8. Поліпшення смакових якостей їжі.

Жири поліпшують смакові якості їжі, викликають відчуття ситості організму, позитивно впливають на емоції від прийнятої їжі.

Значення вуглеводів в харчуванні.

Сама назва «вуглеводи» заснована на тім, що в хімічній структурі цих речовин атоми вуглецю сполучаються з атомами кисню і водню, причому останні два перебувають у таких же співвідношеннях, як і у воді. Загальна формула вуглеводів – С_n(Н₂О)_m .

Вуглеводи входять до складу клітин і тканин живих організмів: в рослинах їх утримується близько 80%, а в тканинах тварин - усього до 2% (у вигляді глікогену - тваринного крохмалю).

Процес утворення вуглеводів в природі, або фотосинтез вуглеводів, здійснюється хлорофілом рослин з вуглекислого газу, повітря в ґрунтової води під впливом сонячної енергії.

Кисень, який утворюється при цьому, виділяється в атмосферу, а цукри накопичуються в коріннях, плодах і ягодах у вигляді крохмалю, сахарози і фруктози.

Крім цього, цукри в клітинах рослин і живих організмів дають початок іншим органічним сполукам - жирам, органічним кислотам, а в зв'язку із засвоєнням азотистих речовин із ґрунту - білкам.

Тваринні організми, у тому числі і людина, практично не здатні для фізіологічних цілей безпосередньо використати сонячну енергію. Харчуючись же рослинними продуктами, організм людини використовує органічні речовини, накопичені рослинами в процесі фотосинтезу.

Вуглеводи є основною складовою частиною харчового раціону людини, тому що їх споживають приблизно в 4 рази більше, ніж білків і жирів.

При змішаному харчуванні за рахунок вуглеводів забезпечується близько 60 % добової енергоємності, тоді як за рахунок білків і жирів разом взятих - тільки 40 %.

Вуглеводи в організмі використовуються переважно як джерело енергії для м'язової роботи. Чим інтенсивніше фізичне навантаження, тим більше потрібно вуглеводів. При малорухомому способі життя потреба у вуглеводах зменшується. Однак повне виключення вуглеводів неприпустимо, тому що вуглеводи необхідні організму як складова структурна частина клітин. Вуглеводи необхідні для нормальної роботи м'язів, серця, печінки.

По харчовій цінності вуглеводи підрозділяються на засвоювані і незасвоювані.

Засвоювані вуглеводи переварюються, всмоктуються в організмі (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крохмаль, глікоген).

Незасвоювані - не розщеплюються ферментами (харчові волокна).

Вуглеводи підрозділяються на три групи:

Моносахариди (З₆Н₁₂О₆): глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза.

Дісахариди (полісахариди 1-го порядку С₁₂Н₂₂О₁₁): сахароза, мальтоза, лактоза;

Полісахариди 2-го порядку (З₆Н₁₀О₅)_n : крохмаль, глікоген, клітковина або целюлоза, пектинові речовини).

Фізіологічні функції вуглеводів.

1. Енергетична функція.

Незважаючи на незначний зміст вуглеводів в організмі, споживання їх з їжею є найбільшим у порівнянні з білками і жирами (близько 10 т за 70 років життя). Така невідповідність пояснюється фізіологічним значенням вуглеводів, які є універсальним «паливом» для організму, хоча енергоємність жирів в 2,27 рази вище.

Вони служать найважливішим джерелом енергії, забезпечуючи більше 50% загального енергозмісту раціону. Вуглеводи (моносахариди) легко окисляються в організмі. При біологічному окислюванні 1 г вуглеводів звільняється 16,7 кДж (4,0 ккал). Тільки при недостатній кількості в їжі вуглеводів, як джерело енергії використовуються жири, а потім і білки.