1.5 Организация обслуживания потребителей

В обеденном зале пирожковой потребителей обслуживают по принципу самообслуживания.

Обслуживание потребителей осуществляется по следующей схеме: в пирожковой функцию реализации готовых блюд выполняет специализированная раздаточная линия, которая является продолжение горячего цеха. На линии раздачи организованно одно рабочее место, где работает повар-раздатчик. Он порционирует продукцию, оформляет ее и отпускает потребителю. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставится стопками столовая посуда. Прилавок мармит с готовой кулинарной продукцией находится перед ним.

Рабочее место кассира расположено в начале линии раздачи и оборудовано кассовой стойкой, контрольно-кассовой машиной и калькулятором. Перед началом рабочего дня кассир заправляет чековую ленту в ККМ, в течение рабочего дня пробивает по кассе стоимость всех реализуемых блюд, выдает кассовый чек посетителю, производит денежные расчеты согласно меню. В конце рабочего дня кассир вместе с бухгалтером-калькулятором снимает показания с денежных счетчиков по кассе, подсчитывает выручку и сдает ее бухгалтеру-калькулятору. Режим работы повара-раздатчика и кассира с 10 до 16 часов без обеда, выходные суббота, воскресенье.

На предприятиях с самообслуживанием кухня непосредственно связана с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой и удобной подачи блюд. В начале линии раздачи размещают меню и подносы, необходимые приборы, затем по порядку стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и напитки. Блюда ставят в порядке очередности при еде. На линии должно стоять несколько порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения. После того, как посетители пообедают, они на разносах относят посуду на стойку рядом с моечной.

Производственные помещения имеют удобную взаимосвязь с торговым залом. Интерьер зала характеризуется четкостью и единством стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, нежно-зеленой цветовой гаммой. Мебель удобная, по внешнему виду, стилю, форме гармонирует с архитектурным решением зала. В зале столовой используется следующая мебель:

- для приема пищи - столы круглые обеденные четырехместные;

- для сидения- стулья;

- для транспортировки посуды, блюд - подносы.

Способ расстановки столов в зале зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей. В пирожковой применяется способ расстановки круглых столов - рядами.

Освещение зала как естественное, так и искусственное. Искусственное выполнено лампами накаливания и люминесцентными лампами, обеспечены защитной арматурой во взрывоопасном исполнении.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» уровень обслуживания в пирожковой ООО «Кулинар» соответствует требованиям.

Рекламные мероприятия в пирожковой не проводятся.

Средняя продолжительность обслуживания одного потребителя согласно данным наблюдениям равна 24 мин., из этого следует, что оборачиваемость места в зале в течение смены должна составлять:

φ=6*60/24=15

Ф актическую оборачиваемость места в зале в течение дня находим по формуле:

где, N – среднее число потребителей за день, чел;

Р – вместимость зала (200 мест).

φ=75/16=4,7

Несмотря на возможную высокую оборачиваемость места, фактическая оборачиваемость места низкая – 4,7 (30%). Поэтому для ускорения оборачиваемости места необходимо установить вторую линию раздачи, т.к. имеющаяся линия не справляется с потоком потребителей в часы пик.