6. Пакування, транспортування та зберігання рослинних олій

Соняшникову олію випускають фасованою і нефасованою.

Соняшникову олію фасують:

- масою нетто 500 і 700 г у скляні пляшки типів;

- масою нетто 470, 575 і 11000 г у пляшки з пофарбованих (або незабарвлених) полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Припустимі відхилення від маси нетто в грамах: ±10 при фасуванні 1000 г; ±5 при фасуванні від 470 до 750 r включно.

Пляшки із соняшниковим маслом повинні бути герметично укупорені алюмінієвим ковпачком для закупорювання пляшок з харчовими рідинами з алюмінієвої фольги з картонною ущільнювальною прокладкою з целофановим покриттям.

Пляшки з полімерних матеріалів закупорюють ковпачками з поліетилену високого тиску низької платності по нормативно-технічній документації або заварюють.

Пляшки із соняшниковим маслом упаковують у дерев'яні багатооборотні ящики і пластмасові багатооборотні ящики для пляшок по нормативній документації.

Пляшки з полімерних матеріалів упаковують також у ящики з гофрованого картону. Упаковування пляшок у дротові багатооборотні ящики по нормативній документації, а також у тару-устаткування проводять тільки для місцевої реалізації.

Нефасовану соняшникову олію упаковують у фляги алюмінієві з ущільнюючими кільцями з жиро стійкої гуми за і інших матеріалів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду і встановленому порядку, у бочки сталеві неоцинковані для харчових продуктів, а також за узгодженням зі споживачем наливають рафіновану недезодоровану, гідратовану і нерафіновану соняшникову олію в тару споживача, придатну для перевезення рослинних олій автотранспортом.

Рафіновану дезодоровану соняшникову олію в сталеві неоцинковані бочки для харчових продуктів, а також в алюмінієві фляги наливають тільки за узгодженням зі споживачем.

Соняшникову олію розливають по видах і сортах.

Тара, що застосовується для розливу соняшникової олії, повинна бути чистою, сухою і не мати сторонніх запахів.

Бочки й фляги, що застосовуються для розливу рафінованої дезодорованої соняшникової олії, повинні бути ретельно зачищені від залишків олії, що зберігалися в них, пропарені, вимиті й висушені.

На кожну пляшку із олією повинна бути наклеєна барвисто оформлена етикетка, на яку наносять маркування, що містить:

. найменування підприємства- виробника, його товарний знак;

. вид, сорт, марку олії;

. масу нетто, г;

. дату розливу;

∙ вміст жиру в 100 г олії;

. калорійність 100 г продукту (рафінованого - 899 ккал,

нерафінованої й гідратованої - 898 ккал);

. гарантійний строк зберігання;

. позначення справжнього стандарту.

Маркування способом тиснення наносять безпосередньо на пляшку з полімерних матеріалів. Дату розливу олії проставляють компостером або штампом на етикетці, тисненням на ковпачку або будь-якому іншому способі, що забезпечує чітке її позначення, у тому числі лазером.

При маркіруванні пляшок з олією, підданих виморожуванню, найменування олії повинне бути доповнене: "виморожене".

На кожну пакувальну одиницю з олією додатково наносять маркування, що характеризує продукцію:

найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження і його товарний знак;

вид, сорт і марку олії;

кількість пляшок в одиниці впакування або масу нетто для нефасованої олії;

дату наливу для бочок і фляг або дату розливу для пляшок;

позначення справжнього стандарту.

При маркіруванні ящиків з маслом, яке піддане виморожуванню, найменування олії повинне бути доповнене: "виморожене".

Маркування ящиків не проводиться при впакуванні пляшок з олією у відкриті ящики.

Маркування транспортної тари повинно містити маніпуляцій ні знаки "Берегти від нагрівання" і "Берегти від вологи".

Олію транспортують у залізничних цистернах з низьким зливом, спеціалізованих для перевезення рослинних олій і оснащених трафаретами й написами відповідно до правил перевезень вантажів, в автоцистернах з люками, що щільно закриваються і інших критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

При транспортуванні відкритим автотранспортом бочки, фляги і ящики з фасованою олією повинні бути захищені від атмосферних опадів і від сонячних променів.

Відвантаження пляшок з фасованою олією у відкритих ящиках повинна бути узгоджена зі споживачем.

Залізничні цистерни й автоцистерни повинні відповідати вимогам до перевезення харчових продуктів. У випадку застосування залізничні цистерни й автоцистерни для транспортування й тимчасового зберігання, рафінованої дезодорованої олії повинні бути ретельно зачищені від залишків олії, що зберігалася в них, пропарені, вимиті і висушені.

Розлив рафінованої дезодорованої олії в залізничні цистерни й автоцистерни повинен здійснюватися за допомогою трубопроводу, що доходить до дна цистерни. Перекачування рафінованої дезодорованої олії повинно проводитися по комунікаціях, призначених тільки для даного виду олії.

Олія до розливу в залізничні цистерни й автоцистерни, а також у фляги й бочки або до розливу в пляшки повинна зберігатися в закритих баках.

