2. 2. Общая характеристика иностранных кондитерских

Появившиеся еще в XVIII веке самовары, душистый чай, карамель и леденцы, фигурные пряники и крендели, расписная фарфоровая и керамическая посуда создавали традиционный обряд чаепития, который начал пользоваться популярностью в специальных заведениях – кондитерских, где преимуществом была непринужденная обстановка, шикарное обслуживание и безукоризненные напитки и сласти.

В начале XIX века еще кондитерское ремесло было близко к художественному. В середине XIX века кондитеры имели право владеть кондитерской лавкой (продавать изделия навынос) и кофейными домами.¹ Свидетельства на владение кофейными домами выдавались городскими властями и при соблюдении установленных правил продлевались ежегодно.

Греч – «любитель изящного в кондитерстве и литературе» писал:

«…прислужники под рост

С приличием одеты

Везде фарфор, стекло, резьба и зеркала

А там различные газеты и журналы

На расписных столах лежат…²

Сведений о том существовал ли шоколад в России в том понимании, в каком он стал в Петербурге именно в XVIII в. обнаружить достаточно сложно, а значит, можно говорить о том, что шоколад появился в России лишь в XVIII веке и как это ни странно его Родиной и прибежищем стал именно Санкт-Петербург. Первое время шоколад пили, причем не только аристократы; в подтверждение этого, например, упоминание в поэме

М. Ю. Лермонтова «Монго»:

И мой отец – простой кузнец!..

А я на шелковом диване

Ем мармелад, пью шоколад;

На сцене – знаю уж заранее –

Мне будет хлопать третий ряд.¹

Мода на иноземные лакомства начала распространяться в Петербурге начиная со второй половины ХVIII века. В это время широкие слои столичных потребителей познакомились с десертами заграничного происхождения, как то: с печеньем, тортами, конфетами, мороженым и пр. Лакомства пришлись по вкусу, и спрос на них стал быстро расти в ущерб пряникам и коврижкам. С того же времени в Петербурге начинают возникать специальные кондитерские заведения. Впервые кондитерская открылась в конце XVIII века в доме Медникова, находящемся у Аничкова моста. Хозяином этого заведения был иностранец Аккало. Здесь продавали на вынос конфеты, "марципаны" и весьма популярную в то время нугу. Кроме того, посетителям предлагалось разных сортов мороженое, а также чай, кофе и шоколад. Уже в начале XIX века количество кондитерских заметно возросло, и они превратились в своеобразные клубы, где собирались петербуржцы разных сословий. Одним из таких мест была кондитерская некоего Каравайнена, благодаря которому, согласно легенде, улица, выходившая на Невский проспект, получила название Караванной.

Шоколад можно было приготовить в домашних условиях, а можно было спросить в кондитерской. Этот напиток был настолько распространен в Санкт-Петербурге, что об открытии шоколадного депо французской компании было помещено объявление в газете «Санкт-Петербургские ведомости»², и на протяжении всего 1867 г. на страницах газеты в рубрике «Объявления» появлялись публикации о деятельности депо, причем основной упор делался на то, что шоколад находит огромный сбыт в России. В депо, учрежденное французской компанией в Санкт-Петербурге, как указывалось, поступил в продажу шоколад, за который компания может поручиться в его свежести и доброкачественности. «Будучи помещен на Невском проспекте, в центре города в весьма удобной квартире для сохранения товаров этот магазин соединяет все качества хорошего устройства»¹. Депо располагалась в магазине «Мелье и К», в доме голландской церкви. Этот магазин специализировался на трех сортах шоколада, который отличался по упаковкам и цене за фунт.

Так, шоколад №1 в коричневой упаковке за 1 фунт стоил 1р.

Шоколад №2 в синей – 1.40 р.

Шоколад №3 в зеленой – 1.75р.

Деятельность депо была успешной, покупатели разбирали товар, даже несмотря на относительную дороговизну шоколада. Так в середине года, компания дает объявления о продаже шоколада оптом, и даже может составить «образцовый» ящик, составленный из всех трех сортов шоколада, цена которого будет 13 р. 85 коп.

