НОУ СПО «Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии»

Методические указания

по выполнению курсовых работ

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания» для студентов III курса специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Новочебоксарск 2012

Одобрена Предметно (цикловой) комиссией биотехнологических дисциплин Протокол № ___ от «___»__________________2012 г.	Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности
Председатель	Заместитель директора по учебно-производственной и воспитательной работе
__________________Л. В. Панкратова	____________________Н. М. Иванова
	«___»__________________2012 г.

Автор: Васильева Ирина Георгиевна, преподаватель спец дисциплин

НОУ СПО «Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии»

Рецензенты:

1. Тимофеев Виталий Никифорович - к.т.н., доцент, зав. кафедрой математических, естественно – научных и технических дисциплин АНО ВПО «Региональный институт технологии и управления».

2. Науменко Ольга Васильевна – преподаватель спец дисциплин НОУ СПО «Новочебоксарский техникум прикладной биотехнологии»

Методические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания» рекомендации для студентов III курса специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», автор-составитель - преподаватель спец дисциплин НОУ СПО «НТПБ» Васильева И. Г., отвечают современным требованиям подготовки специалистов.

В методических указаниях подробно и в доступной форме изложены методики технологических расчетов и образцы составления нормативно – технической документации (технологической карты, технико – технологической карты, технологической схемы) – от выбора темы до защиты.

Содержание

Введение………………………………………………………………….…….4

1. Общие указания к выполнению курсовых работ…………………….......5

2. Требования к выполнению и оформлению курсовых работ……………..8

3. Составление нормативно – технической документации…………….......11

3.1 Технико-технологическая карта………………………………………..11

3.2 Технологическая карта……………………………………………..…...13

3.3 Технологическая схема………………………………………………....13

3.4 Технологическая инструкция……………………………………..…….14

4. Защита курсовых работ………………………………………………..…..18

Список используемых источников……………………………………..…..19

Приложение 1. Расчет пищевой и энергетической ценности ……………..21

Приложение 2. Примерный образец технологической схемы..………..…..22

Приложение 3. Спецификация к технологической схеме………………....23

Приложение 4. Примерный образец технологической карты……………..24

Приложение 5. Примерный образец технико - технологической карты….25

Приложение 6. Примерный образец оформления титульного листа ТИ….27

Приложение 7. Рамки для оформления курсовой работы………………….28

Введение

Курсовая работа связана с обучением применения полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности.

Цели курсовой работы:

-систематизация и закрепление теоретических знаний и практических умений;

-углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

-формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;

-формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

-развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности.

Курсовая работа должна носить практический характер, поэтому основная часть работы делится на два раздела. В первом разделе студент приводит теоретические основы разрабатываемой темы, а во втором – расчеты, графики, таблицы, схемы.

Данные указания является руководством при разработке практической части курсовой работы. Она содержит четкий алгоритм выполнения расчетов сырья, готовой продукции, пищевой и энергетической ценности. Примерные образцы технологической схемы, технико – технологической карты, технологической карты.

При этом студент должен руководствоваться общими методическими рекомендациями по организации выполнения и защиты курсовой работы, т.к. данное пособие рассматривает лишь часть работы над курсовой работой. В упомянутом пособии подробно освещены все этапы работы по выполнению и защите курсовой работы.

1.Общие указания к выполнению курсовых работ

Курсовая работа должна быть написана в соответствии с требованиями ГОСТа.

При выполнении курсовой работы необходимо руководствоваться требованиями действующей нормативно – технической документации.

Разделы должны иметь логическую связь между собой.

Выполнение курсовой работы необходимо производить с ссылкой на источники литературы.

Текстовые документы выполняют на белой бумаге формата А 4 (210х297 мм), соблюдая следующие размеры полей: сверху – 15 мм, справа – 10 мм, снизу – 20мм, слева – 30 мм. Номера страниц проставляют в верхнем поле листа в правом углу без слова «страница» и знаков препинания, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Таблицы в тексте должны быть пронумерованы. Нумерация может быть сквозной или отдельно по разделам, но с указанием номера раздела без знака. После указания номера таблицы, необходимо дать название таблицы.

