Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1314 вуза, 5328 предмета.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Торгово-экономический институт СФУ
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
Отчет по преддипломной практике.docx
Скачиваний:
92
Добавлен:
22.08.2019
Размер:
106.96 Кб
Скачать
☆
►Содержание►

1.4 Организация производства

Производственная структура пирожковой включает в себя следующие помещения:

- кладовая суточного запаса продуктов;

- овощной цех;

-холодный цех;

- горячий цех;

- мясной цех;

- выпечной цех;

- моечное отделение столовой и кухонной посуды;

- помещение заведующего производством.

Объемно-планировочные и конструкторские решения пирожковой обеспечивают соблюдение принципа поточности и последовательности технологического процесса; исключено пересечение потоков сырья, сырых п/ф и готовой продукции; движение посетителей и персонала; использованной и чистой посуды. Для загрузки пищевых продуктов и производственного сырья предусмотрена отдельная дверь. Схемы первого и цокольного этажей предприятия Пирожковая «Кулинар» представлены в приложениях.

Предприятие достаточно обеспечено необходимым оборудованием и средствами материально-технического обеспечения.

В мясном цехе установлено: электрическая мясорубка УКМ, морозильная камера «Бирюса», производственные стол, 1 моечная ванна, раковина. В овощном цехе установлены 2 раковины, производственный стол, 2 подтоварника, стеллаж стационарный, холодильник «Бирюса», протирочная машина, картофелечистка, раковина для мытья рук. В выпечном цехе установлены 2 выпечных шкафа, 2 тестомесильные машины, 3 производственных стола, стеллажи, раковина, мукопросеиватель, тесто раскаточная машина. В горячем цехе установлено 2 электрические плиты, пароконвектомат, холодильная камера, шкаф расстоичный, котел СМ опрокидываемый для кипячения воды, производственные столы, раковина для мытья рук. В моечной столовой и кухонной посуды установлено 5 ванн для обработки столовой посуды и 4 бытовые ванны для обработки кухонной посуды, шкафы и стеллажи для хранения посуды, моющих и дезинфицирующих средств, стол с отверстием для остатков пищи.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий используется различная посуда и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости, сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские и др. Тепловая обработка полуфабрикатов высокой степени готовности, поступающих от заготовочных цехов, производится непосредственно в функциональных емкостях.

Получение блюд потребителем осуществляется через раздаточную. Линия раздачи состоит из: холодильного шкафа для выкладки и хранения напитков, 2 холодильных витрин для выкладки готовых салатов закрытые, мармита электрического ПМЭС 70-2 для вторых блюд и мармита для первых блюд, прилавка-кабины кассовой КК 70 и кассового аппарата ЭКР 3120 Ф.

Специфика пирожковой предусматривает приготовление и реализацию готовых блюд из сырья. Технологический процесс приготовления блюд обеспечивает выпуск продукции отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации (производственные журналы). Объемно-планировочные решения, расстановка технологического оборудования предусматривают последовательность технологического процесса. Рабочие места располагаются также по ходу технологического процесса, места универсальные.

Площадь рабочих мест достаточная для рационального размещения оборудования, создания безопасных условий труда, удобного расположения инвентаря и инструментов. Каждое рабочее место оснащено инвентарем и посудой в соответствии с Нормами оснащения.

В соответствии с технологическим процессом в каждом цехе организуются рабочие места. В овощном цехе организованы два рабочих места (по очистке картофеля и корнеплодов, доочистке и их промыванию и по очистке лука, хрена, обработке капусты). В мясном цехе организовано три рабочих места (для оттаивания, промывания, разрубки и обвалки мяса; для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф; для приготовления рубленных п/ф).

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздачей, залами, мясным, холодным и овощным цехами. Рядом с горячим цехом располагается моечное отделение кухонной и столовой посуды. В связи с тем, что пирожковая ООО «Кулинар» относится к предприятиям малой мощности, имеет небольшие площади, в горячем цехе организованы следующие отделения:

- отделение 1-х блюд и соусов;

- отделение 2-х горячих блюд;

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учётом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. В отделении вторых блюд соблюдается поточность технологического процесса. Сначала п/ф обжариваются на электрических плитах, затем доготавливаются в пароконвектомате, готовые изделия ставятся на производственный стол, который близко расположен к раздаточному проему.

В результате проведенного наблюдения был выявлен ряд грубых нарушений:

- мучные п/ф (чебуреки, беляши) из выпечного цеха несут через весь коридор в горячий цех, что не допустимо, т.к. по коридору ходят посторонние люди (поставщики, проверяющие) в верхней одежде. Кроме этого происходит пересечение с п/ф мясного цеха;

- снабжение овощного цеха проходит через холодный цех

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования, расположением рабочих мест представлена в приложениях.

В выпечном: для просеивания муки, для подготовки других видов сырья, для замеса дрожжевого теста, для разделки изделий, для выпечки изделий.

Исходя из ассортимента выпускаемых блюд и количества выпускаемой продукции, а также учитывая привлечение к работе студентов, такого количества рабочих мест достаточно для нормального функционирования пирожковой.

