2. Практическое использование молочнокислых бактерий

Наиболее важным в техническом отношении представителями гомоферментативных молочнокислых бактерий являются следующие:

М олочнокислый стрептококк (Streptoccocus lactis) - кокки, соединенные попарно или короткими цепочками. Это мезофилы, лучше всего развивающиеся при t=30-35⁰С; в этих условиях молоко свертывается через 10-12 ч. В среде они накапливают до 1% кислоты. Минимальная температура их развития 10⁰С, максимальная - 40-45⁰С. Некоторые расы образуют антибиотик низин. Молочнокислый стрептококк широко используют для изготовления разнообразных кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, сыров. При свертывании молока образуется ровный, плотный сгусток.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) - крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Болгарская палочка - термофильная бактерия, оптимальная, оптимальная температура развития 40-45⁰С. Это сильный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2.5-3.5% молочной кислоты. Используется при изготовлении южной простокваши, кумыса.

Из гетероферментных молочнокислых бактерий следует отметить следующие виды.

Lactobacillus brevis - возбудитель брожения, протекающего при квашении капусты и огурцов. При сбраживании сахаров образует молочную (до 1.2%) и уксусную кислоты, этиловый спирт и углекислый газ. Способна образовывать ароматические вещества, придающие сквашиваемому продукту приятные вкус и аромат.

Сливочный стрептококк (Str. cremoris) - сферические клетки, образующие длинные цепочки. Этот мезофильный стрептококк является более слабым кислотообразователем. Растет при температуре 25⁰С. Применяют его в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Некоторые штаммы вырабатывают антибиотик диплококцин.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) - крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Болгарская палочка – термофильная бактерия, оптимальная, оптимальная температура развития 40-45⁰С. Это сильный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2.5-3.5% молочной кислоты. Используется при изготовлении южной простокваши, кумыса.

С ырная палочка (L. casei) часто встречается в виде более или менее длинных цепочек. Накапливает до 1.5% кислоты. Оптимальная температура ее роста 30-35⁰С. Эта бактерия используется в сыроделии.

Дельбрюковская палочка (L. delbruecku) – зерновая термофильная палочка, встречается поодиночке, короткими и длинными цепочками. Не сбраживают лактозу, поэтому в молоке не развивается. Оптимум роста 45-50⁰С. Образует в субстрате до 2.5% кислоты. Применяется в производстве молочной кислоты и хлебопечении.

Молочнокислая палочка (L. plantarum) – небольшие палочки, часто сцепленные попарно или цепочкой. Температурный оптимум около 30⁰С. Накапливают до 1.3% кислоты. Это основной возбудитель брожения при квашении овощей и силосовании к ормов.

Молочная плесень (Geotrichum candidum) - аэробная форма, поэтому развивается только на поверхности. Близко примыкает к дрожжам. Имеет многоклеточный мицелий, который распадается на отдельные клетки, так называемые оидии, по форме напоминающие дрожжи и служащие для размножения.