2 Технологический раздел

При производстве продукции общественного питания и оказания услуг столовая руководствуется следующими документами:

………………

Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, первая, вторая части,

Технико-технологическими картами, которые находятся у зав. производства, а технологические карты – у каждого повара в отдельной папке.

Вывод: в пирожковой имеется полная нормативно – технологическая документация, регламентирующая производственно - торговый процесс.

Меню

Меню столовой ежедневно составляется из разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков, в том числе новых. Ассортимент в меню ежедневно обновляется на 60%. Меню соответствует типу пирожковой и состоит из: холодных блюд, первых блюд, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, холодных напитков, выпечных изделий, хлеб. Образцы меню представлены в приложении. Большинство блюд меню готовится по технико-технологическим картам (см. Приложения).

В меню пирожковой следует включать различные каши в т.ч. на молоке, блюда из яиц, натуральные фрукты, кисломолочную продукцию, бутерброды, гренки и др. кулинарную продукцию.

Бракераж

Бракераж – это повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Бракеражу должны подлежать все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу, в пирожковой ведется выборочный бракераж, что не соответствует Положению о бракераже пищи. За проверку качества пищи и за ведение бракеражного журнала отвечает заведующий производством. Бракераж проводит специальная комиссия, состоящая из: заведующего производством, повара.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюдо направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством или у технолога.

Замечания по ведению бракеражного журнала:

- в журнале не указывается время отпуска партии блюд на раздачу;

3. Экономический раздел

Финансирование деятельности пирожковой осуществляется за счет средств ООО «Кулинар». Выручка от реализации продукции поступает бухгалтеру ООО «Кулинар».

Ежедневно зав. производством записывает в книгу оперативного учета общий товарооборот и доводит до сведения директора Кулинар.

Издержки обращения по пирожковой включают в себя: транспортные расходы; расходы на электроэнергию; расходы на ремонт основных средств; расходы по оплате труда; потери товаров и технологические расходы; расходы на аренду и содержание здания, оборудования и инвентаря; отчисления на социальные нужды; расходы на хранение, переработку и упаковку товаров; расходы на санитарию, спец. одежду, посуду, приборы; амортизация основных средств и прочие расходы.

Методика калькулирования цен на продукцию

Бухгалтер-калькулятор в калькуляционной карте записывает сырье в оптовых ценах, рассчитывает стоимость 100 порций или 100 штук изделий в оптовых ценах, затем применяет наценку общественного питания – проставляет цену 100 порций с учетом наценки и затем стоимость одной порции блюда.

Образец калькуляционной карты представлено в приложениях.

Уровень наценок, действующих в Пирожковой ООО «Кулинар» составляет 100%.