Консервирование пищевых продуктов

В зависимости от сохраняемости продукты делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

Высокие температуры:

1. Стерилизация. Нагревание продукта до температуры свыше 100градусов цельсия.

2. Пастеризация. Нагревание продукта до 80 градусов цельсия.

Пастеризованные и стерилизованные продукты должны упаковываться в герметичную тару.

Низкие температуры:

1. Охлаждение. Понижение температуры продукта до 0-(-4) градусов цельсия.

2. Замораживание. До температуры -18 и ниже.

Использование обеспложивающих фильтров. Применяют токи ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты. Применяются облучения ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) и консервирование при помощи ультразвука.

Сушка. Понижение влажности в продукте. Сушка происходит до уменьшения влажности от 3 до 20 процентов.

Консервирование сахаром.

Рассол. Поваренная соль.

Используются биохимические методы. Квашение, мочение, соление.

Консервирование этиловым спиртом.

Сульфитация. Это обработка продукта сернистой кислотой.

Копчение. После соления продукт обрабатывается дымом или коптильной жидкостью.

Использование антибиотиков.

Потери продовольственных товаров

1. Нормируемые. Относятся потери, которые прописаны в нормативных документов.

   1. Естественная убыль. Это потеря массы товаров, возникающая по естественным причинам.

      1. Усушка – испарение влаги и летучих веществ.

      2. Распыл – характерен для тонко измельченных сыпучих продуктов. (мука, крахмал)

      3. Утечка – потери образующиеся в результате просачивания товаров через тару.

      4. Раскрошка – возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и другие.

      5. К естественной убыли не относится отходы от зачистки верхнего слоя сливочного масла, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бичевка) а так же мясо копченостей и рыбных товаров продаваемых после разделки.

2. Актируемые

Классификация продовольственных товаров.

Классификация – это распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам.

Учебная классификация в товароведении основана на общности товаров по их происхождению или основному сырью, сходством химического состава и использованию.

1. Зерно-мучные товары (зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия)

2. Плодоовощные (свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки)

3. Сахар, мед, крахмал, крахмалопродукты и кондитерские изделия.

4. Вкусовые товары (акогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, так же чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, табак и табачные изделия.

5. Молочные товары.

6. Пищевые жиры. (растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез).

7. Мясные товары.

8. Яичные товары

9. Рыбные товары (рыба, икра, а так же не рыбное водное сырье)

По торговой классификации:

1. Хлебобулочные

2. Плодоовощные

3. Кондитерские

4. Вино водочные

5. Молочно масляные

6. Мясные

7. Рыбные

8. Яичные

9. Пищевые жиры

10. Табачные изделия

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на:

1. Гастрономические

   1. Готовые к употреблению продукты

2. Бакалейные

   1. Все остальное кроме мяса и рыбы.

Ассортимент –

Дефекты молочной продукции:

• Запах

• Консистенция

• Цвет

Пищевая ценность молока обеспечивается белком (от 2.7 до 3.8%). Казеин, жир, молочный сахар(лактоза), так же содержатся все витамины. В молоке присутствуют различные ферменты. Потребность человека молока 0.5литра в день, сливочное масло 15грамм в день, сыр и сметана 18грамм.

1. Определение кислотности молока. Гост 3624 «молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах тернера – это объем водного раствора гидроокиси натрия9калия) с концентрацией NaOH=0,1н, необходимой в 100грамм продукта. (®Т).

Ход работы.

В коническую колбу на 150-200мл вносят 10мл молока, добавляют 20мл воды и 3 капли фенол талеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют растворах гидроокиси натрий о аш, до появления розового окраса. Кислотность в градусах тернера равна объему потного раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию 10мл молока.

2. Плотность. Гост3625 молоко и молочные продукты, метод определения плотности.

Ход работ. Взвешивают пустой пикнометр минимум три раза. Заполняем дистилированой водой и взвешиваем. Затем воду выливают и сушат пикнометр, и заполняют пикнометр исследуемым раствором.

3. Написать определение органолептических характеристик молока.

Органолептические признаки	характеристика	Молоко ультрапастеризованое с массовой долей жира 3.5
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая без хлопьев белка и комочков жира.	Жидкое, однородное, слегка вязкое.
Вкус и запах	Характерный для молока без посторонних привкусов и запахов. Для топленого и стерилизованного молока выраженный вкус кипячения. Для восстановленного молока допускается сладковатый привкус	Характерный для молокока
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного с кремовым оттенком, для обезжиренного со слегка теневатым оттенком.	Цвет белый
вывод	Молоко соответствует гост р 52090-2003

4. Экспертиза этикетки продукции. Гост р 51074 «информация для потребителя продукты пищевые»

   1. Молоко домик в деревне, ультрапастеризованное.

   2. Массовая доля жира 3.5%

   3. ОАО вимм-биль-данн, россия, 127591, г. Москва, дмитровское шоссе, д. 108

   4. Масса нетто 200г.

   5. Состав: молоко цельное, сливки.

   6. Пищевая ценность на 100г продукта: жир – 3.5, белок – 2.8, углеводы – 4.7, энергетическая ценность – 62ккал

   7. Условия хранения от 0 до +25градусов цельсия.

   8. 20.12.2011 дата изготовления

   9. 17.06.2012 срок годности

Данная информация соответствует госту, пункту 4.4

Для классического молока плотность должна быть не менее 10.27, но не более 10.30.

Кислотность должна быть не более 21 градуса тернера.