10.Основні властивості продовольчих товарів: харчова, енергетична, біологічна цінності.

1))))))Харчова цінність – характеризуэ всю повноту корисних властивостей продукту, тобто нешкідливі, засвоєність змісту біологічно-активних речовина . Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи, органічні кислоти. Біологічна цінність відображає перш за все якість білків у продукті, їх амінокислотний склад, перетравність і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають зміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти та ін.)

а)Вітамі́ни (— органічні сполуки різної хімічної природи, необхідні в невеликих кількостях для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів. Багато вітамінів є попередниками коферментів, які беруть участь у ферментативних реакціях. Людина і тварини не синтезують вітаміни, або синтезують у недостатній кількості, тому повинні одержувати їх з їжею. Нестача вітамінів приводить до порушення обміну речовин. Джерелом вітамінів найчастіше є рослини. Звичайно вітаміни поділяються на Вітамін С (аскорбінова кислота) — антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкого стомлення, різних захворювань. Вітамін В1 (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Недостатня його кількість впливає на нервову систему. Відсутність вітаміну В1 у харчуванні призводить до авітамінозу “бері-бері” (захворювання нервової системи, параліч ніг). Цього вітаміну багато в оболонках і зародку зернових культур, а отже в житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, в овочах, фруктах. Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губ, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадання волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту .Особливо багаті на вітамін В2 печінка яловичини, нирки тварин, дріжджі. Він є в овочах, деяких фруктах, зерні, молоці, яєчному жовтку. Вітамін А (ретинол) впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки. Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранжевого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину. Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчиняється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.Вітамін D(кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини. Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі, утворюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолетового проміння. Надлишкове надходження вітаміну Dможе спричинити отруєння.

Б)мінеральні речовини – активно беруть участь в процессах обміну(1.макроелементи-натрій(харчова сіль)

,калій(сирих овочах, фруктах кислих, горіхах, каштан, мигдалі, квасолі, морській капусті, родзинках, горосі, картоплі, петрушці, персиках, смородині, редьці.)кальцій(молочні продукти, боби, овочі із зеленим листям, кизил, абрикоси, агрус),Фосфор(яєчному жовтку, сирі, висівках, сухому горосі, сухий сочевиці, горіхах, мигдалі, огірках, салаті і редисці. Багаті їм капуста, морква, буряк, цибуля, зелень петрушки, абрикоси, шовковиця, родзинки)

,залізо (яблуко)2.мікроеленети - Цинк(Печінка, м 'ясо, жовток яйця, гриби, злакові, бобові, часник, картопля, буряк, горіхи.)йод (Морська вода, морські риби (тріска), креветки, морська капуста. )кобальт(Морські рослини, горох, буряк, червона смородина, полуниці. )3/) ультрамікроелементи радій,уран,мишяк.

2))))))Фізіологічна цінність характеризується наявністю у продовольчих товарах корисних елементів вкрай необхідних для забезпечення процесів основного обміну речовин в організмі. Крім того, значущість цієї структурної одиниці виражається і в серйозний вплив на нормальне функціонування всіх життєво важливих органів і систем організму. А це чинить серйозний вплив на формування імунітету.визнач.здат.продуктів впливати на нервову,серцево-судину.такою здат.волод чай,кава,лікеро-горыл.вироби..прянносты.

3)ЕНергетична цінність - кількість тепла, що його виділяють харчові чи кормові речовини, коли вони окиснюються в організмі людини або тварини.вуглеводи-1)моносахориди(глюкоза,фруктоза-мед,ягоди,плоди)2)олігосахариди(лактоза,мальтоза,сахарозагарбуз,буряк,молоко)3полысахориди(крохмаль,квытковина-картофель.білки беруть участь у будові тканин(м'ясо,овочі,соя)був.прості та складні. Жири - важливий продукт харчування людини. Жири становлять головний компонент таких продуктів харчування, як вершкове масло, рослинні олії, маргарин, смалець. Багато жирів містится у свинячому салі та у сирі.