2.8 Технология производства молока коровьего пастеризованного

ОАО «Боровичский молочный завод» осуществляет непрерывное произ­водство, производство не приостанавливается, производственные подразделе­ния работают в три смены. Управленческий корпус работает пять дней в неде­лю по восемь часов. При производстве продукции применяются как новейшие технологии, так и старейшие технологии и рецептуры. Все производство включает в себя:

- разработку внутрихозяйственного планирования;

- нормирование и оплата труда;

-разработку наиболее эффективных способов использования техники и оборудования;

- распределение валовой и товарной продукции;

- сокращение остатков продукции на складе.

Главной задачей, конечно же, является наиболее эффективное использо­вание производственных мощностей.

К основному сырью, конечно, относится молоко, как цельное, так и су­хое. К вспомогательному сырью можно отнести различные фруктовые напол­нители для продукта творожного сладкого и йогурта, различные пищевые до­бавки и стабилизаторы. Так же используются различные материалы для фасов­ки продукции: фольга, полиэтиленовая плёнка, стаканы, контейнеры, вёдра, бумага, картонные коробки.

Контроль качества продукции на заводе осуществляет лаборатория, где ежедневно проводятся органолептические, физико-химические и микробиоло­гические исследования входного сырья, заквасок и готовой продукции. Так же проверяется вода, чистота оборудования и инвентаря.

Главным продуктом, производством которого занимается предприятие, является пастеризованное молоко, жирностью 3,5%. Схема производства мо­лока пастеризованного представлена на рисунке 6.

Приемка молока

Подогрев смеси растительного жира(t=60-65ºC)

Плавление растительного жира (t=60-65ºC)

Эмульгирование растительной смеси (t=60-65ºC),20-30 мин.

Подогрев в секции регенерирования пастеризационно-охладительной установки

(t=40-45ºC)

Нормализация смеси

Очистка

Пастеризация (t=76±2ºC, выдержка 20 сек.)

Розлив в полиэтиленовую упаковку

Охлаждение (t=4±2ºC)

Хранение в холодильной камере (не более 18 ч.,t не более 6ºC)

Рисунок 6 - Технологическая схема производства молока коровьего пастеризованного

Кисломолочные продукты вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным. Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного на­турального молока и молока, восстановленного из сухого, цельного или обез­жиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта.

Творог, творожные продукты вырабатываются кисло-сычужным спосо­бом и отличается большими затратами времени на их производство. Техноло­гия производства дополняется такими фазами, как: выдержка продукта, его встряхивание и прессование.

2.9 Поставщики и потребители

Поставщиками основного сырья являются сельскохозяйственные производители Боровичского района и Вологодской области. Основные поставщики сырья представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Перечень основных поставщиков сырья и материалов

Наименования сырья	Поставщик сырья
Молоко цельное, кг	Боровичский район: ООО "Агролидер", СПК "Плаково", СПК "Перелучи", ООО "Посад"; Новгородская область: ООО "Новгородский бекон" Вологодская область: СПК "Пригородный Плюс", ТНВ "Горбунов и К", ЗАО "Утро",

Продолжение таблицы 6

Наименования сырья	Поставщик сырья
	СПК "Верный"; Тверская область: ООО "Воля"
Молоко сухое, кг	г. Санкт-Петербург ООО "Весна"
Жир, кг	г. Санкт-Петербург ООО "Союз"
Масло растительное, кг	г. Санкт-Петербург ООО "Авангард"
Сахарный песок, соль, кг	г. Санкт-Петербург ЧП "Дмитриев"
Порошок яичный, кг	г. Санкт-Петербург ООО "Белый остров"
Изюм, курага, ананас, клубника сушеная, дыня, груша сушеная, чернослив, киви, персик, маракуя, малина, ежевика, крошка шоколадная, кг	г. Санкт-Петербург ООО "Ермак"
Укроп, чеснок, кг	г. Санкт-Петербург ООО "Маяк"
Калий, кальций, кислота, стабилизаторы, кг	г. Санкт-Петербург: ООО "Невский химик", ООО "Химкомплект"
Бумага жиронепроницаемая, кг	г. Санкт-Петербург ООО "Российская бумага"
Крышки, вёдра, ящики, шт	г. Санкт-Петербург ООО "Деликат"
Стаканы, шт	г. Москва ООО "Юнифол"
Маслотара, шт	г. Окуловка ООО "Гофра"
Фольга, кг	г. Великий Новгород ООО "Печатный лвоп"
Моющие средства, кг, л	г. Санкт-Петербург ООО "Химкомплект"

Как видно из таблицы предприятие активно сотрудничает с предприятиями г. Санкт-Петербург.

Основное оборудование, с помощью которого непосредственно и происходит процесс превращение сырья в готовый продукт. К основному оборудо­ванию относятся: котлы, обеспечивающие тепловой энергией основное произ­водство и обогрев производственных и административно-бытовых помещений в зимнее время; аммиачно-холодильная установка, поддерживающая необхо­димую температуру в холодильных камерах. К технологическому оборудова­нию относятся: трубопроводы молока, пара, холодной воды, аммиака, насосы, теплообменники, творожные ванны, заквасочные ванны, ванны пастеризован­ные, ванна нормализации, электродвигатели, фасовочные автоматы для фасов­ки сметаны и майонеза, молока, творога и масла в брикеты. Что касается производственной мощности оборудования, то в качестве примера можно привести, что мощность ванны творожной составляет 6,3 т/час, мощность оборудования, образующего масло - бт/час.

К основным поставщикам оборудования можно отнести: ТД ООО "Агропром инжиринг" (г. Санкт-Петербург, г. Москва), ООО "Строительная компания"-"Газель" (г. Великий Новгород), ЗАО "Молмаш" (г. Москва).

Потребителями произведенной продукции являются предприятия и социальные учреждения Боровичского района и Новгородской области, организации торговли г. Боровичи, Боровичского района, Новгородской области, г. Санкт-Петербург, а также население области и района.