоеное тесто. Пирожки с различными фаршами .

Слоеное тесто.

Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5, кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выяе. чснного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут­ренние — мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которьши находятся прослойки масаа. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище­вую кислоту, так как в Кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещения при температуре не выше 20'С. Если температура будет выше, то Масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче­ство клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом тесто подготавлива­ют масло. Его нарезают на куски, кладутвдежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис­тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу мае» Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа­ются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде­ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой Н начиная с середины, рас­катывают тесто в прямоугольный пластом шириной 10 мм.

Пирожки слоеные с различными фаршами

Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.

Выход 10 шт. по 75 е.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и форму­ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша - 30 г.

Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла­ста гладкой или гофрированной выемкой^ Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их яйцом. На середину кружков укладывают фарш, остальными круж­ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те­ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи­мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш рак, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформовавшие пирожки укладывают рядами надмоченный во­дой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, (смазывают мелан­жем и сразу же выпекают Фарши для пирожков используют мяс­ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240—250*С.

Миндальное тесто

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло* коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с ³Д яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2—3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбнвальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо­гревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40*С, затем охлаждают до 2(ГС и перемешивают с мукой (рис 20).

Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5^#С Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160*С 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладываю! в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом I подпиленные мукой, выпекают при температуре 150-|б0*С в тече­ние 20—25 мин.

Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150— 160^еС 30—35 мин. Дд_япирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом | подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160'С в тече­ние 20—25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.

Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­держанием сахара будет расплывчатым.

Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при­чины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
1 Миндальный полуфабрикатимет пло­хой подъем, без глянца на поверхности Миндальный полуфабрикат расплывча­тый	2 Очень крепкое тесто; повышено содер­жание муки; сахара меньше нормы Слабая консистенциятесИ повышено содержание сахара

Печенье миндальное

Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265.

Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский ме­шок с гладкой трубочкой диаметром 5—8 мм. На кондитерский лист смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круг­лой формы. Выпекают при температуре 150— 160⁸С около 20 мин