- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления обеда из з. Блюд
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •1.Помидоры фаршированные грибами
- •2.Борщ с черносливом и грибами
- •3.Перец фаршированный овощами и рисом
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •1.Помидоры фаршированные грибами
- •2.Борщ с черносливом и грибами
- •3.Перец фаршированный овощами и рисом
- •Содержание
- •Введение.
- •II. Основная часть
- •2.1. Рецептура и расчёты сырья
- •2.2. Описание основных видов сырья
- •Репчатый лук
- •Свежие помидоры
- •Морковь
- •Капуста белокочанная
- •Состав капусты
- •Требования к качеству сырья
- •Лук репчатый
- •Перец фаршированный овощами и рисом
- •2.5 Схема основного блюда
- •Перец фаршированный овощами и рисом
- •3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
- •373.Перец фаршированный овощами и рисом
- •798.Соус сметанный.
- •168.Бульон костный.
- •4.Оборудование
- •5.Инвентарь,инструмент,посуда. Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
- •Инвентарь,инструмент,посуда для блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
- •6.Организация рабочего места по приготовлению блюда «перец фаршированный овощами и рисом».
- •7.Охрана труда
Перец фаршированный овощами и рисом
Критерии оценки |
Показатели |
Внешний вид |
Без признаком заветривания и трещин. |
Вкус и запах |
Вкус в меру соленый, свойственный пассерованым овощам с рисом. Запах пассерованых овощей и перца.. |
Цвет |
В зависимости от самого перца. |
Консистенция |
Нежная, сочная,овощи и рис мягкие. |
Уха ростовская |
Хранят не более 2-х часов на водяной бане |
Температура подачи 75С |
Шницель натуральный рубленый |
Хранят на мармите для вторых блюд не более 2-х часов |
Температура подачи 65С |
Кисель из клюквы густой |
Хранят в течении суток на холоде при 0-14С |
Температура подачи 14С |
3.Калькуляция блюд. Калькуляция блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
373.Перец фаршированный овощами и рисом
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||||||||||
1 порция |
100 порций |
||||||||||||
Перец сладкий Крупа рисовая Лук репчатый Морковь Помидоры Масло растительное Соус 798 |
187 14 48 28 56 15 75 |
18700 1400 4800 2800 5600 1500 7500 |
250-00 88-00 37-00 37-00 120-00 62-00 - |
4675-00 123-20 177-60 103-60 672-00 93-00 992-50
|
|||||||||
Выход |
250 |
- |
- |
- |
- |
||||||||
Общая стоимость |
- |
- |
- |
- |
6836-90 |
||||||||
Наценка 56% |
- |
- |
- |
- |
3828-66 |
||||||||
Продажная цена 100 порций |
- |
- |
- |
- |
9845-14 |
||||||||
Продажная цена 1 порция |
- |
- |
- |
- |
98-45 |
|
|||||||
798.Соус сметанный.
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||
Сметана Мука пшеничная Бульон 168
|
500 50 500 |
147-00 57-00 - |
73-50 2-85 22-93 |
||
Выход |
- |
1000 |
- |
- |
|
Общая стоимость |
- |
- |
- |
99-25 |
|
168.Бульон костный.
Перечень сырья |
Норма,г |
Цена Руб.коп. |
Сумма Руб.коп. |
||
Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый |
300 10 8 10 |
170-00 37-00 39-00 37-00 |
42-00 0-37 3-12 0-37 |
||
Выход |
- |
1000 |
- |
- |
|
Общая стоимость |
- |
- |
- |
45-86 |
|