МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» |
Кафедра химии
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения домашнего задания
по дисциплине «Пищевые и биологически
активные добавки»
Направление подготовки дипломированного специалиста
655600 Производство продуктов питания из растительного сырья
специальности:
270100 Технология хранения и переработки зерна
270300 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
270500 Технология бродильного производства и виноделия
260500 Технология продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания
специальность:
260501 Технология продуктов общественного питания
Уфа 2009
УДК
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий
(протокол № ___ от «___» ______________ 2009 г.)
Составитель:
Старший преподаватель Салихова Г.Г.
Рецензент:
Доцент кафедры химии Гимадиева А.Р.
Ответственный за выпуск:
Заведующий кафедрой химии, доцент Нигматуллин Н.Г.
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые добавки - природные, идентичные природным или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты, готовые продукты с целью их сохранения или придания им заданных свойств. История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий (уксусная кислота, поваренная соль и другие). Однако только в XX веке, особенно в его второй половине, им стали уделять особое внимание и они получили такое распространение в пищевой промышленности. Широкое распространение пищевых добавок потребовало их классификации, разработки технологии применения и гигиенической регламентации.
Основная цель изучения курса «Пищевые и биологически активные добавки» сводится к формированию у студентов необходимых теоретических знаний об основных микроингредиентах (пищевые, биологически активные добавки, пищевые улучшители), их классификации, составе, роли в пищевых технологиях и питании, оценке с точки зрения токсикологии и медико-биологических требований. Полученные при изучении настоящего курса знания позволят обеспечить подготовку специалистов в области технологии продуктов питания, отвечающих международным требованиям и способных решать самые сложные задачи, связанные с разработкой и реализацией современных технологий получения безопасных продуктов питания для всех групп населения.
Задачи курса.
- ознакомить с современными представлениями о роли пищевых, биологически активных добавок и улучшителей в создании продуктов питания;
- изучить их современную классификацию, требования безопасности;
- дать необходимые сведения об основных группах пищевых добавок, обеспечивающих внешний вид, текстуру, вкус и аромат, сохранность продуктов питания;
- ознакомить слушателей с современной цифровой кодификацией пищевых добавок с литерой «Е»;
- обосновать роль биологически активных добавок в современном питании, создании функциональных продуктов питания;
- подробно рассмотреть технологические функции и механизмы действия пищевых добавок, способы их внесения и эффективность использования с позиций современных представлений о составе, строении и взаимодействии с другими компонентами пищевого сырья, их поведении в пищевых системах;
- дать представление о стандартизации и сертификации пищевых, биологически активных добавок и продуктов с их использованием.
По рабочему плану самостоятельной работы направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» и 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» студентам надлежит выполнить одно домашнее задание по данному курсу. В данном методическом указании приведены задания по основным разделам курса «Пищевые и биологически активные добавки»:
Понятие о пищевых добавках.
Пищевые добавки, улучшающие внешний вид продукта.
Пищевые добавки, определяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.
Пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания.
Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.
Биологически активные добавки.
Каждый студент выполняет задание по своему варианту (таблица 1). Домашнее задание выполняется в формате А4 и для проверки представляется преподавателю с титульным листом в подшитом виде.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК