- •Задачи Государственной ветеринарной службы р ф.
- •1. Задачами Государственной ветеринарной службы рф являются:
- •Каковы функции государственного ветеринарного надзора.
- •Статья 21. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства
- •В чём суть системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в рф.
- •В чём суть соглашения о взаимодействии госстандарта рф и гос вет инспекции рф области сертификации.
- •Каковы общие положения о подразделении гос вет надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства.
- •Каковы задачи и обязанности подразделения гос вет надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства.
- •2. Задачи
- •3. Обязанности
- •Каковы право и ответственность о подразделения гос вет надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства.
- •4. Права
- •5. Ответственность
- •6. Взаимодействие с администрацией и производственными службами предприятия
- •Каковы общие положения инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
- •Каковы ветеринарный клейма и штампы инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
- •Каков порядок клеймения мяса и субпродуктов.
- •Механизмы контроля и ответственности за выполнения инструкции по ветеринарному клеймению мяса.
- •Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса.
- •Какие животные относятся к убойным животным и каковы ветеринарно-санитарные требования к ним. В чём суть предубойного ветеринарного осмотра.
- •При каких заболеваниях запрещён убой животных на пищевые цели.
- •Каковы задачи предубойного отдыха, привести его параметры. Каковы задачи карантинирования.
- •Описать методику послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и схему клеймения крс.
- •Описать методику послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и схему клеймения свиней.
- •Описать методику послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и схему клеймения лошадей.
- •Описать методику послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и схему клеймения мрс.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при сибирской язве.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при роже свиней.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при болезни Ауески.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при бешенстве.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при ящуре.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при туберкулёзе.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при бруцеллёзе.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при лептоспирозе.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при листериозе.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при туляремии.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при сапе.
- •Какова вет – санитарная оценка туши при мыте.
- •38Какова вет – санитарная оценка туши при мелиоидозе.
- •39.Какова вет – санитарная оценка туши при эмкаре.
- •40.Какова вет – сан оценка туши при злокачественном отёке.
- •41.Какова вет – санитарная оценка туши при брадзоте.
- •42.Какова вет – сан оценка туши при анаэробной дизентерии.
- •43.Какова вет – санитарная оценка туши при ботулизме.
- •44.Какова вет – санитарная оценка туши при некробактериозе.
- •45.Какова вет – сан оценка туши при инфекционной анемии.
- •46. В каких случаях убойных животных на убой для пищевых целей не допускают.
- •49. Каковы ветеринарно – санитарная оценка и порядок использования туш и органов при вынужденном убое.
- •I. Общие положения
- •II. Порядок организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов
- •III. Порядок нумерации и учета ветеринарных сопроводительных документов
- •Перечень технического сырья животного происхождения и кормов, подлежащих сопровождению ветеринарным свидетельством формы n 3.
- •54.Роль и значение лимфосистемы для проведения вет сан экспертизы.
- •55.Особенности проведения всэ на рынках.
- •56.Ветеринарно – санитарные требования к оглушению и убою.
- •58.Ветеринарно – санитарные требования к нутровке.
- •59.Ветеринарно – санитарные требования к распиловке.
- •60.Ветеринарно – санитарные требования к туалету туши.
- •61.Точки вет – санитарного контроля на конвейере по убою крс.
- •78.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях.
- •Дезактивация мяса
- •81.Структура мясокомбината.
- •82.Органолептические и лабораторные методы определения свежести мяса. . Определение свежести мяса
- •Органолептическое исследование
- •Лабораторное исследование по гост
- •83.Органолептические и лабораторные методы определения мяса от павших, убитых в агональном состоянии, больных животных. Исследование мяса больных и вынужденно-убитых животных
- •Органолептические исследования при определении мяса больных животных
- •Лабораторные исследования при определении мяса больных животных
- •Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов
- •84.Лабораторные методы определения мяса различных видов животных. Определение мяса животных различных видов
- •Определение мяса животных различных видов по анатомическому строению костей
- •Определение видовой принадлежности по особенностям внутренних органов.
- •Определение видовой принадлежности мяса по физическим и химическим показателям жира Органолептические методы определения видовой принадлежности жира
- •Лабораторные методы определения видовой принадлежности жира
- •Качественная реакция на гликоген
- •Реакция преципитации
- •85. Всэ при пищевых токсикоинфекциях (сальмонеллёз, кишечный иерсиниоз, протейные инфекции, инфекции вызываемые энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, Клостридиум перфрингенс).
