3. Глікозиди, дубильні речовини, ефірні олії, пігменти.

ГЛІКОЗИДИ – це група сполук похідних цукрів, частіше моносахаридів. Не вуглеводнева частина молекули глікозиду називається агліконом. Вона може складатися із залишків спирту, ароматичних сполук, стеридів, алкалоїдів, неорганічних кислот. Глікозиди присутні в багатьох рослинах і часто обумовлюють їх специфічний смак і аромат. Властивостями цих речовин пояснюється стійкість деяких культурних рослин до фітопатогенної мікрофлори.

Амигдалін – знаходиться в насінні плодів кісточкових і зерняткових культур. Кількість його в плодах може бути досить значна. Так, в насінні мигдалю його 2,5 - 3%, абрикосах – 0,37%, кісточках сливи – 0,9 -2,5%, вишні – 1,3 - 2,4%. Під впливом ферменту емульсину, який входить до складу насіння мигдалю, а також при кислотному гідролізі, амигдалін розкладається на дві молекули глюкози, молекулу бензойного альдегіду і молекулу синильної кислоти. Ця кислота дуже сильна отрута , летальна доза якої близько 1мг на 1 кг маси тіла, тому насінням гіркого мигдалю можна отруїтися.

Вакциніїн – глікозид, утворений молекулами глюкози і бензойної кислоти. Він знайдений у брусниці і журавлині і обумовлює, поряд з вільною бензойною кислотою, високу стійкість до мікроорганізмів, в тому числі до молочно – кислих бактерій і дріжджів.

Соланіни – знайдені в багатьох рослинах родини пасльонових. В значній кількості вони є в пасльоні, баклажанах, недозрілих помідорах. Глікозиди цієї групи є в картоплі, особливо, багато їх в пагонах бульб. Із соланіном пов’язана стійкість до фітопатогенних мікроорганізмів. Озеленення їх на світлі призводить до значного збільшення вмісту глікозиду у корковій частині, завдяки чому картопля краще зберігається.

Синігрін – зустрічається в насінні чорної гірчиці і хрону, його аглікон містить сірку. Під дією ферментів від синігріну відщеплюється ефірна олія, яка пекуча на смак.

ДУБИЛЬНІ РЕЧОВИНИ – широко розповсюджені в плодах і ягодах, в овочах їх значно менше. Дубильні сполуки надають плодам характерного терпкого смаку. Вони володіють дублячи ми властивостями, осаджують білки, розчинні у воді. Дубильні речовини поділяються на гідролізовані і конденсовані.

Гідролізовані – танін – гало дубильна кислота, що міститься в багатьох рослинах, характеризується в’яжучими властивостями.

Конденсовані дубильні речовини або катехіни, не гідролізуються, знайдені в невеликих кількостях в багатьох плодах і ягодах, найбільше їх міститься в чаї.

Не дивлячись на те, що дубильних речовин у плодах і ягодах не багато, вони значною мірою обумовлюють їх якість і технологічні особливості.

ЕФІРНІ ОЛІЇ - це жиророзчинні леткі речовини, які обумовлюють аромат плодів і овочів. Вміст ефірної олії зростає по мірі росту і дозрівання органів рослин. Ефірні олії містяться переважно у шкірці плодів і випаровуючись утворюють аромат. Вміст їх визначається сотими частками відсотків. Ефірні олії яблук, персиків та інших плодів складаються із спиртів, складних ефірів, альдегідів та кетонів. Вони синтезуються тільки в рослинах. Ефірні олії деяких плодів та овочів володіють антибіотичними властивостями, наприклад, цибуля, часник, хрін. При пошкодженні цибулини часнику або цибулі утворюється аллицин – масляниста рідина специфічного запаху. Ця речовина – активний бактерицид, який викликає затримку росту і загибель багатьох видів мікроорганізмів.

До ефірних олій відносять фарнезен, накопичення якого спостерігається при старінні яблук. Окисленням цієї речовини пояснюють виникнення загару плодів при їх зберіганні.

