Содержаие
1 |
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ |
|
1.1 |
Организационно-экономическая и правовая характеристика предприятия…………………………………………. |
3 |
1.2 |
Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль за его деятельностью………… |
5 |
1.3 |
Организация складского, тарного и весового хозяйства, а также снабжения………………………………………... |
10 |
1.4 |
Организация производства…………………………………………… |
13 |
1.5 |
Организация обслуживания потребителей………………………….. |
23 |
2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………. |
26 |
3 |
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………….. |
28 |
4 |
РАЗДЕЛ ОХРАНЫ ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ………………….. |
29 |
5 |
РАЗДЕЛ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПО СОБЛЮДЕНИЮ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПРЕДПРИЯТИИ………………… |
31 |
|
Заключение |
33 |
|
Приложения |
34 |
|
|
|
1 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
1.1 Организационно-экономическая и правовая характеристика предприятия
Тип предприятия – Пирожковая ООО «Кулинар».
Пирожковая располагается на первом и цокольном этаже (склад) в многоэтажном жилом доме (основные цеха, выпечной цех и торговые помещения находятся на первом этаже, а складские помещения – на цокольном этаже(в подвале)) по адресу: г. Красноярск, Железнодорожный район, ул. Лидии Прушинской, 5А.
По ассортименту реализуемой продукции Пирожковая ООО «Кулинар» относится к столовой общего типа, по месту расположения – открытого типа.
Данная Пирожковая на 16мест.
Пирожковая работает с 10.00 до 16.00 часов без перерыва, выходной – суббота, воскресенье. Пирожковая осуществляет выпуск и реализацию продукции собственного производства: холодные закуски, горячие закуски, 1 блюда, 2 блюда, гарниры, напитки, выпечные изделия и покупные товары: кофе и чай, а также является базой прохождения производственной практики студентов.
Основной контингент потребителей Пирожковой – студенты Физкультурного техникума, работники близлежащих предприятий.
В Пирожковой ООО «Кулинар» применяется метод самообслуживания с последующей оплатой. Он предусматривает оплату стоимости блюд до приема пищи. Расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи. Получение блюд потребителем осуществляется через раздаточную.
Товарооборот пирожковой на прямую зависит от графика выхода студентов на учебу. В летний период товарооборот резко сокращается в связи с каникулами.
Пирожковая является юридическим лицом, имеет самостоятельного баланс и расчетный счет. Деятельность осуществляется в соответствии с Уставом ООО «Кулинар», действующим законодательством, а так же действующей нормативно-технической и методической документацией.
Пирожковую ООО «Кулинар» возглавляет директор. Договора, связанные с хозяйственной деятельностью пирожковой, заключаются от имени Кулинар и подписываются директором. Вопросы, связанные с оперативным планированием и организацией производственно-торговой деятельности, поиском поставщиков и организацией снабжения решают товароведы и главный бухгалтер.
Все сертификаты со сроком действия до 2013г.
Порядок открытия и функционирования предприятия ОП:
Зарегистрировать Устав.
Получить свидетельство о государственной регистрации.
Встать на налоговый учет и получить свидетельство о постановке на налоговый учет.
Открыть счет в банке.
Оформит документы о праве собственности или аренде на занимаемую землю под зданием и на само здание или помещение.
Получить санитарно-гигиеническое заключение в красноярском ЦГСЭН о соответствии предприятия всем санитарным нормам и требованиям по виду оказываемых услуг.
Получить заключение в государственном пожарном надзоре.
Сделать выкипировку на местности предприятия и согласовать с комитетом архитектуры и градостроительства г. Красноярска.
Получить согласование с ГАИ, РОВД.
Получить согласование с органом по защите прав потребителей района, города.
Оформить лист заключений и паспорт.
1.2 Структура управления производственно-торговым процессом предприятия и контроль за его деятельностью
Каждый работник Пирожковой проводит работу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Требования к производственному персоналу ОП» и ГОСТом Р 50935-2007 «Требования к обслуживающему персоналу ОП».
Согласно штатному расписанию (Приложение Д) в Пирожковой работает 6 человек.
Во главе Пирожковой стоит заведующий производством, который непосредственно подчиняется Директору. Заведующий производством организует, руководит и отвечает за всю производственно-хозяйственную деятельность Пирожковой и всех её подразделений.
Заведующая производством участвует в проведении бракеража пищи; организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о деятельности предприятия. Осуществляет контроль за правильной эксплуатацией оборудования, составляет технико-технологические карты, составляет заявки на сырье и товары и обеспечивает их своевременное поступление со склада, вносит предложения о поощрении или наложении взысканий с работников.
Заведующая производством проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, т.е. создает условия, обеспечивающие правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Она старается обеспечить работников необходимым оборудованием, что позволяет увеличить производительность труда на рабочих местах.
Заведующая производством составляет план-меню на каждый день, учитывая при этом ассортиментный перечень блюд, спрос потребителей, сезонность поступления сырья, трудоемкость приготовления блюд и квалификацию работников. Составляет план-меню и производственную программу таким образом, чтобы была реализована вся продукция собственного производства. Каждые 10 дней она составляет отчет о работе производства, прикладывает следующую документацию: товарный отчет, накладные, дневной заборный лист, квитанцию к приходному кассовому ордеру.