Объем курсовой работы должен быть не менее 30-35 страниц печатного текста или 40-45 страниц рукописного текста, но не более 28-30 строк на каждой странице.

Тему курсовой работы определяет преподаватель индивидуально.

Законченную курсовую работу сшивают и оформляют обложку (титульный лист).

Список тем курсовых работ:

1. Разработка нормативно – технической документации блюд из корнеплодов для общедоступной столовой на 100 мест.

2. Разработка нормативно – технической документации блюд из капустных овощей для столовой при производственном предприятии на 150 мест.

3. Разработка нормативно – технической документации блюд из рубленого мяса для студенческой столовой на 80 мест.

4. Разработка нормативно – технической документации блюд из дичи для гриль – бара на 50 мест.

5. Разработка нормативно – технической документации блюд из рыбной котлетной массы для закусочной на 40 мест.

6. Разработка нормативно – технической документации блюд из кальмаров для ресторана высшего класса на 60 мест.

7. Разработка ассортимента блюд на пасхальный стол для кафе с обслуживанием официантами на 30 мест.

8. Разработка нормативно – технической документации блюд для кафе русской кухни на 70 мест.

9. Разработка нормативно – технической документации блюд для ресторана чувашской кухни на 45 мест.

10. Разработка нормативно – технической документации блюд для кафе татарской кухни на 90 мест.

11. Разработка нормативно – технической документации блюд для ресторана французской кухни на 50 мест.

12. Разработка нормативно – технической документации блюд для ресторана итальянской кухни на 40 мест.

13. Разработка нормативно – технической документации мучных изделий для пиццерии на 35 мест.

14. Разработка нормативно – технической документации соусов для столовой при ВУЗе на 55 мест.

15. Разработка нормативно – технической документации блюд из картофеля для кафе с обслуживанием официантами на 65 мест.

16. Разработка нормативно – технической документации блюд из свинины для ресторана при аэровокзале на 35 мест.

17. Разработка нормативно – технической документации блюд из говядины для железнодорожного ресторана на 45 мест.

18. Разработка нормативно – технической документации блюд из творога для детского кафе на 30 мест.

19. Разработка нормативно – технической документации блюд из нерыбного водного сырья для ресторана первого класса на 50 мест.

20. Разработка нормативно – технической документации блюд из грибов для общедоступной столовой на 60 мест.

21. Разработка нормативно – технической документации блюд школьного питания для столовой на 60 мест.

22. Разработка нормативно – технической документации на современные десерты в кафе – кондитерской на 70 мест.

24. Разработка нормативно – технической документации холодных блюд и закусок для кафе молодежное на 40 мест.

25. Разработка нормативно – технической документации блюд из сельскохозяйственной птицы для шашлычной на 30 мест.

26. Разработка нормативно – технической документации блюд из сыра для ресторана высшего класса на 90 мест.

27. Разработка нормативно – технической документации блюд из субпродуктов сельскохозяйственной птицы для шашлычной с обслуживанием официантами на 45 мест.

28. Разработка нормативно – технической документации на супы русской кухни для кафе с обслуживанием официантами на 30 мест.

29. Разработка нормативно – технической документации блюд из кальмаров для городского ресторана на 65 мест.

30. Разработка нормативно – технической документации молочных блюд для ресторана чувашской кухни на 45 мест

31. Разработка нормативно – технической документации чувашских блюд из свинины для ресторана при аэровокзале на 35 мест

32. Разработка нормативно – технической документации чувашских блюд из рубленого мяса для студенческой столовой на 80 мест

33. Разработка нормативно – технической документации на супы чувашской кухни для кафе с обслуживанием официантами на 30 мест

34. Разработка нормативно – технической документации блюд из субпродуктов птицы для кафе чувашской кухни на 70 мест