Оперативное планирование производства

1. Ежедневно заведующий производством составляет плановое меню.

  1. На основании план-меню заведующий производством рассчитывает необходимое количество сырья и получает его по требованию-накладной из кладовой, распределяет его по цехам.

  2. Готовую продукцию заведующий производством отпускает на линию раздачи.

  3. Заведующий производством распределяет производственные задания между исполнителями, контролирует их выполнение.

  4. Заведующий производством составляет товарный отчет о движении товаров за день и наличии остатков на конец рабочего дня.

Правила контрольной проработки полуфабрикатов

На новые блюда в пирожковой составляются акты контрольной проработки. Для чего создается комиссия в составе: заведующего производством, бухгалтера-калькулятора (либо инженера-технолога) и повара. Результаты контрольной проработки блюда оформляются актом и утверждаются директором (см. Приложение). В пирожковой все акты подписанным.

Для разработки организационно-технических мероприятий направленных на устранение потерь рабочего времени была проведена фотография рабочего времени, которая представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Фотография рабочего времени ФВР № 1

Пирожковая ООО «Кулинар»

Мясной цех

Дата: 7 марта 2012 г.

Должность: повар, разряд 5

Элементы затрат рабочего времени

Текущее время

Продолжи-

тельность,

мин

Индекс

часы

мин

Начало работы

8

00

-

-

Одевает спец. одежду

8

03

3

Тпз

Получает задание

8

05

2

Тпз

Подготавливает рабочее место

8

08

3

Тобс

Подготавливает

8

12

4

Тпз

Моет руки

8

13

1

Тпт

Готовит кляр

8

14

1

То

Моет руки

8

15

1

Тпт

Обваливает курицу в кляре

8

16

1

То

Моет руки

8

17

0.5

Тпт

Приносит разделочную доску

8

17

0.5

Тв

Режет лук

8

17

5

То

Мешает овощи на плите в гор. цехе

8

22

1

То

Подготавливает сковороды для пассировки

8

23

2

Тв

Пассирует морковь и лук

8

25

4

То

Подготавливает рабочее место

8

29

1

Тобс

Моет курицу

8

30

1

Тв

Разделывает курицу

8

31

4

То

Мешает пассировку

8

35

1

То

Моет курицу

8

36

1

Тв

Разделывает курицу

8

37

2

То

Ставит варить курицу

8

39

1

Тв

Выкладывает кальмар в кастрюлю

8

40

1

Тв

Мешает курицу

8

41

0,5

То

Кладет пассир. Овощи в таз

8

41

2

Тв

Кладет в кастрюлю пассир. Лук

8

43

1

Тв

Мешает курицу

8

44

0,5

То

Мешает кальмар

8

44

3

То

Дает задание ученице

8

47

1

Тпнд

Сыпет специи в кальмар

8

48

1

То

Идет на мойку за противнем

8

49

2

Тв

Мешает курицу

8

51

1

То

Перекладывает курицу в кляре на сковороду

8

52

0,5

Тв

Мешает кальмар

8

52

1

То

Вытаскивает из жарочного шкафа котлеты

8

53

1

Тв

Кладет мясо в кипяченый соус

8

54

1

Тв

Мешает гуляш

8

55

1

То

Следит за приготовлением гуляша

8

56

2

Тв

Жарит курицу в кляре

8

58

1

То

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

Моет руки

8

59

1

Тпт

Жарит курицу в кляре

9

00

4

То

Режет помидоры

9

04

1

То

Жарит курицу в кляре

9

05

3

То

Моет руки

9

08

0,5

Тпт

Пьет воду

9

08

1

Тотл

Делает кляр

9

09

1

То

Жарит курицу в кляре

9

10

3

То

Режет помидоры

9

13

1

То

Жарит курицу в кляре

9

14

10

То

Моет руки

9

24

1

Тпт

Жарит курицу в кляре

9

25

1

То

Ставит филе курицы в жарочный шкаф

9

26

1

Тв

Жарит курицу в кляре

9

27

2

То

Уносит посуду на мойку

9

29

1

Тв

Жарит курицу в кляре

9

30

3

То

Уносит посуду на мойку

9

33

0,5

Тв

Моет руки

9

33

1

Тпт

Протирает печь

9

34

1

Тобс

Убирает рабочее

9

35

1

Тобс

Рубит зелень

9

36

1

То

Моет лук

9

37

1

Тв

Шинкует лук

9

38

7

То

Моет руки

9

45

1

Тпт

Проверяет в жар. шкафу курицу

9

46

1

Тв

Идет на мойку за посудой

9

47

0,5

Тв

Собирает мясорубку

9

47

4

Тобс

Режет помидоры

9

51

1

То

Очищает мясо от полиэтилена

9

52

0,5

Тв

Моет мясо

9

52

0,5

Тв

Разделывает мясо

9

52

1

То

Пропускает мясо через мясорубку

9

53

3

То

Взвешивает фарш на весах

9

56

1

Тв

Вытаскивает курицу из жар. шкафа

9

57

1

Тв

Разделывает рыбу

9

58

5

То

Моет разделочную доску

10

03

1

Тобс

Протирает рабочее место

10

04

1

Тобс

Моет мясо

10

05

3

Тв

Разделывает мясо

10

08

2

То

Вытаскивает курицу из жар. шкафа

10

10

1

Тв

Разделывает мясо

10

11

1

То

Пропускает мясо через мясорубку

10

12

1

То

Взвешивает фарш на весах

10

13

1

Тв

Замешивает фарш на люля-кебаб

10

14

5

То

Моет руки

10

19

1

Тпт

Отпускает готовые п/ф заказчику

10

20

8

Тв

Моет курицу

10

28

1

Тв

Разделывает курицу

10

29

4

То

Замешивает фарш

10

33

2

То

Лепит люля-кебаб

10

35

4

То

1

2

3

4

5

Уходит показывать калькулятору п/ф

10

39

2

Тв

Отпускает готовый п/ф заказчику

10

41

10

Тв

Лепит люля-кебаб

10

51

3

То

Нарезает мясо на эскалоп

10

54

7

То

Изготавливает майонез

11

01

2

То

Вытаскивает из жар. шкафа зразы

11

03

1

Тв

Дает задание студенту

11

04

2

Тпнд

Нарезает мясо на эскалоп

11

06

9

То

Выдает п/ф заказчику

11

15

1

Тв

Нарезает мясо на эскалоп

11

16

1

То

Подготавливает рабочее место

11

17

2

Тобс

Нарезает мясо на поджарку

11

19

4

То

Взвешивает фарш на весах

11

23

3

Тв

Убирает рабочее место

11

26

1

Тобс

Уходит в выпечной цех за соком брусники

11

27

2

Тв

Готовит смесь для маринования эскалопа

11

29

2

То

Убирает рабочее место

11

31

1

Тобс

Моет разделочные доски, ножи

11

32

1

Тобс

Подготавливает рабочее место

11

33

1

Тобс

Уходит на мойку относить посуду

11

34

2

Тв

Жарит люля-кебаб

11

36

1

То

Уходит на мойку за посудой

11

37

2

Тв

Готовит соус

11

39

12

То

Уходит на мойку относить посуду

11

51

1

Тв

Дает задание студентам

11

52

2

Тпнд

Показывает студенту как зачищать печень

11

54

1

Тпнд

Моет руки

11

55

1

Тпт

Пишет меню на следующий день

11

56

6

Тпз

Разделывает мясо

12

02

3

То

Моет руки

12

05

1

Тпт

Уходит ставить в жар. шкаф люля-кебаб

12

06

1

Тв

Разделывает мясо

12

07

3

То

Загружает мясорубку

12

10

2

Тв

Пропускает мясо через мясорубку

12

12

2

То

Уходит смотреть люля-кебаб

12

14

3

Тв

Достает из холодильника мясо

12

17

1

Тв

Загружает мясорубку

12

18

1

Тв

Пропускает мясо через мясорубку

12

19

1

То

Режет лук

12

20

3

То

Перекручивает лук в мясорубке

12

23

1

То

Перекручивает размоченный хлеб

12

24

4

То

Солит фарш

12

28

0,5

То

Перемешивает фарш

12

28

1

То

Набирает воду

12

29

0,5

Тв

Добавляет воду в фарш

12

29

1

То

Перемешивает фарш

12

30

1

То

Моет руки

12

31

1

Тпт

Уходит проверить люля-кебаб

12

32

1

Тв

Ставит мясо в холодильник

12

33

1

Тв

Моет терку

12

34

1

Тобс

Подготавливает рабочее место

12

35

1

Тобс

Смазывает противень маслом

12

36

1

Тв

Взвешивает фарш на биточки

12

37

12

Тв

Формует биточки

12

49

19

То

Уходит на мойку относить посуду

13

08

1

Тв

Формует биточки

13

09

9

Тв

Убирает рабочее место

13

18

2

Тобс

Вытирает стол

13

20

1

Тобс

Готовит рабочее место для разделки рыбы

13

21

1

Тобс

Моет противень

13

22

1

Тобс

Разделывает рыбу на филе

13

23

8

То

Производственное совещание

13

31

1

Тпз

Разделывает рыбу

13

32

7

То

Личные надобности

13

39

1

Тотл

Принимает пищу

13

40

30

Тотл

Личные надобности

14

10

5

Тотл

1

2

3

4

5

Укладывает печень в тазы

14

15

4

Тв

Засыпает рыбу солью

14

19

1

То

Разделывает рыбу на порционные куски (филе)

14

20

5

То

Разделывает рыбу на порционные куски с костью

14

25

8

То

Моет поддон из под рыбы

14

33

1

Тобс

Отдыхает

14

34

4

Тотл

Убирает продукты в холодильник

14

38

3

Тв

Убирает рабочее место

14

41

5

Тобс

Уходит на мойку относить посуду

14

46

2

Тв

Разговаривает

14

48

1

Тпнд

Переодевается

14

49

5

Тпз

Выключает свет

14

54

1

Тпз

Отдыхает

14

55

5

Тотл

Уходит

15

00

-

Тпз

Итого

420

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности