МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЧЕРНІГІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра………………………………………………………………………

Курсова робота

на тему………………………………………………………………………..

з дисципліни…………………………………………………………………

Виконав:

Студент групи …………………… .……………………

Перевірив………………………… ..…………………

Чернігів ЧДТУ 2010

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………..…..…3

1. СТАН РИНКУ РОСЛИННИХ ОЛІЙ НА УКРАЇНІ………………..…...5

2. ВЛАСТИВОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ……………………………..…..10

3. МЕТОДИ ОТРИМАННЯ ТА ОБРОБКА ОЛІЙ……………………...…13

   1. Отримання олій………………………………………………….. ..…....13

   2. Очищення олій ……………………………………………………....….20

4. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ ОЛІЙ………………………......27

   1. Класифікація рослинних олій………………………………………….27

   2. Характеристика асортименту олій………………………………..…..28

5. ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ…………………….…..…...36

   1. Обєкти дослідження…………………………………………………......36

   2. Методи дослідження………………………………………………….....37

   3. Результати дослідження ……………………………………………......43

6 ПАКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ РОСЛИННИХ ОЛІЙ…………………………………………………………………………..….….45

ВИСНОВКИ……………………………………….……………………...……49

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ……………………………………………………......53

ВСТУП

Олійно-жировою промисловістю нашої країни випускається широкий асортименти олійних продуктів. Найбільшу питому вагу серед них займають рослинні олії.

Багато олійно-жирових підприємств країни являють собою великі індустріальні комплекси. Подальший приріст потужностей заводів планується підвищувати за рахунок впровадження безперервних високопродуктивних ліній екстракції молій, щоб у перспективі повністю замінити пресовий спосіб переробки олійної сировини на більш економічний - екстракційний.

Одним з найважливіших завдань, що стоять перед промисловістю, є здійснення принципів комплексної переробки сировини. Це у свою чергу дає можливість зменшити кількість втрат цінних речовин і одержувати додаткові товарні продукти (фосфатидний концентрат, харчовий білок та ін.).

Джерелом промислового одержання рослинних олій служать насіння й плоди рослин, а також м'якоть плодів деяких видів пальм. До складу рослинних олій входять незамінні жирні кислоти, вітаміни й провітаміни, фосфатиди, тому для раціонального харчування людині рекомендується поряд з іншими жирами вживати щодоби 25-30 г рослинної олії.

Основними олійними культурами в Україні є соняшник, бавовник і соя, у менших кількостях переробляють насіння таких культур, як гірчиця, рапс, кунжут, льон і рицина.

Вміст олії в насінні залежить від виду й сортових особливостей олійних рослин. Наприклад, у насінні соняшника воно становить 36-56%, у насінні сої -17 - 25, у насінні бавовнику - 17 -26, у насінні арахісу - 41 - 56, у насінні гірчиці - 32-42%.

Олійне насіння окремих культур містять велику кількість повноцінних білків, які використовують при виробництві багатьох харчових продуктів.

Жири в харчуванні людини є основним джерелом енергії. При окисненні в організмі 1 г жирів виділяється 37,7 кДж енергії, тобто майже в 2,5 рази більше, ніж при засвоєнні (окисненні) 1 г білків або вуглеводів. За виключенням олій касторового, тунгового й деяких інших нечисленних видів, в основному отриманих із тропічних рослин, усі природні жири можуть бути використані в їжу.

Середня норма споживання жирів для людини становить близько 100 г на добу, включаючи жири, що втримуються у всіх харчових продуктах. Однак ця норма може коливатися залежно від віку людини, фізичної навантаження й деяких інших факторів.

Жири мають не тільки високу теплотворну здатність, вони мають велике фізіологічне значення, тому що є постачальниками необхідних для організму людини речовин - вітамінів, незамінних жирних кислот, фосфатидів.

Останнім часом на українських ринках з'явилася безліч різновидів рослинної олії як українського так і закордонного виробництва.

Ще 10-15 років тому в українського покупця не було проблем з вибором рослинної олії: на прилавках зустрічалося тільки соняшникове, соєве, кукурудзяне й ріпакове. А тепер, коли очі розбігаються від пропонованих торговельних марок і достатку виробників, споживачам і працівникам торгівлі необхідні основні знання про склад і властивості продукту, щоб розібратися в цім різноманітті. Як у виготовлювача, так і в продавця виникає спокуса у фальсифікації шляхом підміни одного виду олії іншим, менш коштовним, для збільшення доходу від реалізації. Це визначило необхідність вивчення даного продукту.

Мета даної курсової роботи:

• Проаналізувати стан ринку рослинних олій в Україні за останні роки

• Розглянути сировину, методи отримання та очищення рослинних олії

• Вивчити класифікацію та асортимент олій

• Порівняти якість продукції різних виробників

Об'єм і структура курсової роботи. Курсова робота складається зі вступу, шести розділів, експериментальної частини, висновків і переліку літератури. Робота викладена на 54 сторінках комп'ютерного тексту.