Целью изучения дисциплины «Оборудование специализированных объектов общественного питания» является приобретение учащимися знаний о назначении, устройстве, принципе действия малогабаритного оборудования, а также усвоения правил его безопасной эксплуатации на специализированных торговых объектах общественного питания. Задачи: *изучение назначения, устройства, принципа действия и правил эксплуатации оборудования; *изучение вопросов технического оснащения СООП, обслуживания и организации ремонтов и формирование умений безопасной эксплуатации основных видов торгово-технологического оборудования.
Оборудование для фаст-фуда. К этому оборудованию относят: микроволновые и конвекционные печи, тостеры, вафельницы, аппараты для хот-догов, блинницы, пончиковые аппараты, грили, пароварки, тепловые витрины, соковыжималки, блендеры, миксеры, барные и кухонные комбайны (УМКМ), тележки для уличной торговли, а так же мини-линии приготовления.
полиуретан, полистирол, поливинилхлорид (ПВХ), фторопласты, полисульфоны, синтетические ионообменные материалы, полиакрилаты, полиформальдегид, фенопласты, эолиамиды, эпоксидные полимеры, поликарбонаты, полиэтилентерефталат (ПЭТФ)
за счет установки современного, многофункционального оборудования (УМКМ например), которое может совершать различные операции по приготовлению пищи за как можно короткий срок, при этом продукты питания не будут терять свои питательные элементы и вкусовые качества. Внедрение в технологический процесс новых способов обработки, приготовления пищи, облегчающие труд поваров.
Электроприводы УМКМ работают в условиях повышенной температуры и влажности, переменных скоростей и непостоянных нагрузок на валу электродвигателя в течение длительного времени. Электрический привод, групповой электропривод, одиночный электропривод, безредукторный электропривод.
Кухонные комбайны (кухонные машины) фирмы Kenwood и Bosch отличаются повышенной мощностью, что позволяет применять в них конструкцию четыре выходных вала: низкоскоростной, среднескоростной, высокоскоростной валы и вал с планетарным движением. В кухонных машинах серии Chef и Major на низкоскоростном валу могут применяться следующие сменные механизмы: мясорубка, ломтерезка, мельница, насадки для изготовления макаронных изделий. К валу с планетарным движением присоединяются сменные механизмы для просеивания, протирания, взбивания, перемешивания, мороженица, картофелечистка. К высокоскоростному валу присоединяются блендер, мультиизмельчитель, соковыжималка, ломтерезка, а к среднескоростному - кухонный комбайн и соковыжималка. Эти кухонные машины имеют регулятор скорости и устройство, обеспечивающее импульсный режим работы.
10. Общие требования к упаковочным материалам: 1.химическая инертность к пищевым продуктам; 2.влагостойкость; 3.механическая прочность; 4.отсутствие липкости при нормальной температуре; 5.отсутствие запаха; 6.морозоустойчивость; Дополнительные требования: к упаковочным пленкам 1.пленка должна обладать термоусадочными свойствами; 2.быть прозрачной после упаковки в нее продукта; 3.не терять прозрачности (кристаллизоваться) при хранении рулонов пленки; 4.быть доступной по цене.
11. К основным техническим характеристикам слайсеров относят: габаритные размеры машины, диаметр ножа, мощность привода и напряжения питания, максимальная толщина и шаг нарезки, уровень шума, производительность, максимальные размеры нарезаемого продукта.
12. необходимостью повышения производительности технологических процессов, качества приготовляемых блюд, решения вопросов улучшения культуры производства.
13. Минскторгмаш, ОДО «Рябинка – Л» (г. Лида, РБ), «Восход» (г. Саратов, РФ), Белогорье (г. Шебекино, РФ), Омега (Китай, Ю. Корея), «TeknoStamap» (Италия), «Rollmatic» (Италия), Polin (Италия). ?????
14. /??????
15. Дробление (разлом) – деление исходного объёма на меньшие объёмы не определённой формы (фракции), твёрдые материалы дробятся, мягкие протираются.
Резания – деление исходного объёма на примерно равные объёмы определённой формы (ломтики, брусочки, кубики и т.д.).
Резательные диски, барабаны, блендеры, кофемолки. Вальцевые механизмы для дробления орехов, Мельницы для льда, Мельницы для круп, сухарей и специй. ????
