Практическая работа № 10 Тема: Составление меню банкета. (Практическая работа выполняется как сквозная задача)

Цель: Научиться составлять меню для разных видов банкетов, содействовать воспитанию внимательного отношения к потребителям в торговых залах предприятий общественного питания.

Средства обучения:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1999 г. Сборник рецептур мучных и булочных изделий 1986 г. Микрокалькуляторы, инструктивный материал.

Ход работы

Проверка готовности студентов к работе.

1. Перечислите виды банкетов.

2. Назовите отличительные особенности банкета фуршет от банкета-коктейль.

3. Назовите способы подачи блюд и напитков на банкете с полным обслуживанием официантами.

4. Перечислите способы подачи блюд,

Самостоятельная работ.

Задание №1

Изучить приложение 1 – 2.

Приложение 1

1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Необходимо учитывать правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении банкетного меню учитываются вкусовые качества пищи, красочное оформление блюд, должна быть достигнута вкусовая и цветовая гармония за счет сочетания разных компонентов друг с другом.

При составлении банкетного меню необходимо учитывать сезонный фактор - включить в меню больше овощей, свежих фруктов.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1. Фирменные закуски.

2. Холодные блюда и закуски.

3. Горячие закуски.

4. Супы.

5. Вторые блюда.

6. Сладкие блюда.

7. Горячие налитки.

6. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Меню банкета-обед может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, 1 2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, кофе или чай.

В меню банкета-ужин входят: салат-коктейли, волованы с икрой, рыба с лимоном и маслинами, мясная гастрономия, натуральные овощи, салаты, горячая закуска, 1-2 горячих блюда, сладкое блюдо, фрукты, напитки.

При полном обслуживании официантами весь ассортимент блюд согласно меню учитывают из расчета на каждого потребителя.

При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может бить более широким, но из расчета 1, 1/2, 1/3 или ¼ порции на человека; горячая закуска, второе блюдо, десерт, горячий напиток учитывают из расчета на каждого потребителя.

Меню банкета-фуршет включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают небольшими порциями - «под вилку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа.

В меню банкета-коктейль включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов канапе или сэндвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тарталеток или волованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых рыб. На горячую закуску рекомендуют натуральные или рубленые изделия небольшими порциями. При заказе десерта предлагают пирожное ассорти (малютки), хворост из теста, яблоки запечены» в тесте.

Вино-водочные напитки могут быть поданы на банкете самые разнообразные:

водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, игристые, соки, воды, пива и коктейли.

При обслуживании банкета предусматривают подачу аперитива. Его предлагают гостям за 15 - 20 минут до начала банкета. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, легкие вина, соки, в жаркое время года - фруктовые или минеральные воды.

Приложение 2

2. Meню банкета должно быть оформлено в соответствии с требованиями:

• Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пиши.

• Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого типа предприятия ассортиментному минимуму.

• Сокращение количества блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.

• Меню должно быть отпечатано на машинке, исправления не допекаются.

• Бланк меню должен содержать информацию:

1. наименование предприятия,

2. характер банкета,

3. дату проведение банкета,

4. перечень блюд и закусок,

5. выход блюда,

6. количество порций,

7. иметь подписи ответственных лиц.

Задание № 2.

Составить меню банкета (по заданию преподавателя, учитывая приложения 3 -4)

Варианты заданий для составления меню банкета:

1. Составить меню банкет-обед с полным обслуживанием официантами на 24 человека.

2. Составить меню банкет-ужин с частичным обслуживанием официантами на 40 человек.

3. Составить меню банкет-фуршет на 50 человек.

4. Составить меню банкет -коктейль на 60 человек.

Форма меню:

Предприятие

Заказное меню на банкет _______________

На ___________ человек

___________________ г.

(число, месяц)

Наименование блюд

Выход

Количество порций

Цена

Сумма

итого

Директор Зав. производством Калькулятор

Приложение 3