Строк транспортування й зберігання рафінованої дезодорованої олії до розливу в пляшки на підприємстві, де відсутня можливість дезодорації олій, а також до використання у виробництві продуктів дитячого й дієтичного харчування, не повинен перевищувати 1 місяць.

Олія в пляшках повинна зберігатися в закритих затемнених приміщеннях, у флягах і бочках - у закритих приміщеннях [11].

ВИСНОВКИ

Ми вже звикли до різноманітності рослинної олії на українському ринку: маслинова, кукурудзяна, соєва, рапсова, гірчична, бавовняна, арахісова. Хоча далеко не завжди уявляємо собі, чим вони відрізняються одна від одної, яка їхня поживна цінність, у яких випадках яку краще використовувати. Знаємо, що рослинна олія буває рафінованою і нерафінованою. Але мало кому відомо, що цим далеко не вичерпується список можливих процесів обробки олії. Але ж від того, наскільки очищена (рафінована) олія, залежить його харчова цінність. Якщо взяти різні рослинні олії: соняшникову, кукурудзяну, соєву, маслинову, бавовняну і т.д. і рафінувати їх повністю, то ми не зможемо відрізнити їхній одну від одної. Це будуть зовсім однакові в’язкі рідини легше води, без смаку, запаху й кольору. Їхня харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевой і ліноленової). Ці кислоти - найважливіше , що містить рафінована рослинна олія. Незамінні жирні кислоти, їх ще називають вітаміном F, відповідають за синтез гормонів, підтримку імунітету. Вони надають стійкість і еластичність кровоносним судинам, зменшують чутливість організму до дії ультрафіолетових променів і радіоактивного випромінювання, регулюють скорочення гладкої мускулатури, виконують ще безліч життєво важливих функцій. Оскільки ці корисні речовини в олії зберігаються навіть після глибокої рафінації, навряд чи можна вважати рафінований продукт зовсім безкорисним.

Але в процесі глибокого очищення олія втрачає не тільки характерний смак, аромат, але й багато корисних речовин.

Щоб зробити олію прозорою, з неї забирають фосфоліпіди (або фосфатиди) - ті самі речовини, які сприяють виведенню з організму холестерину. Фосфоліпіди містяться й у різні інших продуктах (печінці, яйцях, мізках), але разом з досить більшою кількістю холестерину. А у рослинній олії холестерину немає.

При рафінації олія втрачає частину токоферолів (вітамін Е) і каротиноїдів. А вони мають важливі терапевтичні властивості й до того ж допомагають олії не занадто швидко псуватися. Тому строк придатності рафінованої олії менше, ніж нерафінованої, у якої він і так невеликий (у соняшникової й кукурудзяної - не більш чотирьох місяців). Та олія, яку розливають у пляшки, рафінована не повеістю.

Існує кілька ступенів рафінації. Перша - звільнення від механічних домішок. Пройшовши цю процедуру, олія надходить у продаж як товарна нерафінована. Наступний ступінь - видалення фосфатидів (гідратація). Така обробка робить олію прозорою, після чого вона називається товарною гідратованою. Третій ступінь - виведення вільних жирних кислот. При надлишковому вмісті таких кислот у олії з'являється неприємний смак. Пройшовши ці три етапи олія називається вже рафінованим недезодорованою. Після відбілювання (четвертий ступінь) в олії не залишається пігментів, у тому числі каротиноїдов, і вона стає світло-солом'яною. Дезодорація видаляє леткі з'єднання, позбавляє олію запаху й перетворює її в рафіновану дезодоровану. І, нарешті, останній ступінь очищення, у процесі якого виходить безбарвна, в’язка рідина - виморожування, з його допомогою видаляють воски. Пройшовши всі етапи, олія й стає знеособленою. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, застосовують при консервуванні. Тому вона не повинне мати специфічного смаку або запаху, щоб не порушувати загальний смак продукту.

На прилавки соняшникова олія найчастіше потрапляє або рафінованою недезодорованою - зовні прозора, але з характерним для неї запахом і кольором. Або рафінованою дезодорованою - дуже прозора, світло-жовта, без запаху й смаку насіння. Або нерафінованою - вона темніша, ніж вибілена, може бути з осадом або суспензією, але проте вона пройшла фільтрацію й, звичайно, зберегла запаз, який ми всі знаємо з дитинства.

У Україні соняшникова олія користується більшим попитом - саме її вважають класичною рослинною олією, хоча, звичайно, все відносно. В Італії такою "класикою" вважають маслинову, у Китаї - соєву. Але в нашій країні будь-яка не соняшникова олія вважається незвичайною, екзотичною.

Кукурудзяна олія придатна в їжу тільки рафінованою дезодорованою - у нерафінованої молії з кукурудзи не приємний запах і смак. А рафінована - зовсім без запаху. Зате вітамінів у ній більше, ніж в соняшниковій.