16. Классификация малогабаритного тестораскатывающего оборудования:
по конструкции раскатывающих инструментов – валковое и дисковое с хромовым, тефлоновым или резиновым покрытием;
по числу пар раскатывающих валков – одна или две пары;
по форме раскатки теста – лента или диск (с подпеканием и без подпекания дисковой заготовки);
по расположению – напольное, настольное, на колёсах с тормозами;
по специализации на видах теста – общего назначения и специализированное;
по числу транспортёров – без транспортёра, с одним, с двумя – подающий и принимающий;
по виду управления – ручное, ножное (педаль), полуавтоматизированное, автоматизированное;
по конструкции транспортёров – со складывающимися транспортёрами и со стационарными, с реверсом и без него;
по расположению привода – над или под валками;
17. Классификация малогабаритного тестомесильного оборудования:
В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на 3 группы:
Для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов, винегретов);
Для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки);
Для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины).
По назначению:
Специализированные;
Общего назначения.
По структуре рабочего цикла:
Периодического действия;
Непрерывного действия;
По расположению рабочих органов и рабочих камер:
Вертикальное;
Наклонное;
Горизонтальное;
По расположению:
Настольные;
напольные
Соковыжималки: Bosch mcp 3000, Bosch mes 1020, Vitek vt-1601, Scarlett sc – 1013, Vitek vt-1600 (w), eta 0037, Philips hr1821/10, Vigor hx-3214, Vigor hx-3216, Vigor hx-3220 sokomax.
Планетарные и круговые?????
Классификация куттеров:
по месту установки – настольные, напольные,
по числу электродвигателей привода – один или два (при перегреве одного двигателя автоматически включается другой),
по возможности регулирования скорости привода – односкоростные, двухскоростные и с регулированием скорости в определённом диапазоне, плавно, с импульсным режимом,
по виду привода – с индивидуальным и универсальным приводом (куттеры- овощерезки).
Назовите, какие технологические операции могут выполнять блендеры: измельчать и взбивать компоненты, смешивать.
Дайте определение процессу жарки продуктов. Жарка- процесс воздействия коротковолнового ИК- излучения на внешнюю поверхность продукта через теплоноситель или при непосредственном контакте с нагреваемой поверхностью. Жа́рка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Классификация грилей: Грили классифицируется по следующим признакам:
по виду энергоносителя для питания ИК – излучателя энергии – твердотопливные, газовые, электрические.
по расположению продукта, в процессе приготовления: неподвижное, в основном горизонтальное, с движением- вращательное – вокруг вертикальной или горизонтальной оси, прямолинейное – вниз и вверх, относительно нагревателя, по горизонтали – (конвейер)
по организации рабочего цикла:- периодического действия, конвейерные,
по виду контакта с греющей средой: с жарочной поверхностью или воздухом, комбинированный контакт (решетки, ролики, рифленая поверхность).
Чтобы обеспечить равномерный и энергосберегающий нагрев продукта применяют следующие конструктивные решения:- вращение шампура, - изгиб тэнов по окружности, так, чтобы получилась цилиндрическая поверхность, или расположение керамических пластин под углом (для газовых грилей), - использование пакетов нагревателей с индивидуальной настройкой мощности нагрева, обычно от 3 до 4, по вертикали. - применение отражателей коротковолнового ИК- излучения.
Меры безопасности при эксплуатации пароконвекционного оборудования. К работе на параконвекционном оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, умеющие оказывать первую помощь при получении работниками травм, обслуживающий персонал должен пройти обучение для работы на конкретных видах пароконвекционного оборудования. Возле аппаратов должны находиться инструкции по охране труда при эксплуатации пароконвекционного оборудования, на каждый вид оборудования должны быть назначены лица, ответственные за безопасную эксплуатацию и санитарное состояние оборудования. Опасными факторами процесса эксплуатации является повышенное значение напряжения в сети, высокая температура паровоздушной смеси и поддонов (гастроёмкостей). При работе с пароконвекционным оборудованием на газовом обогреве необходимо соблюдать все требования безопасности, предусмотренные инструкциями по эксплуатации такого оборудования. Производители пароконвекционного оборудования утверждают, что при грамотной эксплуатации это оборудование экономит существенно больше, чем стоит.