В первую очередь, работа депо была ориентирована на иностранных подданных, на что указывали даже детали объявления «Все требования господ иногородних будут высылаться величайшею точностью, каждый упакованный ящик содержит 10 фунтов, потребителю остается только обозначить какое качество желает он иметь»²

Цены этого депо были не из самых дешевых, так, например, подписка на газету «Санкт-Петербургские ведомости» на полгода без доставки составляла 7 руб., отдельные номера можно было купить по 5 коп.³ Для сравнения билет маршрутом «Царское Село – Санкт-Петербург» стоил для 1 класса 70 коп., 2 класса – 55 коп., 3 – 30 коп.»⁴. Кондитерская продукция в первую очередь предназначалась для обеспеченных потребителей, т.е. шоколад был дорогим удовольствием.

Периодически шоколадное депо включало в свои объявления познавательную информацию о свойствах шоколада, используя ее в своих интересах, указывая на то, что шоколадное депо – одно из самых лучших производителей этого товара. Так, например, упоминалось, что «шоколад имеет хорошее влияние на здоровье человека. Женщины, желающие предохранить свежесть лица, должны исключительно завтракать шоколадом, употребляя эту пищу она никогда не почувствует терзаний в желудке, ни биений сердца, ни других болезней. Хороший шоколад признан не только хорошею пищей, но и здоровой, и ежели в настоящее время он не занимает должного внимания, то это потому, что фабрика занята большей частью выгодой, чем хорошей обработкою, и чтобы поддержать конкуренцию сбавляют цену, сбавляя при этом качество шоколада, и отправляют его в продажу. Фабриканты мешают в шоколад четвертую долю муки, различные смеси, как-то: имбирь, индийский, мексиканский перец, корицу, гвоздику и проч. Французская компания имеет всевозможные отличные стандарты, ее цель – поставить шоколад на первый план и сделать его доступным»¹.

Хотя шоколад пользовался огромной популярностью, его постепенно вытесняло кофе, который начинали подавать и пить как в местах общественного питания, так и все больше готовить в домашних условиях.

Самым распространенным способом приготовления кофе был следующий. «Пить кофе (особенно после обеда) есть дело не самое последнее в человеческой жизни. На каждый фунт нажаренного и смолотого кофе нужно взять 40 гран соды, не мешать и варить. Полученный напиток крепок и имеет необыкновенно приятный вкус»². Помимо этого в домашних условиях можно было приготовить и сладости, используя испеченные в кондитерских бисквиты, которые подаются к шоколаду. «Возьмите бисквиты, они обычно склеены по два вместе, разделите и положите на лист бумаги, затем положите на железный лист, возьмите стакан малинового сока, смешайте с рюмкой рома и вылейте все на фунт сахара. Варите все, пока не будет тянуться с ложки, не обрываясь. Кладите этого сиропа на каждую бисквитину столько, чтобы доходило до краев, затем ставьте в печку»¹.

Сами кондитерские приходят на смену «конфектным лавкам», где продавали сладости навынос. Некоторые кондитерские назывались «кондитореи», в них подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Содержателями кондитерских преимущественно были иностранцы.²

«Посетители кондитерских большей частью немцы. Они собираются сюда со всего проспекта, – всё хозяева различных заведений: слесаря, булочники, красильщики, шляпные мастера, – всё люди патриархальные в немецком смысле слова. Часто хозяин сам подходил к знакомым гостям и садился вместе с ними за стол, причем осушалось значительное количество пунша.… Все были взаимно знакомы, и все взаимно уважали друг друга»³

В XIX веке на Невском проспекте было множество кондитерских. И привлекательны они были не только широким ассортиментом, но и тем, что в них можно было провести время с друзьями, почитать свежие газеты и журналы, провести за чашкой кофе или шоколада время. При высокой стоимости подписки на популярные периодические издания кондитерские особенно привлекали студентов. Но роскошным и прелестнейшим украшением Санкт-Петербурга можно назвать некоторые из здешних кондитерских.

