17. Формирование специфической окраски мясопродуктов при посоле. Посолочные ингредиенты, сохраняющие окраску мясопродуктов. Влияние температуры на краску мяса при посоле.

90% общего количества пигментов мяса мышечной ткани составляет миоглобин (Mb). 10% этих пигментов представлено гемоглобином крови.

Содержание гемоглобина в говядине 0,4-1,0%.

В присутствии кислорода воздуха Mb окисляется с образованием оксимиоглобина (MbО2), которыйпридайт мясу приятный розово-красный цвет. Это соединение нестойко, под воздействием света, воздуха, времени выдержки, нагрева происходит более глубокое окисление и образование метмиоглобина (MetMb)-коричнево-серого цвета.

Для изменения цвета, формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса и мясных продуктов применяют NaNO2 в составе посолочных смесей. Он является антиокислителем, участником реакции образования вкусоароматических веществ, а также ингибитором развития микрофлоры, бутулинуса и токсикогенных плесеней. Учитывая его вредное физеологическое действие на организм человека к мясу следует добавлять min количество нитрита натрия, достаточное для получения устойчивой окраски-5-6 мг% к массе мяса.

восстановление H2O восстановление

NaNO3 ® NaNO2 ® HNO2 ® NO+NO2 ® NO+Mb ® NOMb

кислая среда окись азота нитрозомиоглобин розово-красный

После термообработки в результате денатурации нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и NO-гемохромаген. Применение окиси азота в газообразном виде опасно в связи с его токсичностью.

При длительной выдержке NOMb в присутствии воздуха, света и низких pH протекает реакция образования MetMb.

NOMb+O2® MetMb+NO2

В глубине мяса при анаэробных условиях нитрит натрия взаимодействует с миоглобином и образует равное количество нитрозомиоглобина и MetMb.

NO+NO2+Н2О+4Mb ® 2 NOMb+2MetMb

Количество образовавшегося нитрозомиоглобина увеличивается пропорционально времени выдержки мяса в посоле.

Быстрота и интенсивность окраски зависит от количества окиси азота, накапливающейся в мясе. При этом в условиях посола кроме образования окиси азота происходит её распад в виде остаточного нитрата. В саркоплазме удерживается 21-27% окиси азота, а 4-8% оксис азота тесно связано с актомиозином. Важную роль в цветообразовании играет pH среды.

При чрезмерном снижении рН яркость окраски падает. Из-за развития денатурационных процессов белков, а также из-за того, что при рН мяса менее 5 азоитстая кислота интенсивно разлагается, окись азота резко улетучивается и хорошая окраска мяса не получается. Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является диапазон рН 5,4-6,0. При использовании нитритов должный эффект окраски достигается довольно быстро, но окраска невсегда устойчива.

Для стабилизации окраски, ускорения образования окиси азота применяют эффективные восстановители: соли аскорбиновой кислоты (аскорбаты), редуцирующие сахара.

Эти соединения обладая окислительно-восстановительными свойствами взаимодействуют с О2 воздуха и защищают пигменты мяса от окисления, т.о. после посола и термообработки мясопродукты сохраняют яркий цвет. Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азотистой кислотой, поэтому действие веществ, подавляющих восстановление не сказывается.

2HNO2+C6H8O6®2NO+H2O+ C6H6O6

аскорбиновая дегидрат аскорбиновой кислоты

кислота

Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при t обжарки и копчения.

Применение аскорбиновой кислоты 47 г или 52 г-аскорбата натрия на 100 кг мяса обеспечивает устойчивую окраску вырабатываемых мясопродуктов. Избыток этих веществ разрушается при термообработке и в готовом продукте остаётся не более 7 г на 100 кг продукта. Обычно при посоле мяса и штучных изделий из него аскорбиновую кислоту добавляют к шприцовочному рассолу. Добавление глутаминовой кислоты и её солей усиливает эффект действия аскорбатов.

Применения сахара от 0,32 до 0,5% достаточно для улучшения окраски. Заметное улучшение вкуса при введении 1,5-2,5% сахара к массе мяса в зависимости от солёности. Увеличение доли сахара более 2% может вызвать нежелательные процессы развития микрофлоры и как следствие-накопление избыточного количества кислот, порчи продукта, т.е. закисление. Сахар в тканях распределяется более быстро и равномерно, чем соль.

В конце посола в рассоле остаётся 32-43% сахара, 24-56%-переходит в мясо; 1-43%-потребляется в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Сами сахара, даже редуцирующие (глюкоза, мальтоза) не создают достаточно условий (восстановительных), но под действием микрофлоры образуются промежуточные продукты окислительного распада гексоз, которые участвуют в создании особого вкуса и аромата солёного мяса.

Такая ферментация сахара способствует поддержанию оптимального значения рН, в результате образования молочной кислоты и окислительно-восстановительного потенциала. При кратковременном посоле используют глюкозу, т.к. она быстрее вовлекается в окислительные превращения. При продолжительном посоле используют сахарозу. Сахароза мало влияет на устойчивость окраски. Для сохранения окраски используют моносахариды, декстрозу, кукурузный сахар, мальтозу, мёд и т.д.

Влияние t на окраску мяса при посоле.

Такие дефекты окраски, например, колбасных изделий как розовое кольцо снаружи и серый фарш внутри батона получается при форсированном технологическом режиме термообработки, с другой стороны при низких t выдержки сырья в посоле процесс цветообразования развивается медленно. При резком повышении t от 8 до 20°С в присутствии нитритов происходит интенсивное их разложение до NO. Часть которых не успевает соединиться с Mb и улетучивается из сырья. Поэтому посол с применением нитратов чаще всего проводят при низких t.