2.8.1. Моделювання виробничо-торгівельного процесу

Проектування закладів ресторанного господарства здійснюють відповідно до  функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.

У цілому для ресторану характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво страв; їхня реалізація; організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

Звичайне здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва страв в закладах ресторанного господарства складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини,а також теплової обробки блюд. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання.

Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції,ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі закладів ресторанного господарства. Відповідно, виробничо-торговельний процес можна подати у вигляді табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Загальна схема виробничо-торговельного процесу підприємства харчування

Стадія процесу, тривалість виконання	Назва (вид) приміщення	Назва обладнання
Приймання сировини, 8.00 – 15.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання і відтяжка сировини 6.00 – 00.00	Охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори	Стелажі, підтоварники
Механічне кулінарне оброблення сировини, 6.00 – 18.00	М'ясо-рибний цех	М’ясорубка, столи, ванни
	Овочевий цех	Картоплечистка, овочерізка.
Приготування продукції, (цілодобово)	Гарячий цех	Плити, сковорода, фритюрниця, кострулі, сотейники, котли.
	Холодний цех	Мийна ванна, машини для нарізання, холодильна камера.
Організація споживання продукції, (цілодобово)	Зала ресторану, кабіни	Меблі, музичні інструменти

2.8.2. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Складська група приміщень включатиме охолоджувані камери для збереження сировини і відходів, комори для збереження картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, пакувальних матеріалів і виробничого інвентарю, розвантажувальну платформу з боксами і приміщення комірника.

Склад і розміри неторговельних приміщень визначаються типом підприємств особливостями фізико-хімічних властивостей товарів, характером торговельно-технологічного процесу магазину і передбачаються відомчими будівельними нормами.

Зону приймання сировини розміщена з боку вантажного двору мотелю. Вимогами до її влаштування є:

- наявність спеціальних місць для розвантаження продуктів (платформ, рамп).

- виділення місць для розміщення товарів для якісного і кількісного приймання;

- забезпечення взаємозв'язку зони приймання товарів з приміщеннями для зберігання і підготовки сировини до реалізації та безпосередньо з залом ресторану та бару.

Розвантажувальні платформи повинні мати висоту 1,1—1,2 м, тобто відповідати рівню кузова автомобілів. Кількість розвантажувальних місць і площа платформ становитиме одне розвантажувальне місце.

Розвантажувальні платформи будуть прямокутні, ширина платформи буде 4—4,5 м Для захисту розвантажувальних платформ від атмосферних опадів над ними влаштовують дашки, які будуть цілком перекривати платформу і на 1 м кузов автомобіля.

Зона зберігання і підготовки сировини розміщуються між зоною приймання та рестораном з урахуванням спеціалізації у зберіганні окремих груп товарів, розмірів товарних запасів і режимів зберігання. Ці приміщення будуть розміщені на одному рівні, безпосередньо за ресторанним відділом, що створює зручності для подавання товарів у ресторан.

Охолоджувальні камери для зберігання швидкопсувних товарів улаштовані в єдиному блоці. Ці камери відокремні від інших приміщень капітальними стінами з тепло- і гідроізоляційним покриттям.

Підготовка продукції до реалізації здійснюватиметься у відповідних приміщеннях. Ця група приміщень буде мати хороший зв'язок як із зоною приймання і зберігання товарів, так із рестораном. Площа приміщень приймання і зберігання продуктів становитиме 85 кв. м.