Занятие 9. Правила приемки и оценки качества молока коровьего (2 ч)

1. Дайте определения понятий:

Средняя проба молока – это

«Стойловая» проба молока – это

2. Познакомьтесь с особенностями консервирования молока предназначенного для микробиологических исследований:

3. Познакомьтесь с ГОСТ Р 52054-2003 и заполните таблицу:

Молоко натуральное коровье – сырье:

Наименование показателей	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция
Вкус и запах
Цвет

4. Изучите и выпишите правила маркировки, приемки, транспортировки и хранения молока в соответствии с ГОСТ 52054-2003:

Правила маркировки молока натурального коровьего

Правила приемки молока натурального коровьего

Правила транспортировки и хранения молока

5. Представьте схему производства пастеризованного молока. Напишите виды пастеризации молока.

6. Товарный ассортимент пастеризованного молока формируется по содержанию жира и наполнителей, по упаковке, по форме отпуска покупателем:

По содержанию жира и наполнителей вырабатывают следующие виды продукции:

*

*

*

*

*

*

*

По упаковке молоко может быть:

*

*

7. Опишите особенности транспортировки и хранения пастеризованного коровьего молока.

Контрольные вопросы

1. Как отобрать для анализа среднюю пробу молока, находящегося в разных емкостях?

2. Какие факторы влияют на точность отбора проб?

3. Дайте определение пастеризации молока?

4. Какие устройства используются для нормализации молока?

Занятие принято_____________________________

Занятие 10. Контроль маслоделия и оценка качества сливочного масла (2 ч)

1. Познакомьтесь и выпишите органолептические требования к маслу сливочному

Вкус и запах –

Консистенция –

Цвет –

2. Основное требование к маслоделию — избежать потерь жира. Под понятием "выход масла" подразумевается его количество, полученное из 100 кг молока. Теоретический выход сопоставляется с фактически полученным продуктом. Разность между теоретическим и фактическим показателем указывает на потери, которые можно избежать или уменьшить.

Отношение массы теоретически рассчитанного масла к массе использованного чистого жира называется коэффициентом выхода. Достаточно его умножить па содержание жира в молоке (%), чтобы узнать количество масла, которое можно получить из 100 кг молока.

Теоретическое количество масла находят по формуле:

С (Жс- Жп)

Км =---------------

Жм-Жп ; где

Км - количество масла (кг); Жп - жирность пахты (%); С - количество сливок (кг); Жм - жирность масла (%); Жс - жирность сливок (%);.

Кроме потерь, связанных с нарушением технологических норм, причиной несовпадения показателей теоретического и фактического выхода масла являются ошибки, допущенные при приемке молока, отборе проб и их анализе.

По формуле заранее определить количество масла, которое будет получено из сливок.

Количество фактически полученного масла следует сравнить с количеством, рассчитанным по формуле. Определив разницу в массе масла установить причины более низкого его выхода. При этом определяют абсолютный выход (Ва) – количество молока, из расходованного на выработку 1 кг масла; относительный выход (Во) – количество масла, полученного из 100 кг молока; количество масла (Вм), полученного из 100 кг молочного жира.

Задание. Определить теоретическое количество масла с содержанием жира 82,5%, вырабатываемого из 250 кг сливок жирностью 35%, жирность пахты 0,5%.

Решение:

Задание. Рассчитайте, какое количество масла, будет получено из 100 кг молочного жира, если на переработку поступило 415 кг молока с содержанием 3,7 % жира.

Решение:

3. Познакомьтесь и выпишите в таблицу основные пороки масла

Основные пороки масла

Порок	Причина
Вкус, запах, цвет
Консистенция

Контрольные вопросы

1. По какой формуле находят количество масла?

2. Какие пороки масла бывают?

Занятие принято_____________________________