Задание

по выполнению курсовой работы по курсу

«Организация производства»

Студенту: Ф.И.О.________________________________________________

Тема:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• 1. Задание на курсовую работу

• разработать и обосновать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, вырабатываемой предприятием;

• составить план - меню торгового зала (банкетного зала, десерт – бара), карту бара, производственную программу цеха (в зависимости от темы работы) ;

• составить технико-технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из разработанного меню (3 шт.);

• составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню (3 шт.);

• привести расчет пищевой и энергетической ценности на разработанные блюда;

• описать систему контроля качества кулинарной продукции;

• выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.

  2. Срок сдачи студентом законченной курсовой работы

• 3. Содержание расчетно-пояснительной записки

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1. Расчет количества потребителей

2. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

3. Расчет количества блюд и напитков

4. Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

5. Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

4. Графический материал:

Технологическая схема приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия, со спецификацией операций

5. Календарный план

№ п/п	Наименование этапов работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
Содержание курсовой работы:
1. Расчетно-пояснительная записка:
1.	Введение
2.	1 Производственная программа предприятия
3.	2 Разработка технологической документации
4.	3 Система контроля качества кулинарной продукции
5.	Заключение
6.	Список использованных источников
2. Графическая часть

Руководитель
Дата выдачи задания
Подпись студента

Приложение В

Содержание

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

6. Расчет количества потребителей

7. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

8. Расчет количества блюд и напитков

9. Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

10. Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Приложение Г

Количество потребителей рассчитываем по формуле:

N_ч= Р_*T_*φ_ч*х_ч / 100,

где N_ч– количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

Т – часы работы предприятия, ч;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φ_{ч =} 60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин (см.таблицу 1);

х_{ч –} загрузка зала, %; (см.таблицу 1);

таблица Г.1 - Продолжительность приема пищи одним потребителем и средняя загрузка торгового зала

Предприятие	Продолжите-льность приема пищи, мин	Средняя загрузка зала в %
1	2	3
Столовая общедоступная: завтрак	20	30-40
обед	30	65-70
ужин	30	40-45
Столовая диетическая: завтрак	30	50-60
обед	40	70
ужин	30	50
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы): завтрак	15	75
обед	20	80-90
ужин	20	80
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам): завтрак	15	20-25
обед	30	70
ужин	15	20-30
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию: день	40	75
вечер	150 (2,5 ч)	90

Продолжение приложения Г

1	2	3
Ресторан при гостинице: завтрак	30	60-65
обед	40	80
ужин	100 (l,6ч)	95
Ресторан: день	40	60-75
вечер	150 (2,5 ч)	90-100
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды: день	30	50-55
вечер	150 (2,5 ч)	80-85
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале: утро, день	40	60-65
вечер	100 (1,6 ч)	60-80
Кафе с самообслуживанием: день вечер	30 40	60 70
Кафе с обслуживанием официантами: день	40	60-70
вечер	120 (2,0 ч)	70-75
Специализированные кафе: yтpo	20	40-50
день	30	60-75
вечер	30	65-70
Кафе-мороженое: день	30	40-45
вечер	50	50
Детское кафе	30	55
Кафе-автомат	20	40-50
Закусочная: yтpo	20	45-50
день	30	80-90
вечер	20	40-50

Продолжение приложения Г

1	2	3
Шашлычная (обслуж. официантами): утрo	40	30-50
день	60	80
вечер	100 (1,6 ч)	70-80
Пивной бар (обслуж. официантами): день	40	80
вечер	60	80-90
Самообслуживание: через стойку	20	85-90
через автомат	20	70-85
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15	85-95

Количество потребителей также можно рассчитать по формуле:

N_ч= Р_*h,

где N_ч– количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

_{h – оборачиваемость места за день.}

Таблица Г.2 – Оборачиваемость мест за день на предприятиях общественного питания различного типа

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места за день, раз
Столовая	7 - 9
Ресторан	4 - 6
Кафе	9
Кафе с самообслуживанием	15
Кафе – мороженое, кафе – кондитерская, детское, молодежное	10 - 15
Закусочные специализированные	9
Закусочные с самообслуживанием	15
Бары	10

Приложение Д

Таблица Д.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд	Рекомендуемое количество блюд по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортиментный перечень разрабатываемого предприятия
		Рест. «Ги-но-таки»	Рест. «Каймак»	Рест. «Максимилианс»
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия

Приложение Е