Режимы работы пароконвектоматов бойлерного типа:1. Режим конвекции (до 270°С) в пароконвектоматах: в этом режиме происходит тепловая обработка пищи. Горячий воздух, благодаря воздействию вентилятора, равномерно распределяется во все точки камеры. Представленная модель пароконвектомата используется для разогрева и приготовления всех видов продуктов: теста, овощей, филе, птицы, рыбы, мяса. Режим конвекции применяется для панировки, печения, подрумянивания, жарки, гриля. Запахи различных продуктов не смешиваются в печи. Благодаря этому режиму можно готовить несколько разных блюд одновременно на нескольких уровнях. 2. Режим парообразования (до 100 °С) в пароконвектоматах представляет собой не только самый распространенный метод тепловой обработки пищи, но и наиболее эффективный. Приготовление продуктов возможно благодаря пару, подаваемому в камеру, и вентилятору, который равномерно распределяет пар по всей камере. Режим парообразования в пароконвектомате подходит для приготовления любых продуктов, в том числе, овощей и деликатесов. Приготовленные в этом режиме продукты не перегреваются, что является крайне важным для детского и диетического питания; также режим способствует их быстрой разморозке. При приготовлении продуктов на пару тратится в полтора раза меньше времени, чем при обычной варке, продукты не теряют полезные витамины и минералы. Все продукты, за исключением риса и макарон, можно готовить без добавления воды. Время приготовления продуктов в этом режиме одинаково и для неполных, и для полных загрузок. Возможно одновременное приготовление сразу нескольких продуктов. Исключаются такие стандартные этапы, как ожидание, пока закипит вода, закладка, помешивание. 3. Режим пара при низких температурах (от 35 до 98 °С) используется в пароконвектоматах для продуктов, требующих частичной, либо деликатной обработки. Пароконвекционная печь (пароконвектомат) способна поддерживать температуру с точностью до градуса. Этот режим используется на предприятиях общественного питания для оттаивания, бланширования, тушения, пастеризации, консервирования, варки яиц в мешочке, также подходит для разогрева блюд и сохранения продуктов подогретыми. При использовании этого режима мясные блюда в пароконвектоматах могут готовиться в течение длительного времени. В процессе приготовления потеря веса продукта является незначительной. 4. Комбинированный режим (от 35 до 270 °С) в пароконвектоматах представляет собой режим конвекционного парообразования, при котором внутренний вентилятор обеспечивает высокую скорость циркуляции воздуха. При этом достигается идеальный уровень влажности и правильная температура для приготовления продуктов. Комбинированный режим пароконвектоматов применяется для приготовления всех видов продуктов без риска подгорания, без использования масла и жира. При использовании этого режима весовые потери продуктов снижаются на 30-50%. 5. При режиме разогрева, благодаря одновременной работе поступающего пара (количество которого больше, чем в комбинированном режиме) и воздушных ТЭНов, осуществляется приготовление продуктов с сохранением всех их полезных свойств, витаминов, вкусовых качеств.?????? Подготовленные продукты кладут на противень, затем выбирают нужную температуру и нужный режим.
Пароконвектоматы - правила эксплуатации.(рациональная и надежная). Располагайте оборудование в строго горизонтальном положении. Это обеспечит равномерное распределение жира по поверхности гастрономических емкостей и сокращение его расхода. В процессе работы пароконвектомата соблюдайте рекомендации технологических инструкций, а именно температурный режим обработки продуктов и блюд. Во избежание дополнительных потерь тепла, не допускайте длительного открывания дверцы пароконвектомата. При открывании дверцы остерегайтесь потока горячего воздуха и продуктов горения, исходящего из рабочей камеры наружу. Придерживайтесь общих рекомендаций техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.
Грили, микроволновки, пароконвекционные и конвекционные печи, электрические плиты, индукционные плиты.
На пластины и решетки наносится хромированное, стеклокерамическое, тефлоновое, чугунное покрытие, либо они целиком изготавливаются из жаростойкой нержавеющей стали. Цель нанесения покрытия создание слабого адгезионного граничного слоя продукт решетка (пластина) для уменьшения потерь продукта при его переворачивании или съеме с жарочной поверхности. От формы вроде скорость нагрева зависит – спросит у нее.