- •86. Всэ при пищевых токсикозах (кокковой этиологии, ботулизм, вызываемые бациллами).
- •87. В каких случаях животных убивают на санитарных бойнях.
- •88. Значение предприятий по переработке животных.
- •89. Перечислите основные технологические операции на линиях переработки птицы.
- •90. Почему мясо вынуждено убитых животных подлежит обеззараживанию?
- •91.Какие способы обеззараживания мяса используют при инфекционных и инвазионных болезнях животных?
- •92.Сущность консервирование мяса холодом?
82.Органолептические и лабораторные методы определения свежести мяса. . Определение свежести мяса
В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной жизнедеятельность непротеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями. В результате мясо в той или иной степени теряет свою пищевую ценность (загар, заплесневение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, так как при этом разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.
На свежесть мясо исследуют по стандартному методу (ГОСТ 7269—54). для этого определяют органолептические признаки мяса и проводят лабораторные исследования — бактериоскопию, определение летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью в бульоне и содержание амино-аммиачного азота. По результатам органолептического и лабораторного исследований мясо относят к той или иной категории свежести (по 25-балльной оценке).
В малооснащенных лабораториях при оценке доброкачественности отдельных туш пользуются упрощенными лабораторными методами определения свежести мяса согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Мясо исследуют органолептически, с проведением пробы варки, и, бактериоскопически, а также ставят реакции с сернокислой медью, на пероксидазу, на содержание аминно-аммиачного азота (титрованием по фенолфталеину или в предельных градусах). Кроме того, можно использовать методы, не предусмотренные стандартом и правилами.
Отбор проб. От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут три пробы весом до 200 г: у зареза против 4—5-го шейного позвонка; из мышц в области лопатки; из мясистых частей бедра5
В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть жир и сухожилия; рекомендуют посылать также трубчатую кость. Перед отправкой в производственную лабораторию пробы (каждую в отдельности) завертывают в пергаментную бумагу и простым карандашом пишут номер туши и название ткани или органа. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Если пробы отправляют в лабораторию, находящуюся вне места осмотра мяса, то каждую пробу завертывают отдельно в пергаментную или обыкновенную бумагу. На бумаге обозначают название ткани или органа, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.
В производственную лабораторию одновременно направляют сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра — акт изъятия проб.
Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины и цели исследования. Документ подписы-вает лицо, отправляющее пробы для анализа.
Задание 1. Исследовать мясо на свежесть органолептическим и лабораторными методами по ГОСТу.
План работы: 1) исследовать мясо на свежесть органолептически;
2) приготовить два мазка-отпечатка из мышечной ткани — один из поверхностных, другой из глубоких ее слоев. Окрасить мазки по Граму и промикроскопировать;
3) определить в мясе содержание летучих жирных кислот;
4) поставить реакцию с медным купоросом;
5) определить в мясе содержание амино-аммиачного азота;
6) оценить мясо (исходя из 25 баллов) по органолептическим и лабораторным показателям и установить категорию свежести мяса.
Оборудование и реактивы: пробы мяса различных категорий свежести; микроскоп; весы технохимические с разновесками; прибор для определения рН; ступки фарфоровые с пестиками — 2;ножницы изогнутые — 2; скальпели — 2; пинцеты — 2; песочные часы на1, 2 и5 минут колбонагреватель, электрические плитки —2; аппарат для отгонки летучих веществ; водяная баня; штативы для пробирок — 2; карандаши по стеклу; колбы плоскодонные пробками — 2; колбы конические — 2; колбы мерные на 100 мл — 2;пипетки на 10 и 20 мл и мерные — по 2; спиртовка; воронки для фильтрования — 2; пробирки — 20; цилиндры мерные на 100 и150 мл — по 2; стеклянные палочки — 5; стекла предметные — 20;бумага фильтровальная или фильтры; красители и реактивы для окраски по Граму — 1 комплект; серная кислота 2%-ная — 150 мл; сернокислая медь 5%-ная — 10 мл; алюминиевые квасцы 10%-ные—100 мл; едкий барий (насыщенный раствор)—10 мл; смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтрального красного и метиленового голубого (1-й индикатор) — 30 мл; смесь 1 части 0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ного фенолфталеина в 50%-ном спирте (2-й индикатор) — 30 мл; едкий натрий 0,1 N (в бюретке);фенолфталеин 1%-ный — 20 мл.