Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КНИТУ»)

Специальность ____________________

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Технология пищевых производств»

Пояснительная записка

(тема курсового проекта)

(обозначение курсового проекта)

Нормоконтролёр __________________(_____________)

Руководитель проекта______________(_____________)

Студент(ка) _______________________(_____________)

______курса группы __________

Казань 2012 г.

ЗАДАНИЕ

На курсовое проектирование студенту_______________

________________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

Тема проекта ____________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________ _ _________________________________________

_________________________________________________

Исходные данные к проекту ________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

содержание расчётно-пояснительной записки (включается перечень подлежащих разработке вопросов, включая вопросы стандартизации и контроля качества)______________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень графического материала _____________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи задания _______________________

Руководитель проекта ______________

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

1 Технологическая часть

1.1 Характеристика готового продукта, характеристики исходного

сырья и материалов, описание их физико-химических и

физико-механических свойств, а также методов

технохимического контроля……………………………………………………...6

1.1.1 Характеристика готового продукта………………………………………..6

1.1.2 Подработка и дробление солода и несоложенного сырья…….…...……11

1.1.3 Получение пивного сусла……….………………………………….…… .13

1.1.4 Сбраживание пивного сусла и дображивание пива……….…………….23

1.1.5 Факторы, влияющие на сбраживание сусла и дображивание пива…....25

1.1.6 Осветление и разлив пива…………………………………………..….....27

1.2 Описание машинно-аппаратурной схемы производства пива…...............29

2 Материальный баланс производства

Материальный баланс, расходные нормы………………………………...…....31

Заключение…………………………………………………………………….....34

Список использованной литературы……………………………………….…..35

Введение

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удержи­вать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах вы­ступает соперником крепких алкогольных изделий.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмуль­гатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В₂-рибофлавин, Н - биотин, В₆ - пиридоксин и значительно больше витами­на РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах 1675-3350 кДж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма боль­шое распространение.

За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Аме­рики - в 2-2,9 раза»

Технология пива, или собственно пивоварение, характе­ризуется большим числом разнообразных, последовательно протекаю­щих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив го­тового пива.

Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является совершенствование линии по производству пива высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

− представить характеристику сырья и готового продукта;

− рассмотреть теоретические основы производства пива;

− сформулировать проектные предложения;

−провести расчёт материального баланса;

−произвести выбор основного оборудования;

− предложить технологическую схему производства;

− привести нормы расхода и учета сырья;

Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск пива с высокими органолептическими показателями.