Тема 1: Механическая кулинарная обработка рыбы, море продуктов.
Подтема №1:первичная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:
1 размораживание
2 вымачивание
3 разделка
4 приготовление полуфабрикатов
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу. Поэтому при обработке с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую.
1 Снимают кожу чулком (или зачищают от слизи)
2 удаляют плавники, голову, разрезают брюшко (или вынимают внутренности из отверстия головы)
3 промываю
4 нарезают на порционные куски или пластую
Обработка чешуйчатой рыбы.
1 очистка чешуи
2 удаление плавников, жабр(или головы), внутренностей (через разрез на брюшке или отверстие от головы в зависимости от будущего п/ф)
3 удаляют кости и ребра (в зависимости от вида рыбы и будущего п\ф)
4 нарезка на порционные куски
Пластование нарезка п\ф для варки припускания жарки.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 -3 местах, чтобы при т\о, рыба не меняла форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части) , держа нож под углом 300 к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Разделка рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями.
очистка чешуи
удаление плавников, головы, внутренностей.
промывание, обсушивают
нарезка поперек на порционные куски круглой формы
Разделка рыбы на филе. Пластование.
Филе с кожей, реберными костями
рыбу очищают от чешуи
удаляют плавники, голову, разрезают брюшко потрошатпромываю и обсушиваю
начиная с головы или хвоста срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику что бы не осталось мякоти
полученные филе нарезают на порционные куски поперек
Филе с кожей и ребрами
6 удаление позвоночной кости (если делаем филе на ребрах)
Чистое филе
7 удаляют кожу и ребра
8 филе без кожи и костей нарезают поперек
Подтема №2. Приготовления рыбной котлетной массы, п\ф из нее.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с косным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и др.
Рыба
Хлеб
Житкость
Соль перец молотый
П\О
Срезают корки
Филе без кожи и костей
Замачивают
Режут пропускают через мясорубку
Соединяют хлеб и измельченную рыбу, пропускают через мясорубку. Добавляют соль и перец и вымешивают.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Котлет
Рулет
Зразы
Тельное
Биточки
Тефтели
Фрикадельки