Морковь

Морковь принадлежит к семейству корнеплодов. В ней содержится много сахара до 6-9%, минеральные вещества (0,7-1,0%) в виде солей железа, калий, фосфор, микроэлементы, витамины, клетчатка (0,5-2%). Много каротина до 9 мг % превращает в организме человека в витамине А.

Капуста белокочанная

Белокочанная капуста имеет широкий спектр применения в народной медицине, благодаря своим полезным и целебным свойствам.

Состав капусты

Капуста содержит почти весь набор витаминов, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека: провитамин А, витамины С, В1, В2, В3, В6, К и противоязвенный витамин U, который предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Салаты из свежей капусты, да и квашеной, сохраняют почти все свои питательные и лечебные свойства.

Требования к качеству сырья

№	Сырьё	Требование к качеству	Температура	Влажность	Сроки хранения
1	Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые сухие, вкус и запах свойственный данному сорту лука, однородные по форме и окраске.	3C	70%	До 5 дней
2	Помидоры	Крепкие, без гнилых мест, цвет красный, без посторонних запахов и привкусов	+4C-+8C	85 - 90%	10-20 суток
3	Грибы сушеные и соленые	Сушеные грибы на специальных складах сыпучих изделий. Хранить их следует в упаковках без проникновения воздуха. Соленые грибы хранят в холодильном оборудовании при в гастрономических емкостях или же в заводской посуде. В банке не должно содержаться посторонних продуктов и плесени.	+4C-+8C и +18C-+24C для сушеных	85 - 90% 45-60%	2-3 месяца 5-7 суток
4	Капуста белокочанная	Хранится в камере для овощей. На листах капусты не должно быть плесени и вмятин. Сам кочан ну должен быть мягким.	+4C-+8C	85 - 90%	10-20 суток
5	Морковь	Так же хранится в овощной камере. На морковке не должно быть потемнений и признаков плесени и самой плесени. Корнеплод должен быть твердым.	+4C-+8C	85 - 90%	10-20 суток
6	Свекла	Хранится в овощной камере. Корнеплод без вмятин и плесени. Без потери сока и цвета на разрезе.	+4C-+8C	85 - 90%	10-20 суток

.3 Кулинарная обработка сырья,приготовление полуфабрикатов (первичная обработка).

Лук репчатый

Репчатый лук перебирают, очищают-снимают сухие чешуйки и промывают. Разрезают на две половинки и шинкуют соломкой толщиной 1-2мм

Помидоры

Промываем,удаляем кожу в местах лёгких повреждений (трещин),удаляем плодоножку.Нарезаем дольками.

Капуста

Снимаем гнилые и потемневшие листья. Промываем,разрезаем пополам и удаляем кочерыжку. Шинкуем соломкой толщиной 2-3 мм.

Свекла

Сортируем.Колебруем.Промываем.Очищаем.Нарезаем соломкой и припускаем до полуготовности.

Грибы соленые

Освобождаем от рассола,промываем и измельчаем ножом.

Грибы сушеные

Замачиваем в горячей воде. Отжимаем от лишней влаги и шинкуем соломкой толщиной 3 мм.

2.4 Технология приготовления блюд.

Помидоры фаршированные грибами.

У спелых помидоров срезать верхнюю часть, чайной ложкой выбрать мякоть, насыпать в полученное углубление немного соли и перца. Грибы, лук мелко нашинковать, посолить, заправить сметаной или майонезом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыв срезанными крышечками. Для фарша можно также применять любую грибную икру.

Борщ с черносливом и грибами.

Капусту мелко нашинковать. Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и потушить в жире на медленном огне при закрытой крышке. Тушить свеклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30—40 минут, молодую 10 — 15 минут.Корень петрушки и морковь, лук очистить, вымыть и мелко нарезать.Обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и корень петрушки, пассеровать около 5 минут.В кипящий бульон добавить нашинкованную капусту, довести до кипения и добавить тушеную свеклу, пассерованые коренья и лук, варить еще 20-30 минут. Муку обжарить, развести бульоном, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комочков. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль( по вкусу), уксус, томатную пасту, сахар, пассерованую муку. Добавить свекольный отвар и вареные нарезанные грибы. Борщ можно заправить перцем и лавровым листом, но его нужно вытащить из борща за 5 минут до окончания варки.В тарелки добавить чернослив, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.