История виски

В иски – это злаковый дистиллят (ячмень, пшеница, рожь, кукуруза), который выдерживается в деревянной бочке определенное время. Количество алкоголя в напитке составляет от 40–55%.

Виски производят в Японии, Австралии и в других странах, но безусловно, самый популярный из них это американский, шотландский, ирландский и канадский.

В каждой стране существуют свои строгие регламентированные условия производства виски, поэтому виски разных стран так существенно различаются в плане стиля. Если говорить примитивно, то шотландский виски или скотч (scotch) самый ароматный и острый, так как используется особый способ обработки зерна. В свою очередь ирландский виски немного мягче, а американский и канадский более сладкий.

История виски

Виски имеет богатую историю, уходящую в глубь веков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. «Aque vitae», название спиртного напитка латинских монастырей, превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в «uisque baugh». Последовательные изменения в языке привели к образованию слова «виски». Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми производителями виски. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты.

По традиции считается, что секрет дистилляции (процесс получения спиртовых продуктов путем перегонки) пришел в Шотландию из Ирландии. В 5-ом веке после Р.Х. святой Патрик во время своих путешествий по британскому континенту распространял также вместе с верой христовой и секрет изготовления этого напитка.

Но оставим эту симпатичную легенду в распоряжение историков и культуроведов. На сегодняшний день известно, что секрет дистилляции в Европе стал известен не ранее 12 века. По одной из версий нормандские мореходы привезли его от арабов. В самой же Европе тайна изготовления „эликсира жизни” долгое время находилась в стенах монастырей. Монахи применяли его в медицинских целях.

Датой основания Шотландского Виски считается 1494-й год, которым датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий фраер (гражданин) Джон Кор закупил 500 кг солода для производства «aqua vitae».

Шотландский крестьянин, живший за счет скотоводства и возделывающий неплодородную землю, нашел свой интерес в перегонке виски: он мог выгодно продавать его по достаточно высокой цене. В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии. Однако выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трех, – четырехкратной перегонке одной и той же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.

Производство виски

Производство виски во всём мире очень похоже, так как все мировые виски являюся некими подделками или вариациями шотландского и ирландского виски (авантюристы и европейские имигранты перевезли через океан принципы производства виски). Так как производство шотландского виски одно из самых древних, то вы сможете в этом разделе рассмотреть производство именно шотландского виски.

В мире производят два основных вида виски. Зерновое виски (Grain Whisky) и виски из солода (Malt whisky). Путём разных смешиваний этих видов получаются разные подвиды виски. Например: Blendet whisky.

Malt Whisky (солодовый виски)

В производстве солодового виски огромную роль играет территория где росли зёрна. Именно почва может оказать влияние на конечный результат виски. Поэтому очень важно знать место происхождения солодового виски. На характер виски также оказывает вода (место нахождения родника). Считается, что самая лудшая вода мягкая и кристально чистая. Вода из разных источников может дать обсолютнно разный характер конкчного продукта. Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают.

При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски. Вы должны знать, что зёрна на торфяном дыме сушат только шотландцы и поэтому в результате именно шотландский виски обладает ярко выроженным вкусом и ароматом торфяного дыма. Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 – 48 часов, температура не должна быть выше 35 – 37°С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5 %. «Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25 – 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 – 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллянта, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку.

Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба – волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции. После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес. Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус. Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок – от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Схема производства виски

Зерновой виски (Grain Whisky)

Солодовый виски долгое время был единственным сортом – до тех пор, пока в XIX веке не был изобретен перегонный аппарат непрерывного действия, в результате чего появились Grain Whisky и blended Whisky. Grain Whisky, или зерновой виски своим рождением обязан ирландцу Энесу Коффи, который в 1830 году изобрел аппарат непрерывной дистилляции, позволяющий в качестве сырья использовать различные зерновые культуры. Виски из других злаков: кукурузы или несолодового ячменя с добавлением небольшого количества солодового ячменя и с использовани¬ем перегонного куба с непрерывным циклом.

Процесс производства Grain Whisky полностью механизирован и совершенно лишен романтики солодового виски. Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложёного ячменя.

Существует несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски. Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое, а в перегонных аппаратах Коффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара. Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски. В-третьих, зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое сырьё, используемое для приготовления самого распространенного типа виски – смешанного (blendet).

Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продаётся. ( Для любителей в Шотландии разливается единственная марка зернового виски – Чойс Олд Камерон Бриг (Choise Old Cameron Brig). Таким образом, зерновые (кукурузные виски) можно рассматривать как своего рода полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.

Шотландский виски (scoth)

Шотландским виски или скочем можно называть только то виски, которое произведено, выдержанно и заполнено в бутылки именно в Шотландии.( „Distilled and motured in Scotland”, „Bottled in Scotland”) Срок выдержки не мениее 3 лет. Также должен использоваться солод, который сушили на торфяном дыме. Именно торфяной дым придаёт неповторимый аромат и изысканность вкуса, который отличает шотландский виски от других виски в мире.

