4.1 Класифікація рослинних олій

Класифікація рослинних олій ґрунтується на таких ознаках:

• за використовуваною сировиною - соняшник, оливки, соя, рапс;

• зо консистенцією розрізняють тверді і рідкі олії.

Тверді олії (Баттері) складаються переважно з насичених жирних кислот. Наприклад, ши, какао, кокос.

Рідкі олії (олія виноградних, абрикосових, персикових кісточок, зародків пшениці, мигдалю) характеризуються переважанням ненасичених жирних кислот.

• за хімічним складом виділяють невисихаючі, напіввисихаючі і висихаючі

Невисихаючі - містять в основному гліцериди олеїнової і гідроксіолеіновой кислот (з одним подвійним зв'язком). Не утворюють плівку. Приклади: оливкова, арахісова, мигдальна, персикова, абрикосова, рицинова, авокадо, лісового горіха.

Напіввисихаючі - складаються головним чином з глицеридів лінолевої кислоти (з двома подвійними зв'язками). Утворюють м'яку плівку. Приклади: гірчична, кунжутна, бавовняна, соняшникова, кукурудзяна, сафлорова, виноградних кісточок, чорного кмину.

Висихаючі - складаються в основному з глицеридів ліноленової кислоти (з трьома подвійними зв'язками). Утворюють щільну плівку. Приклади: макова, конопляна, лляна, перили, енотери.

• за способом отримання розрізняють масла, отримані холодним пресуванням (віджимом), гарячим пресуванням і екстракцією.

Окремо слід виділити інфузні олії (мацерати) - це олії настояні на сухій рослинній сировині (олія звіробою, ванілі, календули).

З однієї сировини олію можна отримати різними способами. Наприклад, олію обліпихи можна отримати екстракцією, мацерації і пресуванням; оливкову олію отримують холодним і гарячим пресуванням. Олії отримані холодним віджимом зберігають в собі більшу кількість корисних речовин, в порівнянні з оліями, отриманими гарячим пресуванням. Гаряче пресування дозволяє отримувати більшу кількість олії в порівнянні з холодним, тому якщо вихід із сировини при холодному пресуванні занадто малий, то застосовують гаряче, наприклад, у випадку з олією з виноградних кісточок.

• За способом очищення виділяють нерафіновані, рафіновані, гідратовані і дезодоровані.

Нерафіновані олії - олії, які пройшли механічне очищення, шляхом фільтрування, центрифугування і відстоювання. Має яскраво виражений смак, запах, колір. Може утворювати осад.

Рафіновані олії - олії, які пройшли механічне і хімічне очищення (лужну обробку). Прозорі, без осаду, з менш вираженим смаком і запахом в порівнянні з нерафінованої олії.

Гідратіровані олії - очищені гарячою водою. З менш вираженим смаком, кольором і запахом в порівнянні з нерафінованої олії. Без осаду.

Дезодоріровані олії - оброблені гарячою сухою парою у вакуумі. Прозорі, без осаду, без вираженого кольору, смаку і запаху [8].

4.2 Характеристика асортименту рослинних олій.

Найбільш поширеними видами харчових олій є соняшникова, бавовняна, соєва, арахісова, гірчична та ін.

Соняшникова олія. Хімічний склад соняшникової олії змінюється в значних межах і залежить від сорту насіння, умов і місця виростання. Домінуючими в складі тригліцеридів соняшникової олії є лінолева (55,0-72,0%) і олеїнова (25,0-35,0%) жирні кислоти. Соняшникову олію виробляють рафінованою, нерафінованою і гідратованою. Рафінована олія на сорти не поділяється. Виробляють рафіновану дезодоровану і недезодоріровану (марки: Д - для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування і П - для постачання в торговельну мережу та мережу громадського харчування). Нерафіновану і гідратовану олії виробляють вищого, 1-го і 2-го сортів. Олія соняшникова рафінована недезодорована і гідратована вищого і першого сортів має бути прозора без осаду; смак і запах властивий олії без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Рафінована дезодорована повинна бути прозора, без осаду, без запаху, з приємними слабо специфічними відтінками смаку і запаху. Для гідратованої другого сорту допускаються легке помутніння та сітка; злегка затхлий запах і присмак легкої гіркоти. У нерафінованій олії вищого і першого сортів допускаються наявність сітки над осадом, смак і запах без сторонніх присмаків, запахів і гіркоти; у олії другого сорту допускаються легке помутніння над осадом, злегка затхлий запах і присмак легкої гіркоти.

