Лабораторные методы определения видовой принадлежности жира

Для определения видовой принадлежности жиров проводят различ­ные лабораторные исследования: определения температуры плавления жира, коэффициента преломления, состав жирных кислот (определя­ются методом хроматографии) и др.

Определение температуры плавления является наиболее простым и доступным методом определение видовой принадлежности жира. Метод основан на том, что температура плавления наружного и вну­треннего жира животных разных видов является строгоспецифичным и стабильным показателем (табл. 3).

Таблица 3. Температура плавления жира животных разных видов

Вид животного	Температура плавления, °С
	Наружного жира	Внутреннего жира
Крупный рогатый скот	48	49,5
Лошадь	28,5	31,5
Мелкий рогатый скот	49,5	54
Собака	23	27
Свинья	37,5	45.5
Олень	48,5	52
Верблюд	36	48
Медведь	32	30
Кролик	26	22
Кошка	39	42
Нутрия	36	37
Гусь	29	34
Курица	33	40
Человек	22	21

Исследуемый жир вытапливают и набирают в прозрачные стеклян­ные капилляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помещают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепля­ют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термометр вместе с капил­ляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды (рис. 1). Затем начинают нагревать воду, помешивая ее стеклянной палочкой. Нагревание продолжают до тех пор, пока столбик жира не станет прозрачным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом момент снимают показание термометра. Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плавления исследуемого жира.

Рис. 1. Установка для определения температуры плавления жира

Качественная реакция на гликоген

Сущность этой реакции состоит в том, что сложные полисахариды являются индикаторами на йод и в присутствии его дают цветную реакцию (гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал — в синий). В мясе количество гликогена к концу первых суток хранения уменьшается в 2—3 раза по сравнению с наличием его в первый час после убоя животного. В парном мясе крупного рогатого скота гликогена содержится 0,6—0,7%, в созревшем — 0,2—0,3 %; примерно такое же количество гликогена в мясе овец и свиней. В парном конском мясе гликогена более 2%, в созревшем — около 1%; в парном мясе собаки — 4%, в парном мясе кошки — 1%. Качественная реакция обнаруживает гликоген (по общепринятой постановке реакции) при наличии его в мясе около 1%. Поэтому этой реакцией ветсанэксперты могут пользоваться для отличия говядины от конины и баранины от мяса собаки.

Ход определения. Навеску мяса (15 г) измельчают ножницами на 40—60 кусочков и переносят в колбу, куда приливают 60 мм дистиллированной воды. (Пробу мяса можно взять больше или меньше указанного веса, но отношение мяса к воде должно быть 1 : 4.) Содержимое колбы кипятят 30 минут, считая с момента закипания. Бульон пропускают через бумажный фильтр и охлаждают. Затем в пробирку наливают 3—5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель люголевского раствора (2 части йода, 4 части йодистого калия и 100 частей воды). При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый. Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет). Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию. Показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса животных различных видов не имеют. Так, например, мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.