Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов

Внести изменения в этап,

Да нет процесс или продукт

да

Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня

Необходим ли контроль на этом этапе с точки зрения безопасности

нет

Это не критическая

Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе

да нет контрольная точка

Переход к следующему этапу

да нет

Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня

Это не критическая

контрольная точка

Переход к следующему этапу да нет

Это не критическая Критическая контрольная

к онтрольная точка точка

Переход к следующему этапу

На каждой стадии переработки рабочая группа НАССР должна рассмотреть возможные последствия отклонения от качественной производственной практики, определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения пищевой безопасности, и оценить вероятность этого события. Кроме того, рабочая группа должна учитывать, что происходит с продуктом в дальнейшем, чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для принятия решений может потребоваться большой объем технических данных (таблица 2). Если анализ опасных факторов показывает, что трудно контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не устраняется на последующих стадиях, то процесс (или продукт) следует модифицировать таким образом, чтобы исключить эту опасность.

Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной, например:

• «отсутствие» конкретных загрязняющих веществ в сырье;

• конкретная операция по очистке;

• разделение установок для сырья и продуктов, подвергавшихся кулинарной обработке;

• хлорирование охлаждающей воды в контейнерах; или

• пастеризация продуктов.

ТАБЛИЦА 2

Технические данные, необходимые для анализа в аспекте концепции НАССР*

Эпидемиологические данные о болезнетворных бактериях, токсинах и химических веществах Случаи пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения. Результаты программ обследования и контрольных исследований. Регулируемые законодательством критерии микробиологической безопасности пищевых продуктов и допустимых остаточных количеств. Данные о безопасности пищевых продуктов Возможное присутствие микробиологических и химических опасных факторов в сырье (см. выше пункт 1). Скорости роста опасных микробов в пищевых продуктах. Скорости гибели опасных микробов в диапазоне условий переработки. Превращение химических веществ и токсинов при переработке, хранении, реализации и использовании. Данные по сырью, полуфабрикатам и готовым продуктам Рецептура Кислотность (pH) Водная активность (Aw) Упаковочные материалы Структура продукта Условия переработки Условия хранения и реализации Срок хранения Указания по употреблению, этикетки на упаковке. Данные по переработке Количество и последовательность всех стадий переработки, включая хранение. Диапазон значений температурно-временных условий в технологическом процессе. Вторичная обработка (повторно используемый материал, остающийся в производственном процессе). Разделение зон с большим и малым рисками. Гидродинамические параметры (для жидкостей). Наличие незаполненного пространства в перерабатывающем оборудовании. Эффективность очистки и дезинфекции *Не все данные могут потребоваться для каждого исследования

На следующем рисунке изображено дерево принятия решений при анализе сырья, а также приведены пояснения хода логических рассуждений.

Чтобы определить, относится ли какой либо из видов сырья (включая ингредиенты, воду и упаковочный материал), используемого в готовом продукте, к критическим контрольным точкам, рабочая группа должна ответить на вопрос 1 (и, при необходимости, на вопросы 2 и 3) для каждого вида используемого сырья.