- •1. Изменение компонентов молока - белков, липидов, солей, витаминов и ферментов при его хранении в охлажденном состоянии.
- •2. Процессы, происходящие при медленном и быстром замораживании молока. Изменение белков, липидов, солей, витаминов и ферментов при замораживании молока.
- •3. Изменение составных частей молока при механической обработке. Гомогенизация молока, сливок и обезжиренного молока. Изменения, происходящие в их жировой фазе, белках и солевом составе.
- •4. Влияние термообработки на казеин и сывороточные белки при пастеризации и стерилизации.
- •5. Влияние термообработки на соли, липиды, витамины и ферменты молока при пастеризации и стерилизации молока.
- •6. Сгущение и сушка молока.
- •7. Биохимические аспекты сбраживание углеводов молока микроорганизмами. Молочнокислое брожение. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.
- •8. Биохимические аспекты сбраживание углеводов молока микроорганизмами. Фруктозо-6-фосфатный путь расщепления глюкозы бифидобактериями. Спиртовое брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.
- •9. Окисление спирта уксусно-кислыми бактериями. Пропионово-кислое брожение. Масляно-кислое брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.
- •10. Роль продуктов брожения глюкозы в формировании органолептических показателей молочных продуктов. Характеристика и механизм образования вкусовых ароматических веществ.
- •11. Механизм образования диацетила, ацетоина и ацетальдегида.
- •12 Протеолиз сырого молока патогенной флорой и м/к м/о-ми в аэробных и анаэробных условиях. Распад белков и изменение ак состава кмп при использовании различных культур м/о-в.
- •13. Формирование структуры и консистенции молочных продуктов. Кислотная коагуляция белков и гелеобразование. Структурно-механические и синеретические свойства кисломолочных продуктов.
- •14. Применение в заквасках микроорганизмов образующих экзополисахариды (эпс).
- •15. Технологические аспекты выработки мясопродуктов из мяса в зависимости от степени его созревания. Образование вкуса и аромата мяса в процессе автолиза. Мясо с признаками pse и dfd.
- •16. Влияние рН и окислительно-восстановительного потенциала на посол мяса. Использование посолочных компонентов. Диффузия веществ содержащихся в мясе в рассол при посоле.
- •17. Формирование специфической окраски мясопродуктов при посоле. Посолочные ингредиенты, сохраняющие окраску мясопродуктов. Влияние температуры на краску мяса при посоле.
- •18. Требования к мясному сырью при производстве продуктов детского питания.
- •19. Мясные эмульсии и структурированные пищевые системы. Белки как стабилизаторы мясных эмульсий. Эмульсионные свойства белков.
- •20. Стабильность мясных эмульсий. Разрушение мясных эмульсий - криминг, флокуляция, коалесценция. Физико-химические факторы влияющие на реологию и стабильность мясных эмульсий.
- •21. Способы и методы получения эмульсии. Термотропные, ионотропные и лиотропные гели. Вклад разлизных белков в образование термотропного геля.
- •22. Факторы, используемые для регулирования гелеобразования пищевых систем.
- •23. Вода в мясе и мясопродуктах. Свободная влага. Химически связанная влага. Физико-химически связанная влага.
- •24 Характеристики состояния влаги в продукте. Активность воды. Изменение активности воды в продукте.
- •25. Соевые изоляты и соевые текстураты. Использование соевых текстуратов для производства рубленных полуфабрикатов.
24 Характеристики состояния влаги в продукте. Активность воды. Изменение активности воды в продукте.
Вода в пищ. пр-х м/находиться в свободной и связанной форме. Согласно классификации П. А. Рябиндера, в основу которой положена энергия связи, связь с продуктом м/б химич-ой, физико-хим-ой (адсорбционной, осматической, структурной); механической (влага в микро- ср. радиус – 10 -7 м и менее, и в макрокапиллярах – ср. радиус более 10 -7 м, а также влага смачивания, находящаяся на поверхности).
Для характеристики состояния влаги в продукте применяют показатель активности воды. α – ω, который является интегральной характеристикой.
Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, биохимические и физикохимические реакции, протекающие в продукте, от величины активности воды зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, стабильность мясных консервов, формирование цвета и запаха, а также потери в процессе термообработки.
Из общего количества воды, содержащейся в пищевых продуктах, бактерии, плесени, дрожжи могут использовать для своей жизнедеятельности только определенную, активную часть воды.
Термин активность введен Скоттом в 1953 году в отношении пищевых продуктов, что позволило установить взаимосвязь влаги продукта и возможностью развития в нем микроорганизмов. Активность воды определяется как отношение парциального давления пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре.
α – ω = р/ро
активность воды – это характеристика самого продукта, обусловленная его химическим составом и его гироскопическими свойствами. Так активность воды служит качественной характеристикой связи влаги в продукте.
Е = - RT ln (р/ро) = - RT ln αω, где R – газовая постоянная, Т- температура.
Из этой формулы следует, что чем прочнее связана влага с продуктом, тем меньше величина р и наоборот для свободной воды р достигая значения ро становиться равной 1, а Е = 0. Е – энергия связи.
Для определения активности воды на практике используют гравиметрические ( изменение массы пробы) и гидрометрические способы.
При гидрометрическом способе определяют физические или электрофизические параметры гигроскопического материала. Такие например как геометрические размеры, электропроводность, диэлектрическая проницаемость.
Все эти методы являются косвенными. К прямым относится манометрический метод, в котором непосредственно измеряют давление водяного пара с помощью манометров. Этот метод принят за эталонный.
Для каждого вида микроорганизма существует максимальное, минимальное и оптимальное значение активности воды. удаление значении активности воды от оптимального приводит к торможению жизненных процессов микроорганизмов. При достижении определенной максимальной или минимальной величины активности воды прекращается их жизнидеятельность, но не это всегда говорит о гибели клетки.
Активность воды можно изменить подбирая сырье и рецептуры с использованием определенного количества поваренной соли и жира. Содержание оптимальных условии обезвоживания колбас в процессе созревания являются еще одной возможностью регулирования активности воды в продукте. В созревших колбасах рост нежелательной микрофлоры должен быть минимальным.