«В Петербурге жить не так уж и дорого. В кондитерских отлично готовят кофе. В кондитерских тебя встречает миленькая француженка, немка или итальянка, требуешь стакан кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе, иногда собирается человек 30 и всяк занят своим делом, хочешь – садись за фортепиано, если отлично играешь…приносят кофе, на отдельном блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты и все это стоит 50 копеек; потребовавший стакан кофе, ты можешь просидеть здесь целый день». ¹

Кафе устраивались по образцу парижских и длительное время именовались «кофейнями»². В них можно было получить завтрак, обед и ужин, к услугам посетителей были бильярд, домино, шахматы, шашки, некоторые предлагали вина, ликеры. Более того, кондитерские предлагали удивительные подарки к празднику, как говорили французы «les petits cadeaux entienment l’amitié», т.е. незначительными подарками поддерживается дружба. Собственно, в русском языке есть эквивалент этого выражения «мне не дорог твой подарок, дорога твоя любовь».В канун праздника Рождества «четыре лучшие наши кондитерские на Невском: Вольфа и Беранже у Полицейского моста, Доминика в доме Лютеранской церкви, Излера в доме Армянской церкви и Пфейфера, находящаяся в доме напротив Александрийского театра…И каких только чудес нельзя было встретить в кондитерских лавках, так «у Вольфа и Беранже есть механические куклы отличной работы; у Пфейфера турок курит трубку, шевелит глазами и шепчет что-то…»³.

К концу XIX в. лучшие кондитерские Петербурга располагались на Невском проспекте, например, кондитерская Ландрина (д. 46 и 64), Абрикосова (д. 40).

В середине XIX в. популярностью пользовались кондитерские А. Амбиеля (позже Калаца), Малинари «А-ла-реноме», Апорта «О-берже-фидель», Излера в середине XIX в. (сначала служил в кондитерской Амбиеля «первым гарсоном») Д.И.Филиппова и Доминика. Каждая кондитерская была привлекательна по-своему, так Доминик Риц-А-Порта открыл кондитерскую «для удовлетворения публики высшего класса». Позже став рестораном, заведение славилось хорошей кухней и доступными ценами (в меню – чай, кофе, шоколад, глинтвейн). Она же пользовалась популярностью у любителей биллиарда, домино, шашек. Завсегдатаи называли себя доминиканцами. В кондитерской Аккола (существовала 1849 – 1870) торговали пивом нюрнбергским (в бочках) и мюнхенским, два раза в день выпекали свежие пироги, посетителям предлагалось пятьдесят пять названий газет и журналов.¹ «Конфекты делаются у нас теперь также хорошо, как и в Париже. Некоторые отдают преимущество французским, но только потому, что оно дороже».²

Одним из новых «торговых людей новой формации» стал Иван Иванович Излер, швейцарец по происхождению, содержатель двух лучших в городе кондитерских на Невском проспекте, в одной из которых он начинал некогда всего лишь «первым гарсоном» — недюжинных способностей, видать, был человек. Излер первым обратил взгляд свой на увеселительные сады.

В 1883г. гражданином Франции, купцом 1-й гильдии Франсуа Обри основана кондитерская фирма «Обри» в виде кондитерских, ма­стерских и магазинов на Невском пр., 30. В 1903г. фир­му наследовала Мария Обри (Буше). ³

С 1835г. подданный королевства Вюртемберг, купец 3-й гильдии Вильгельм Генрих Петр Иосиф Пфейфер. Кондитерская Пфейфера славилась самодельными фигурками из шоколада.

В кондитерской Иванова (на углу Моховой и Пантелеймоновской) можно было насладиться ананасовым пуншем.

Еще одно кондитерское заведение открыл в 1851г. в доме №49 купец 2-й гильдии Эдуард Крампон. В 1870-1880-х гг. ему принадлежал также кондитерский магазин в доме на Невском, 59.¹

Таким образом, зачатки кондитерского производства относятся к началу XIX века, когда кондитерское ремесло было очень близким к художественному. Сами кондитерские пришли на смену «конфектным лавкам», где продавались сладости навынос. Некоторые кондитерские носили другое название – «кондитореи», в них подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Содержателями кондитерских преимущественно были иностранцы, устраивались по образцу парижских и длительное время именовались кофейнями. В них можно было получить завтрак, обед и ужин, к услугам посетителей были представлены и развлечения: бильярд, домино, шахматы, шашки, некоторые предлагали вина, ликеры. Во второй половине XIX века начинали открываться кондитерские, концентрирующиеся преимущественно в центре города, на Невском проспекте.