Ріпакова олія має харчове і технічне застосування. Рапсова олія погано гідрогенізується, що пов'язано з наявністю в ній мало летких ефірних олій з родановою групою в молекулі, а також деяких пігментів. При лужній рафінації зазначені речовини видаляються не повністю. Тому рапсову олію перед гідрогенізаціїю зазвичай піддають сірчанокислотній рафінації або відбілюванню активними адсорбентами. Відмінною особливістю ріпакової олії є наявність в ній великої кількості глицеридів ерукової кислоти (40-54%) і тіоглікозидів.

Ріпакова олія має специфічні смак і запах, темно-коричневий колір із зеленуватим відтінком. Після повного циклу рафінації олія набуває світло-жовтий колір з легким зеленуватим відтінком. Ріпакову олію виробляють рафінованою недезодорованою, а також нерафінованою 1-го і 2-го сортів. У їжу використовують тільки рафіновану ріпакову олію і нерафіновану 1-го сорту. Вона повинна бути прозорою, смак і запах властиві ріпакової олії, без сторонніх запахів і присмаків. У нерафінованій олії першого сорту допускається легке помутніння.

Кукурудзяна олія. У складі тригліцеридів кукурудзяної олії переважають лінолева (40,0-48,0%) і олеїнова (42,0-45,0%) кислоти, а також ця олія містить ліноленову кислоту (1,2-1,8%) і токофероли (до 0,1%), які запобігають окисленню. Сира кукурудзяна олія має специфічні смак і запах, колір - від світло-жовтого до червонувато-коричневого. Кукурудзяну олію в залежності від способу обробки та показників якості поділяють на види і марки: нерафінована, марки Р - для промислової переробки із застосуванням рафінації та дезодорації, рафінована недезодорована марки СК - для введення в рецептуру саломас і кулінарних жирів і виробництва інших харчових продуктів; рафінована дезодорована марки Д - для виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування; рафінована дезодорована марки П - для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, а також для виробництва інших харчових продуктів. Олія кукурудзяна рафінована дезодорована і недезодорованае має бути прозорою, без осаду, без сторонніх присмаків і гіркоти; у кукурудзяної нерафінованої над осадом допускається легке помутніння, смак і запах, властиві кукурудзяній олії, без стороннього запаху.

Гірчична олія. У складі нерафінованої гірчичної олії переважаючими є олеїнова (19,7-31,4%), лінолева (14,5-30,4%) і ерукова (25,2-31,8%) кислоти. Ерукова кислота характерна для всіх рослин сімейства хрестоцвітих. Вміст ерукової кислоти в гірчичній олії, що поступає в торгову мережу і на підприємства громадського харчування, не повинно перевищувати 5,0%. Гірчична олія випускається: нерафінована пресова вищого і першого сортів; гідратована пресова вищого і першого сортів; рафінована недезодорована невибілена пресова; рафінована дезодорована. Гірчичну олію використовують також у кондитерській і хлібопекарській промисловості. Всі види олії повинні бути прозорими, мати смак і запах, властивий гірчичній олії, без сторонніх присмаків, запахів і гіркоти.

Оливкова олія. Оливкова олія відрізняється від інших видів рослинних олій найбільш легкою засвоюваністю в травному тракті людини. Ця властивість пов'язана з хімічною природою оливкової олії. Близько 70% її жирних кислот складає олеїнова кислота, яка є домінуючою у складі жирних кислот людини. В основному постачання оливкових олій на продовольчий ринок нашої країни здійснюється з Греції, Італії та Іспанії. Оливкові олії поділяються на такі види:

Нативну (натуральну) оливкову олію виробляють з плодів оливкового дерева виключно механічними способами. Нативні оливкові олії за якістю поділяють на такі класи: Екстра, Вишукана, Звичайна, Лампова.

Нативні оливкові олії є «марочними» і на етикетці мають позначення «Exstra Virgin» або «Virgin». Марочні сорти оливкових олій використовуються як салатні олії.

Рафінована оливкова олія - це нативна оливкова олія, піддана рафінації з вмістом вільних жирних кислот не більше 0,5 г на 100 г.

Оливкова олія - суміш рафінованої та будь-якої нативної оливкової олії, за винятком «лампової олії», з вмістом вільних жирних кислот на 100 г не більше 1,5 г.

Сира оливкова олія з віджимів - олія, отримана екстракцією розчинниками.

Рафіновану оливкову олія з віджимів отримують після рафінації сирогї оливкової олії з віджимів; вміст вільних жирних кислот на 100 г не більше 0,5 г.