Найбільш розповсюджені такі ефірні олії: в плодах цитрусових лимонен, цитраль, м’яти – ментол, кмину і кропу – карвон, аромат винограду обумовлений ефірами антранілової кислоти, яблук – ефірами мурашиної, оцтової, капронової і каприлової кислот.

В склад ефірних олій входять спирти, які можуть знаходитися як у вільному вигляді, так і у вигляді глікозидів. Найбільш важливими і найчастіше зустрічаються серед складових частин ефірних олій – терпени і їх кисневмісні похідні. Терпенами називаються вуглеводи, які належать до аліфатичного або циклічного ряду. Наприклад, аромат персику зумовлений різними складними ефірами - мурашинокислим, оцтовокислим і валеріановокислим спиртом.

ПІГМЕНТИ – більшість пігментів плодів і овочів – це глікозиди фенольних сполук з двома ароматичними кільцями, тобто вони відносяться до флавоноїдів – водорозчинних пігментів.

Кверцетин – барвна речовина жовтого кольору, міститься в багатьох рослинах у вільному стані, але частіше зустрічається у формі глікозиду рутина. Багаті кверцетином зовнішні сухі луски цибулі, тому відвар з них використовують як жовтий барвник. Його виявлено також у квітках жовтої і червоної троянд, хмелю і чаю.

Антоціани – пігментні речовини клітинного соку, які в значній мірі обумовлюють забарвлення квітів, плодів, ягід та овочів. Аглікони антоціанів – антоціаніди – мають різний колір; пеларгонидін – яскраво червоний, ціанідін – малиновий, дельфінидін – рожево – синій. Колір антоціанів змінюється в залежності від рН середовища, наявності іонів металів та інших умов.

Існують також лейкоформи антоціанів, тобто безбарвні в звичайних умовах сполуки, які набувають кольору при певному впливу на продукт. Різноманітність забарвлення листя дерев восени також пов’язана з накопиченням і перетворенням флавонових глікозидів, антоціанів і каротиноїдів.

Жиророзчинні пігменти, поряд з антоціанами, обумовлюють зміну забарвлення плодів і овочів, особливо зовнішніх зон і покривних тканин. Найбільш поширені серед них – хлорофіл, каротин, ксантофіл, лікопін.

Хлорофіл знаходиться в хлоропластах, обумовлюючи їх зелений колір. Процеси фотосинтезу протікають в гранах хлоропластів.

При дозріванні плодів та при старінні листя вміст хлорофілу зменшується, одночасно в них зростає кількість каротиноїдів; проходить взаємоперетворення пігментів.

Каротиноїди. Поглинаючи синьо-фіолетові промені спектра, вони захищають хлорофіл від руйнування; енергій, яка була поглинута каротиноїдами, використовується у фотосинтезі при утворенні органічної речовини. Каротиноїди відіграють певну роль в механізмі явища фототропізму.

Каротин. Існує в трьох формах, з яких найбільш поширений β – каротин. Оранжеве забарвлення моркви, абрикосів, персиків в значній мірі обумовлене присутністю в них каротину, його виявлено також в листкових овочах, де він маскується хлорофілом. Каротин є провітаміном А, із нього в присутності жирів в організмі людини чи тварин утворюється вітамін А.

Ксантофіл – продукт окислення каротину, жовтий пігмент листя. Його аналоги виявлені в шкірочці плодів цитрусових, жовтозерній кукурудзі, квітках троянд, в значній мірі обумовлюють їх забарвлення.

Лікопін - ізомер каротину, червоно-оранжевий пігмент плодів томатів, де його вміст досягає 5-8%. Біосинтез лікопін, який протікає по мірі дозрівання томатів, краще всього здійснюється при вільному доступі кисню і температурному оптимумі 22-24^о С. При більш низьких і високих температурах біосинтез лікопін затримується.

Капсаїцин. Пігмент, який міститься в плодах перців.