4.4.4. Расчет выхода места по Нормам
Расчёт выхода теста по нормам на каждый вид изделия производится по Сборникам рецептур и сводится в таблицу 3.
Расчёт выхода теста по нормам Таблица 3
-
Вид теста и наименования изделий из него
Количество изделий, шт.
Норма теста на количество изделий по рецептуре, грамм
Масса теста на общее количество изделий, кг
Дрожжевое опарное Баба ромовая Ватрушка венгерская Булочка с маком Сдоба обыкновенная
300 500 200 400
7400 8250 8500 5750
22,2 41,25 17,0 23,0
ИТОГО
103,45
Дрожжевое слоеное
Слойка с марципаном
300
10000
30,0
ИТОГО
30,0
Песочное Сочни с творогом Коржик молочный
200 300
7000 8762
14,0 26,29
ИТОГО
40,29
Заварное Пирожное «Эклер»
500
3460
17,3
ИТОГО
17,3
Слоёное пресное Языки слоёные
300
5900
17,7
ИТОГО
17,7
Если в цехе готовятся кремовые изделия, то аналогично рассчитывается выход всех видов крема по нормам
4.4.5. Расчет и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для:
. просеивания муки;
. замеса теста;
. раскатки теста
. взбивания крема.
Механическое оборудование подбирается по его производительности с учетом количества перерабатываемого продукта (например, с учетом количества просеиваемой муки) или с учетом количества замешиваемого теста или взбиваемого крема.
Для подбора тестомесильной и выбивальной машин производится расчёт объёмов теста и кремов по видам, определяется количество замесов и время работы машины.
Объем теста определяется по формуле
. Таблица 4
Расчёт объемов теста по нормам
Наименование . ~ замешиваемого теста |
Масса теста, кг |
Объемный вес, кг/Дм3 |
Занимаемый объем, дм3 |
Количество замесов ~ |
Время работы на замесе, мин |
Общее время, мин |
дрожжевое опарное Дрожжевое слоёное Песочное Слоеное пресное |
103,45 30 40,29 17,7 |
0,55 0,6 0,7 0,6 |
188 50 58 30 |
2 1 1 1 |
40 30 30 30 |
80 30 30 30 |
ИТОГО: |
|
|
|
|
|
170 |
* -количество замесов определяется исходя из марки принимаемой к установке машины, с учётом емкости ее дежи (см. Приложение 3);
** - время работы на замесе указано в Сборниках рецептур.
Емкость дежи принимаемой к установке тестомесильной машины ТММ-120 равна 120 л.
Исходя из того, что время работы проектируемого кондитерского цеха составляет 7 часов (или 420 минут) коэффициент использования машины составит:
где: t — продолжительность работы машины, мин
Tц — время работы цеха, мин.
=0,4
Аналогично оформляется таблица расчёта объемов кремов по нормам, подбирается выбивальная машина а определяется коэффициент её использования.
Тестораскаточная машина принимается к установке с учётом количества слоёного и других видов теста, которые принято раскатывать на машине.
4.4.6. Расчет и подбор теплового оборудования
Пекарные шкафы и кондитерские печи рассчитываются в соответствии с количеством
мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, выпускаемых в цехе за смену и рассчитанной часовой производительностью шкафа.
Часовая производительность шкафа рассчитывается по формуле:
где: Мш — часовая производительность шкафа для выпечки каждого изделия, кг/час;
N — количество изделий на одном листе, шт.;
q — масса одного изделия, кг;
пл. — количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (зависит от марки шкафа или кондитерской печи, см. Приложение 4);
t время подооборота — суммарное время посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. Приложение 5).
10
Время работы шкафа, требуемое для выпечки каждого изделия определяется по формуле:
Где Tизд – время, необходимое для выпечки изделия данного вида, ч;
q - масса изделия, кг;
n - количество изделий данного вида за смену, шт.;
Мш - производительность шкафа, кг\час.
Количество пекарских шкафов определяется по формуле:
Где iш – количество шкафов, шт;
tобщ. Общее время работы шкафов, ч;
Tcm – продолжительность смены, ч,;
Аш - коэффициент использования шкафа( Аш=0.8)
Расчет пекарских шкафов сводится в таблицу 5.
Таблица 5