Оливкова олія з віджимів - суміш рафінованої оливкової олії з віджимів з будь-яким видом нативної оливкової олії, за винятком «лампової олії», вміст вільних жирних кислот на 100 г не більше 1,5 г.

Рафіновані оливкові олії використовують головним чином для приготування різних гарячих страв і в харчовій промисловості.

Високоякісні нативні оливкові олії володіють смаком і запахом свіжих оливок, в оліях можуть відчуватися «зелені пахощі» - трави, свіжого сіна, салатного листя і такі незвичайні аромати, як шоколадний, анісовий. Залежно від смакових характеристик розрізняють типи нативних оливкових олій - від дуже солодких і м'яких до гірких і пікантних. Крім цього, загальний тип олій залежить від місця їх походження. Нативні оливкові олії з Іспанії - пряні і пікантні. Нативні оливкові олії з Італії володіють повною гамою смакових відчуттів - від фруктово-солодких і горіхових з присмаком пуншу до дуже пікантних з пекучим гостротою. Нативні оливкові олії з Греції відносять до типу трав'яних. Їм властивий аромат свіжоскошеного газону або сіна. Ступінь гостроти різна в залежності від виробника. Нативні оливкові олії Франції м'які й солодкі, з фруктовим смаком і ароматом яблук та персика або лимона і помідорів, в міру гострі. Асортимент нативних оливкових масел з Каліфорнії (США) представлений практично всіма типами - частіше м'якими і солодкими, пікантно гострими.

Бавовняна олія. Сира бавовняна олія має своєрідний колір з бурим відтінком, який обумовлює наявність госиполу. У складі тригліцеридів бавовняної олії переважають лінолева (45,0-59,4%), олеїнова (16,6-26,6%), пальмітинова (17,9-27,5%) кислоти. Після соняшникової олії бавовняна олія є найбільш поширеною сировиною для жиропереробної промисловості. Бавовняна олія виробляється рафінована (нейтралізована дезодорована і нейтралізувана недезодорована) і нерафінована.

Виробляється також бавовняна салатну олія, яка представляє собою рідку фракцію пресового рафінованої олії вищого або 1-го сорту, виділену фракціонуванням при температурі 8 ° С.

Для харчових цілей використовують лише отриману пресуванням рафіновану олію вищого, 1-го і 2-го сортів. Бавовняну салатну олію виготовляють дезодоровану для безпосереднього вживання в їжу і недезодоровану - для виробництва харчових продуктів.

Рафінована дезодорована 1-го сорту має бути прозорою без осаду, без запаху, рафінована недезодорована вищого, першого і другого сортів - прозора без осаду, смак і запах властиві бавовняній олії без сторонніх запахів і присмаків.

Лляна олія. Найбільш важливими компонентами льнянї молії є жирні кислоти - лінолева (до 20%), ліноленова (до 60%), олеїнова (20-30%), насичені жирні кислоти (близько 10%). Крім того, лляна олія містить токоферол 120 мг на 100 г. На харчові цілі використовується тільки свіже рафінована олія вибілена 1-го і 2-го сортів, тому що під впливом кисню лляна олія швидко прогіркає і гусне. У тонкому шарі на повітрі вона висихає, утворюючи тверду еластичну плівку, нерозчинну у органічних розчинниках (ліноксин).

Соєва олія. У складі тригліцеридів соєвої олії переважають лінолева (52,0-65,0%) і олеїнова (25,0-36,0%) кислоти. Сира соєва олія має коричневий колір із зеленуватим відтінком, після рафінації - світло-жовтий. Соєву олію виробляють гідратуваною 1-го і 2-го сортів; рафінованою; рафінованою вибіленою і невибіленею; рафінованою дезодорованою. Для торгової мережі та підприємств громадського харчування призначається соєва гідратована першого сорту (пресова); рафінована невибілена (пресова); рафінована дезодорована. Вона повинно бути прозора, смак і запах властиві соєвій олії, без сторонніх присмаків і запахів, у дезодорованої - без запаху.

Арахісова олія. У складі тригліцеридів арахісової олії переважають олеїнова (51,0-80,0%), лінолева (7,0-26,0%) і пальмітинова (6,0-11,0%) кислоти. Особливістю цієї олії є наявність арахінової і лігноцеринової кислот. Арахісову олію виробляють рафінованою дезодорованою і недезодорованою, а також нерафінованою вищого, 1-го сортів і технічною. В їжу використовують рафіновану дезодоровану олія. Вона повинна бути прозора, світло-жовтого із зеленуватим відтінком кольору. Всі інші види олії застосовують у кондитерському, хлібопекарському і маргариновому виробництвах.

Кунжутна олія. У її складі переважає олеїнова (36,0-48,0%) і лінолева (35,8-55,6%) кислоти. Зі звільненого від оболонок насіння після підсмажування та розтирання на жорнах отримують тахінову олію, що використовують для отримання халви. Кунжутну олія виробляють для харчових цілей рафінованою і нерафінованою 1-го і 2-го сортів. Рафінована олія повинна бути прозорою, нерафінована після відстоювання при температурі 20 ° С протягом 24 год прозорою над відстоєм, смак і запах, властиві кунжутній олії, без стороннього запаху, смаку і гіркоти.

Конопляна олія. До її складу входить значна кількість ліноленової кислоти (14,0-28,0%), лінолевої (48,0-70,0%) і олеїнової (6,0-17,0%). Для харчових цілей виробляється пресова рафінована і нерафінована конопляна олія першого сорту. Харчова конопляна олія повинна бути зеленого кольору, різної інтенсивності, смак і запах, властиві конопляній олії, без стороннього запаху, присмаку, гіркоти.

Рижієва олія виробляється з насіння рижика. У жирно-кислотному складі переважають олеїнова (9,0-27,0%), лінолева (15,0-45,0%), ліноленова (20,0-39,0%) і гондоїнова (12,0-22, 0%) кислоти. Залежно від способу обробки її поділяють на рафіновану та нерафіновану. Рижієва олія повинна бути жовтого кольору різної інтенсивності.

Макову олію виробляють з насіння маку олійного та. До складу олії входить олеїнова (28,0-30,0%) і лінолева (до 65,0%) кислоти. Олія насіння маку світло-жовтого кольору, з неприємним смаком і запахом, використовують її в кондитерській промисловості і для технічних цілей (після відбілювання олія стає майже безбарвною і може бути використання для приготування фарб).

Мигдальну олію отримують з горіхів мигдалю. Мигдальна олія в залежності від способу обробки та показників якості виробляється нерафінованою 1-го і 2-го сортів, гідратірованою і рафінованою. Для безпосереднього вживання в їжу призначена рафінована олія; для виробництва харчових продуктів - рафінована, гідратовану і нерафінована олія 1-го сорту; для технічних цілей - нерафінована олія 2-го сорту. Смак і запах рафінованої та гідратованої мигдальної олії слабкий, колір - не темніше світло-коричневого; у нерафінованої - запах, властивий горіхам мигдалю, колір - не темніше темно-жовтого.

Пальмова та пальмоядрова олія. В склад пальмової олії входять головним чином пальмітинова (32-45%) і олеїнова (38-52%) жирні кислоти. Ця олія застосовується як технічна (мастильна, для виробництва мила і свічок), хоча в Західній Африці її традиційно використовують близько 5 тис. років в місцевій кухні, яка надає стравам характерний колір і аромат.

Кокосова олія виробляється нерафінована і рафінована дезодорована. Колір косової олії (при температурі 15 ° С) білий з жовтуватим відтінком, консистенція - м'яка, а при 40 ° С олія прозора, допускається слабкий солом'яно-жовтий відтінок, смак і запах, властивий даному виду олії, без стороннього присмаку, запаху і гіркоти. У жирнокислотному складі переважають лаурінова і мірістинова жирні кислоти, крім того, вона відрізняється високим вмістом низькомолекулярних насичених кислот і майже повною відсутністю фосфоліпідів.

Олія какао складається переважно з глицеридов пальмітинової, стеаринової і олеїнової кислот. Отримують її переважно пресуванням. Олія какао білого або світло-жовтого кольору, має специфічні приємні смак і запах. При кімнатній температурі олія какао тверда, температура плавлення в межах 28-36 ° С. Вміст вільних жирних кислот у перерахунку на олеїнову кислоту не повинно перевищувати 1,75%. Олія застосовується в кондитерській, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.

Ялицеву олію отримують з хвої ялиці сибірської. Використовується як лікарський препарат із застосуванням при ряді захворювань.

Обліпихова олія виробляється з плодів обліпихи. Містить каротиноїди в концентрації вище 50 мг, комплекс вітамінів С, Р, А, Е. Має багатосторонню дію. Використовується як харчовий та лікарський засіб.

Кедрова олія виробляється з кедрових горішків. Має багатокомпонентний склад. Використовується з харчовими та лікувальними цілями, має високу біологічну активність [9].