Виды шотландского виски

1. Single malt (односолодовое)

Это самое старое шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода, после, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Бутылка, на этикетке которой есть слово «malt», как правило, содержит смесь из солодовых виски, изготавливаемых на разных заводах. Если этикетка солодового виски содержит надпись «single», то это означает, что в этом виски присутствует смесь из различных виски с одной территории, но отличающихся друг от друга сроком выдержки.

2. Vatted malt vai Pure Malt (чистый солодовый виски) Vatted Malt (купаж солодовых виски). Vatted malt является предшественником blended whisky (смешанного виски). Иногда виски vatted malt называют pure malt (чистый солодовый виски).

Этот тип виски имеет богатую историю и подготовил почву для первого блендированного виски в середине XIX века. Vatted malt обычно производится купажерами и большими компаниями, которые имеют несколько солодовых винокурен, откуда берется продукт. Его можно рассматривать как промежуточный этап между купажированным и односолодовым виски, хотя букет некоторых vatted malt может проявляться так же хорошо, как в односолодовых виски. Односолодовые виски разных винокурен и разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси. Слова «vatted malt» обычно не присутствуют на этикетке. Вместо этого, отсутствие слова single (один) перед словом malt (солод) и отсутствие названия винокурни указывает, что это vatted malt – смесь нескольких односолодовых виски.

Standard; de luxe; Premium; Superpremium- это особые типы смешанного виски, превосходящего стандартное виски по качеству. В таком виски велика доля старого, выдержанного и, соответственно, более дорогого солодового виски. На этикетках некоторых высококлассных сортов виски указан возраст. Как и в случае с другими сортами виски, это возраст самого молодого компонента виски в бутылке. Купажи имеют свою классификацию по возрасту входящих в них ингредиентов: standard (не менее 3 лет), deluxe или premium (не менее 12 лет) и superpremium (более 12 лет). В букет может входить от двух (в Шотландии это бывает очень редко, чаще такие «минималистские» композиции делают ирландцы) до нескольких десятков, и даже ста различных сортов виски (как, например, 112 видов в J&B Ultima).

Blended whisky

Купажированное виски – это смесь солодового и зернового виски, но не обязательно в установленных пропорциях, а в соответствии с рецептом, позволяющим получить желаемое соотношение между характером, стоимостью и качеством виски. Смешанное виски в XIX веке служило и до сих пор служит средством, с помощью которого слишком сильно выраженный букет солодового виски смягчался в соответствии со вкусами потребителя на рынке за пределами Шотландии – сначала в Англии, а затем и на экспортных рынках.

Цель купажера – не в том, чтобы ослабить или уменьшить привкус тех или иных компонентов виски, а выбрать из них те, которые и совместимы друг с другом, и дополняют друг друга, рождая новое виски с определенным характером. Таким образом, может обеспечиваться и постоянство сорта. Существует более тысячи сортов купажированного виски, занимающих большую часть рынка виски. Большинство производителей купажированного виски имеют, как правило, свои зерновые и солодовые винокурни, поэтому можно предположить, что солодовое виски некоей винокурни будет в определенной степени присутствовать и в купажированных виски ее владельца.

Этикетка шотландского виски

• Умение правельно прочитать этикетку, позволит вам определить характер напитка неоткрывая бутылку.

1. Торговая марка (brend)

2. Вид виски

3. . Регион, от куда родом напиток.

4. Односолодовые виски разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси

5. Год основания винокурны (EST- establish)

6. Ёмкость

7. Содержание алкоголя в бутылки

8. Название винокурны

9. Юридическое название фирмы. (SIA, о.о.о.).

10. Vintage – урожай определённого года

11. Cask strength – виски бочковой крепости – термен на этикетки означает, что виски после выдержки не разбовлялся водой. Как правило такие виски очень крепкие 50-65%. Обычно на этикетки указывают также номер бочки, разновидность бочки (madeira, heres и т.д.)

Если на этикетке виски не указан конкретный из выше упомянутых видов виски, то это Blendet виски. Очень часто на этикетках можно встретить надписи: „Extra”, Finest, Fine и другие – это просто украшение этикетки, которое не имеет особого смысла и регламента.

Описание шотландского виски

Вкус и запах виски определяют множество параметров: вода (может быть из горной реки или из местного источника), вид и качество зерна, а также способ его соложения, в какой бочке и как долго его выдерживали, форма медного перегонного куба (у каждой винокурни свой дизайн и конфигурация), температура воздуха, при которой спирт разливают в бутылки и т.д. Кроме того, аромат напитка зависит от места производства. Помимо понятных особенностей вроде специфики местной воды, торфа или зерна, в каждом сорте чувствуется «дух» той местности, где он появился на свет.

Вообще в Шотландии выделяются четыре основные области производства виски: