Товароведение (Беркетова Лилия Владиславовна)

Продукция:

• Материальные

  • Пищевые

  • Непищевые

• Нематериальные

  • Услуги

  • Программное обеспечение ПК

  • Нормативные документации

Продукция:

• Преднамеренная

  • товар

• непреднамеренная

  • брак

  • отходы

  • экологические составляющие

Товар (Q):

• предполагаемые требование (эмоц)

• обусловленные требования (описаны в нормативной документации):

  • показатели качества (гост, гост р, ту), (за качества отвечает производитель)

  • безопасность (за безопасность отвечает технический регламент), (государство отвечает за безопасность)

Показатель качества товара – это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество, рассматриваемое применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления.

Потребительские свойства – это свойства товара, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления.

Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств:

• сырье

• конструктивные особенности изделия

• качество технологических процессов

Факторы, стимулирующие потребительские свойства:

• эффективность производства

• материальная заинтересованность работников

• санкции за выпуск не качественной продукции

Факторы, обеспечивающие сохранение потребительских свойств, при соблюдении надлежащих условий хранения, транспортировки и реализации товара:

Стандарты на продукцию (ГОСТ):

• общие технические условия

• Технические условия

Показатели качества отражаются в стандартах СПКП(система показателей качества продукции), нормированные значения показателей качества, отражаются в стандартах Общих ТУ или в стандартах ТУ.

Основная задача товароведения продовольственных товаров - изучение качества продукта, выявление факторов, влияющих на товары, в процессе производства, транспортировке и хранении.

Потребительская стоимость продовольственных товаров обусловлена совокупностью их физических, химических, биохимических и других природных свойств, а также свойств, которые человек придает этим товарам в процессе производства.

Потребительские свойства продовольственных товаров:

• Полезность продуктов - определяется их способностью удовлетворять потребности человека в пищу.

  • Пищевая ценность – характеризует всю полноту свойств продукта, в том числе это содержание питательных и биологически активных веществ, доброкачественность и усвояемость, (состоит из H2O+белки+жиры+углеводы+пищевые волокна+органические кислоты+зола на 100г продукта).

  • Биологическая ценность – характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ (витамины, макро и микро элементы, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты).

    • Витамины

    • Металлы из золы

    • Аминокислоты – белок

  • Энергетическая ценность – определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов, и показывает количество энергии, выделяемые при их окислении. ЭЦ=4*белки+9*жиры+4*углеводы+3*органические кислоты+7*этанол. Измеряется в килокалориях.

  • Физиологическая ценность - определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительные системы организма.

• Усвояемость - показатель характеризующий степень использования организмов, потребляемого продукта. Выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта расходится. В среднем коэффициент усвояемости белков 84%, жиров 94%, углеводов 95%.

• Безопасность: (техрегламент, санпин2.3.2.1078 (гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов), санпин2.3.2.1293 (гигиенические требования к пищевым добавкам)).

  • Физико-химические – тяжелые металлы (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть)

  • Микробиологические

    • КМАиФАМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) (допускается)

    • Ecoli (эшерихе коли) не допускается

    • Сальмонелла не допускается

    • Дрожжи + плесень допускается

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Химический состав:

• Неорганические соединения

  • Вода. Входит во все пищевые продукты, содержание широко колеблется. Вода в пищевых продуктах находится в 3-ех формах: химической(ионная и молекулярная связь), физико-химической(влаго-набухание и адсорбционное) и физико-механическое(влагосмачивание и влагомикро капилляр). Количество воды во многих продуктах, как правило, нормируется стандартом, с указанием пределов ее содержания.

    • Свободная вода – активно участвует в процессах, протекающих в клетках и легко испаряется.

    • Связанная вода – прочно соединена с компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

  • Металлы /зола. Минеральные вещества содержаться во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточная норма минеральных веществ 20-30грамм. Участвует в ферментах гормонах. Железо(гемоглобин), йод(щитовидка), медь и тд. В зависимости от количественного содержания элементи делятся на:

    • Макро – более 1мг%, натрий, магний, калий, кальций, фтор, железо.

    • Микро – от 1мкг% до 1мг%, йод, медь, алюминий, свинец, ртуть,.

    • Ультрамикро – менее 1мкг%.

• Органические соединения

  • Белки – высокомолекулярные полимеры, построенные из остатков аминокислот, соединенных пептидной связью. Белки – составная часть клеток. Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и соотношения с заменимыми и степенью их усвояемости. Ежедневно с пищей должно поступать около 30грамм белка животного происхождения и столько же белков растительного происхождения(все бобовые). Среднесуточная потребность в белке у взрослого человека примерно 1грамм на 1килограмм веса.

  • Жиры – органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерины и одноосновных жирных кислот. Содержится во всех видах тканей животных и растений. В состав пищевых продуктов входят как невидимые жиры(молоко, мясо, рыба), так и видимые(специально добавляемые в пищу). Жиры – это второй растворитель в организме. Различают жиры животные и растительные. Растительные жиры называют масла. Масла бывают твердые и жидкие. Твердые масла - это какао масла, пальмовое масло, кокосовое масло. Жидкие жиры бывают невысыхающие(оливковое масло), полувысыхающие(подсолнечное и кукурузное), высыхающие(льняное и конопляное). Животные жиры(бараний, говяжий, свиной).

  • Углеводы – составляет 90% сухого вещества. Потребность в углеводах 350грамм, а пищевых волокон 30грамм.

    • Простые – углеводы, сделанные из 1молекулы глюкозы.

    • Сложные – бывают дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектин, инулин)

    • Усвояемые

    • Неусвояемые – пищевые волокна.(клетчатка, инулин, пептиды, метил целлюлоза, карагенан).