Проводя анализ работы заведующей производством установлено, что обязанности выполняются в соответствии с должностными инструкциями. Большинство проблем, вставших перед коллективом Пирожковой, обсуждаются сообща, т.к. заведующая производством использует возможности двухстороннего общения с подчиненными. По отношению к работникам она проявляет жесткость, порой даже властность, что не допустимо на руководящей должности.
Главному бухгалтеру ООО «Кулинар» подчиняется калькулятор. В его обязанности входит: определение калькуляции на реализуемую продукцию на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок. Калькулятор ежедневно рассчитывает меню, ведет бухгалтерскую отчетность по малоценному инвентарю и хозяйственным материалам, выписывает ярлыки цен материально ответственным лицам, принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей, оформляет акты контрольных проработок на новые блюда. Бухгалтеру-калькулятору подчиняется кассир, который производит расчет с потребителями через ККМ за полученную ими на раздачи продукцию. В конце рабочего дня кассир сдает денежную выручку бухгалтеру-калькулятору.
Материальные и трудовые ресурсы в Пирожковой используются эффективно, все обязанности распределены между работниками по стадиям производственного процесса и определенным операциям. Каждую технологическую операцию в зависимости от сложности выполняют работники определенной квалификации. Повара имеющие 5-ый (самый высокий) квалификационный разряд участвуют в приготовлении салатов, вторых блюд; повара 4-ого разряда приготавливают первые блюда, мучные изделия, повара 3-го разряда - п/ф из овощей, мяса, рыбы, птицы.
У всех работников предприятия, в том числе и у поваров недельный график работы, т.е продолжительность работы 40 часов в неделю. Весь персонал заканчивает работу одновременно, работает в одну смену.
В накладной указывается наименование товара, единица измерения, количество, затребованное и отпущенное, цена и сумма по учетным и продажным ценам.
Порядок приема на работу
Заведующий производством подает заявку в отдел кадров на требующиеся кадры по необходимым профессиям. Отдел кадров подает эту заявку в «Бегущую строку» или местные газеты. Когда работник приходит наниматься в Пирожковую, он сначала проходит собеседование с работником отдела кадров. Обслуживающий и производственный персонал при поступлении на работу подписывает договор о материальной ответственности. В нем указывается Ф.И.О. работника, должность, выполняемая работа, адреса сторон договора. В договоре работник обязуется относиться бережно к вверенным ему материальным ценностям, вести учет, участвовать в инвентаризации, а в случае не обеспечения сохранности материальных ценностей возместить нанесенный ущерб. Договор составляется в 2-х экземплярах, один находится у администрации, второй - у работника.
Структура аппарата управления предприятием представлена на рисунке 1.
Структура аппарата управления предприятием
Директор
ООО «Кулинар»
Главный
бухгалтер
Бухгалтер-калькулятор
мойщица
посуды
Кухонный
работник
Пекарь
Повара
Кассир
Заведующий
производством
Порядок расторжения трудового договора проходит в следующей последовательности: заведующий производством подписывает заявление о том, что согласен на увольнение работника (по его желанию) или пишет докладную с указанием причины увольнения работника на имя директора . После подписания заявления заведующий производством расписывается в приказе о его увольнении и выдает трудовую книжку кадровик.
Наиболее частой причиной увольнения по собственному желанию, является не соответствие заработной платы выполняемому труду.
Оплата труда
Оплата труда работников Пирожковой представлена в приложении.
Контроль за деятельностью Пирожковой
Деятельность предприятия контролируют, проводя периодические проверки, следующие организации:
- «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае» - «Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в городе Красноярске» (Приложение М);
- Служба по контролю за ценообразованием и размещением государственного заказа администрации Красноярского края (Служба по контролю за ЦО и РГЗ) (Приложение Н);
- Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Красноярскому краю (Приложение П);
- Комитет архитектуры и градостроительства администрации края (местный орган) (Приложение Р);
- Государственный пожарный надзор (местный орган).
Анализируя акты проверок, было установлено, что во всех актах были отмечены правонарушения. Были выписаны предписания для их устранения.
1.3 Организация складского, тарного и весового хозяйства, а также снабжения
Складские помещения служат для приемки и временного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Они размещаются в цокольном этаже (подвале) – оборудованный склад, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, объемно-планировочным требованиям.
Склад оборудован охлаждаемыми камерами: мясо-рыбной, молочно-жировой, а также неохлаждаемыми: кладовой сухих продуктов, кладовой овощей.
Хранение продуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо в тушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты в ящиках на стеллажах. Молочно-жировые продукты в таре. Рыбу свежемороженую хранят в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на стеллажах. Фрукты хранятся в ящиках на подтоварниках, напитки на подтоварниках в коробках. Для хранения сухих продуктов (муки, круп, сахара и т.д.) помещения оборудованы стеллажами и подтоварниками. Овощи, картофель хранятся в ящиках на подтоварниках. Хлеб хранится в хорошо вентилируемом шкафу, который после использования партии хлеба промывается и просушивается.
Кладовые для хранения инвентаря, тары, бельевая, сервизная оборудованы стеллажами.
При хранении продуктов принято во внимание допустимость товарного соседства. Не допускается совместное хранение сырья и готовых кулинарных изделий.
Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводят влажную уборку помещений. Ведут борьбу с вредителями (грызунами, насекомыми). Стены покрашены масляной краской на высоту 1,8 метров, а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой.
Для обеспечения безопасного и удобного перемещения грузов, людей в пирожковой устроены прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин, без порогов полы.
Ширина коридоров для складских помещений - 1,6 метров; ширина дверей - 1,2 метра; в охлаждаемых камерах - 1,2 метра. Температура, влажность воздуха и кратность его объема соответствуют нормам. Вентиляция в складских помещениях предусматривается как естественная, так и механическая; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусмотрена отдельная вентиляция.
Освещение неохлаждаемых складских помещений как искусственное; в кладовых овощей, напитков, а также охлаждаемых камер освещение только искусственное.
При планировке складских помещений учтены следующие объемно-планировочные требования: оборудование размещено с учетом необходимой площади для проходов и перемещения грузов; транспортировка сырья из загрузочных в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья; подъезд транспорта и разгрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора; охлаждаемые камеры размещаются единым блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 метров; камера пищевых отходов с тамбуром планируются с выходом наружу.
Складские помещения столовой оснащены следующим оборудованием:
- подтоварник металлический ПТ-1 и ПТ-2;
- стеллаж производственный стационарный СПС-1 и СПС-2;
- весоизмерительные приборы (весы РН-6 Ц 13У);
- психометр, градусник (для измерения влажности и температуры).
В пирожковой для работы используются различные марки весов: циферблатные, площадочные, электронные, а также гири. 1 раз в год осуществляется проверка и клеймение весоизмерительных приборов. Последняя проверка весоизмерительных приборов проводилась 14.02.12 г.
В пирожковой за снабжением предприятия сырьем, п/ф, товарами отвечает заведующий производством. Она следит за остатками сырья и товаров, ассортиментом в целом по всем подразделениям пирожковой. Заведующая складом собирает заявки от подразделений, передает их заведующему производства, которая в свою очередь формирует общую заявку и ищет поставщиков с наиболее низкими оптовыми ценами. Кроме этого заведующий производством отвечает за реализацию кулинарной и кондитерской продукции вне предприятия.
Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным руководителем предприятия, старшим бухгалтером, заведующим складом и заведующим производством. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству. Продукцию принимает по накладным непосредственно заведующий производством. Сразу же производится оценка качества сырья и полуфабрикатов, проверяются сроки хранения.
На каждый вид продуктов кладовщик должен иметь накладные, где точно указан производитель и количество поступившего сырья. За сохранность поступившей на данное предприятие продукции кладовщик несет личную ответственность. Если продукты не успели реализовать, либо срок годности их истек, то кладовщиком оформляется акт списания, где указывается наименование продукта, количество, причина списания. Накладная заполняется и подается на стол заведующего производством. Испорченный продукт утилизируется.
Договора с поставщиками составляются в начале года. Расчет по договорам безналичный. Заявки на продукцию заведующий производством по мере надобности. После получения заявки на товар поставщик выставляет покупателю (Пирожковая ООО «Кулинар») счет. Покупатель подтверждает свое согласие принять и оплатить товар, указанный в счете путем возвращения поставщику одного экземпляра счета, заверенного подписью и печатью покупателя. Наименование, количество, ассортимент, цена и общая стоимость каждой партии товара указывается в товарной накладной. Сроки отгрузки каждой партии товара согласовываются сторонами в спецификации. Покупатель оплачивает каждую партию товара на условиях 100% предоплаты перечислением денежных средств на расчетный счет поставщика. Оплата на расчетный счет поставщика производится в течение 5 банковских дней со дня получения извещения о готовности товара к отгрузке.
Перечень поставщиков очень разнообразный, от оптовых производителей и баз до частных предпринимателей. На будущее руководству ООО «Кулинар» необходимо уделить внимание поиску поставщиков-производителей с которыми можно заключать договора на более выгодных для Кулинар условиях (определенные скидки, отсрочки платежей).
Претензии о факте поставки некачественного сырья не предъявляются, т.к. товары ненадлежащего качества или без оформленных сертификатов и качественных удостоверений не принимаются, а отправляются обратно поставщику. Регистрацию и оформление сертификатов соответствия на товар ведет заведующий складом. Образцы сертификатов соответствия представлены в приложении С.
Для проверки соответствия фактического наличия товара на складе учетным данным, в Пирожковой ООО «Кулинар» проводится инвентаризация. По материалам (посуда, столы, скатерти и др.) инвентаризация проводится 1 раз в год, по продукции 1 раз в квартал. Инвентаризацию проводит комиссия из не менее, чем трех человек. Персональный состав комиссии утверждает руководитель организации, т.е. директор. После проведения инвентаризации составляется инвентаризационная ведомость, где отражены ее результаты.