23. Вода в мясе и мясопродуктах. Свободная влага. Химически связанная влага. Физико-химически связанная влага.

Массовая доля влаги в мясе и в мясных продуктах колеблется в широких пределах:

Жирное мясо 50-60 %

Свежие бобовые, Мясо(баранина,говядина,конина,птица), Рыба, моллюски,ракообразные -70-80%

Копчености, свеж сосиски, ветчина, окорок – 40-70 %

Вода в пищ. пр-х м/находиться в свободной и связанной форме. Согласно классификации П. А. Рябиндера, в основу которой положена энергия связи, связь с продуктом м/б химич-ой, физико-хим-ой (адсорбционной, осматической, структурной); механической (влага в микро- ср. радиус – 10 ^-7 м и менее, и в макрокапиллярах – ср. радиус более 10 ^-7 м, а также влага смачивания, находящаяся на поверхности)

Влагосмачиваемость и влага макропор имеет непрочную связь с продуктом и м\б удалена мех способом: отжатием на прессах, под действием центробежных сил в центрифугах, такая влага называется свободной. Свободную влагу можно удалить путем высушивания или вымораживания. Своб влага являясь растворителем орг-х и неорг-х соед-й участ-ет во всех БХ процессах, протек-х при хранении и переработки мясного сырья. Капиллярносвязанная влага. К ней от-ся влага, находящаяся в микрокапиллярах. Она перемещается в мышечных тканях как в виде жидкости, так и виде пара. Различают 2 состояния капиллярносвяз влаги:

– стыковая – когда влага разобщена в виде манжеток, так называемая защемленная вода;

– канатное состояние – когда клинья жидкости соединены м/у собой, образуя непрерывную жидкую пленку, обволакивающую диспер. частицы мышечной ткани.

Связанная влага по своим свойствам значительно отличается от своб-й. Она не замерзает при низких температурах вплоть до - 40 ^оС, не растворяет электролиты, имеет плотность вдвое превышающую плотность своб воды и не всегда удал-ся из продукта при высушивании (хим связ-ая влага). Связ влага в отличие от свободной недоступна М/О-ам.

Химически связанная влага— это влага, к-я имеет наиболее проч связь с компонентами мышечного волокна. Она представ-ет собой воду гидратов, кристаллы гидратов, причем в послед-х она связана значительно слабее. Химическое связывание влаги в строго определ-х молекулах происходит при химич р-ии – гидратации. При этом вода входит в состав образованного вещества. При кристаллизации из раствора вода входит в структуру кристалла целыми молекулами. Для нарушения этой связи сушка недостаточно эффективна, необходимо применять какое-то др хим или физ воздействие. Связь влаги в продуктах часто осущ-ся межмолекулярными силами. Н-р, Ван-дер – Вальсовыми силами. Такие силы осущ-ся на расстоянии 0,2-1.2 мкм, т.е значительно больше самих молекул. Энергия Ван-дер-Вальсовского взаимодей-я составляет 0,42-4,2 кДж/моль. Водородная связь осущ-ся м/у ковалентно связанным атомом водорода и электроотриц-ми атомами О, N, F, к-е могут принадлежать как к той же, так и др молекуле. Энергия вод. Связи составляет 21,0-29,4 кДж/моль, что лишь на 1 порядок меньше Е химического взаимодей-я.

Физико-химический связанная влага— адсорбционносвязанная влага, к-я обусловлена взаимодействием молекулы адсорбента и молекулами воды. При этом вода удерживается у поверхности раздела коллоидных частиц с окр средой. Обладая большой поверхностью коллоидные структуры имеют высокую адсорбционную способность. Поэтому большая часть адсорбсвяз влаги в животных тканях мясопродуктов составляет влага, к-я образует сольватную оболочку белков мяса и гидрофильных коллоидов. Часть адсорбционной влаги, к-я входит в состав сольватных оболочек гидрофобных коллоидов составляет меньшую долю адсорбционносвязанной доли влаги. Адсорбция влаги сопровождается выделением теплоты, к-я наз-ся теплотой гидратации.

Осматически связанная влага. Она яв-ся свободной в том смысле, что ей соот-т достаточно малая энергия связи. Такая влага присоединяется без выделения теплоты и сжатия системы. Осмат связ влага диффундирует внутри тела в виде жидкости ч\з стенки клеток благодаря разности концентрации внутри и внеклеток.

К физико-химический связанной влаге от-ся также капиллярно связанная влага.