Маслинову молію одержують із м'якоті й кісточок плодів маслинового дерева. У м'якоті втримується до 55% олії. Високоякісна маслинова олія називається прованською. Олія кращих сортів - світло- або золотисто-жовтого кольору. Її найбільше люблять італійські кулінари, що готують на ній соуси. Олія нижчих сортів має зеленуватий відтінок.

Соєва олія дуже популярна в Європі, Америці й, зрозуміло, у Китаї. У Китаї - у силу традицій. Соєву олію люблять за характерний запах і смак. Її добувають із бобів сої, які, крім значної кількості олії - 15-20%, містять повноцінні білки. Олію із сої рафінують, але не дезодорують. Сира (неочищена) олія має коричневий із зеленуватим відтінком колір, рафінована - яскраво-жовта.

Смажити краще на рафінованих оліях. А з рафінованих – на маслиновій або рапсовій. Вони містять менше поліненасичених жирних кислот, ніх інші рослинні олії, повільніше окисняться й можуть витримати кілька циклів смаження.

Якщо ви віддаєте перевагу соняшниковій або кукурудзяній, то знов-таки краще використовувати рафіновану. Справа в тому, що під час жсмаження при високих температурах у нерафінованій олії утворюються токсичні з'єднання, що володіють сльозоточивим, а також мутагенним і канцерогенним діями. А корисні речовини, які є в сирій олії, однаково знищуються. Температура нагрівання (навіть рафінованих олій) не повинна перевищувати 160-180 °С. Якщо над поверхнею олії з'явився димок, значить вона перегрілася, і починається утворення небезпечних токсичних з'єднань.

А от салати найкраще заправляти нерафінованою олією, оскільки саме вона багата тими корисними з'єднаннями, які втрачаються при рафінації. Але де-хто не любить смак й запах сирої соняшникової або маслинової олії, тому віддають перевагу для заправки холодних овочевих страв олію рафіновану, але це вже справа смаку.

Наші предки вміли зберігати рослинну олію, що називається, від урожаю до врожаю. Тримали його в темнім прохолоднім місці в великих суліях з вузьким горлечком - щоб менше контактувало з повітрям. А щоб не прогіркнуло, у кожну сулію насипали небагато солі й трохи чисто вимитих і висушених фасолин.

Перш ніж заправити салат зі свіжих овочів і зелені, згадаєте, що сіль у олії не розчиняється. Тому страву треба посолити за кілька хвилин перед подачею на стіл, почекати, поки овочі дадуть сік і тільки потім полити олією.

Краще не використовувати вдруге рослинну олю, на якім вже щось смажили. Але якщо іншого виходу нема, то можна спробувати поліпшити його смак і запах. Для цього треба покласти на сковорідку дві-три невеликі нашатковані цибулини або одну-дві нарізані сирі картоплини й прогріти, безупинно помішуючи. Потім вилучити з поверхні піну й цибулю (картоплю) і процідити олію через тканину. Його якість значно покращиться, хоча смачним і корисним воно однаково не стане [12].

Мета даної роботи виконана, відповідно проаналізовано стан ринку рослинних олій в Україні, вивчено класифікацію і асортимент даної продукції, розглянуто методи отримання і очищення олій та проведено експериментальну частину і контроль якості рослинних олій.

На основі проведеного дослідження були зроблені наступні висновки:

При оцінці якості за органолептичними показниками було визначено, що соняшникова олія ТМ «Чумак» краща, ніж соняшникова олія «Стожар».

При оцінці якості рослинних олій за фізико-хімічними показниками найбільш важливими є колірне число, кислотне число, йодне число і масова частка вологи. Було визначено, що олія марки «Стожар» більш якісніша в порівнянні з іншим зразком.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Ресурси мережі Інтернет Google [http://prodinfo.com.ua/index.php?option=com_content&task=view&id=320&Itemid=108]

2. Стопский В.С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М., Колос, 1992

3. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. Химия жиров. М., Колос, 1992

4. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров А.Г.Сергеев, А.А.Шмидт, И.Ь.Чекмарева, И.В.Михайлов, Ленинград, 1977

5. Системы технологий / М.Т.Демченко, С.Ф. Поважный, Г.Г. Цибровский. Донецк, 2001. – 416 с.

6. Основы технологий / Збожная О.М., Тернополь, 2000. – 397 с.

7. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров (типовые и принципиальные технологические схемы, оборудование и его эксплуатация, технология производственных процессов, технологиче-ские инструкции) Том 1, Книга 1-Л, ВНИИЖ, - 1975

8. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000

9. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства. — М.: Издательский дом «Русский врач». — 2004. — 264 с.

10. Товарознавство товарів тваринного походження. Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт для студентів спеціальності 6.050300 «Товарознавство та комерційна діяльність»./Укладачі: Денисенко Т.М., Богдан С.Д. – Чернігів: ЧДТУ, 2005. – 70с.

11. Харчові жири. Нормативний документ. Довідник: УЗТ. – Українською та російською мовами/ За ред. В.Л Іванова. – Львів: НТЦ «Ленорм-стандарт», 2001.-Т.2 – 300с.

12. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товаро­ ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко­ номика», 1997