Содержание:

Введение 2

1.Общая характеристика ПФП

1.1. Основные категории функционального питания 8 1.2. Требования предъявляемые к функциональным ингредиентам 10

2. Роль функциональных продуктов в профилактике заболеваний 2.1. Технологическая характеристика ПФП 11

2.2. Ассортимент продукции с заданными функциональными свойствами 12

3. Характеристика сырья, применяемого для производства ПФП 14

4.Технология продуктов функционального питания

4.1Технологическая схема 17

4.2 Типовые рецептуры ПФП 31

5. Составление рецептуры продукта 32

Заключение 33

Введение

Йод - это необходимый элемент для нормального роста и развития животных и человека. В организме человека он присутствует только в небольшом количестве (15-20 мг) и потребность в нем, необходимая для нормального развития, составляет только 100-150 мкг в день (0,1-0,15 мг). Вследствие этого йод относят к микроэлементам. Йод имеет относительно высокую относительную атомную массу (127). Особое биологическое значение йода заключается в том, что он является составной частью молекул гормонов щитовидной железы: тироксина - 3,5,3'5'-тетрайодтиронина (Т4) и 3,5,3'-трийодтиронина (Т3).

В теле здорового взрослого человека содержится 15-20 мг йода, из которых 70-80% находится в щитовидной железе, весящей только 15-25 г.

Йодид (химически связанный йод) быстро всасывается в кишечнике. Нормальное потребление йода составляет 100-150 мг в день. Экскретируется йод почками. Уровень экскреции хорошо коррелирует с потреблением йода и поэтому может быть использован для его оценки. Величина экскреции йода, выраженная в виде мкг на грамм креатинина, часто определяется в разовых порциях мочи, что позволяет избегать трудоемкой процедурыу сбора суточной мочи. Содержание йода ниже 50 мкг/г креатинина является показателем его недостаточности. Исследование концентрации йода в 20-30 образцах мочи является хорошим показателем уровня потребления йода в популяции и широко используется для контроля эффективности программ, проводимых органами здравоохранения.

Для поддержания необходимого уровня продукции тироксина щитовидная железа ежедневно нуждается в 60 мкг йода. Это возможно благодаря наличию высокоактивного механизма захвата йода, который поддерживает градиент 100:1 между концентрацией йода в клетке и межклеточной жидкости. При недостатке йода этот градиент может превышать 400 1, что дает возможность поддерживать уровень продукции тироксина. Повышение захвата йода можно определить с помощью теста с радиоактивным йодом. Это впервые было продемонстрировано Станбюри и его коллегами в Андах в 1951 году. Было показано, что снижение содержания йода в моче, сопровождаемое увеличенным захватом радиоактивного йода-131, является показателем степени выраженности йодной недостаточности. Снижение захвата йода можно достигнуть при коррекции йодной недостаточности. Дополнительные сведения, подтвердившие повышение захвата йода при йодном дефиците и снижение захвата после введения йодированного масла, представлены далее в этой книге.

Количество йода в щитовидной железе тесно связано с величиной потребления йода. Содержание его в обедненной йодом и зобно увеличенной щитовидной железе может быть снижено до 1 мг и менее. Йод находится в щитовидной железе в неорганической форме в составе йод-содержащих аминокислот: монойодтирозина (МИТ), дийодтирозина (ДИТ), тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3); в полипептидах, содержащих тироксин, и в тироглобулине. В крови йод находится в виде тироксина (Т4), трийодтиронина (Т3) и неорганического йода. Уровень неорганического йода снижается при йодной недостаточности и повышается при увеличенном потреблении йода. Основное количество Т4 и Т3 в крови связано с белками плазмы и только примерно 0,%5 находится в свободной форме. Уровень свободного Т4 является важным показателем содержания тироидных гормонов в тканях. Определение уровня свободных гормонов является, таким образом, оптимальным методом для оценки тироидного статуса и для диагностики сниженной (гипотироз) и повышенной (гипертироз, тиротоксикоз) функции щитовидной железы. В прошлом содержание суммарного органического йода в крови (в основном тироксина) оценивалось методом определения белковосвязанного йода (БСЙ), который в целом давал удоволетворительные результаты, не будучи столь специфичным, как определение свободного Т4. Другими компонентами крови, содержащими органический йод, и определяемыми методом СБЙ являются Т3 и дийодтирозин, которые составляют менее 10% общего количества органического йода. Повышение концентрации Т3 происходит при йодной недостаточности, а увеличение предшественников йодтирозинов в крови характерно для состояния гипертиреоза или после стимуляции щитовидной железы.

Содержание йода в молоке также существенно зависит от уровня потребления йода. В молоке йод находится только в форме йодида. Содержание йода в молоке в последнее время стало увеличиваться за счет применения в молочной промышленности йодофоров (йодсодержащих антисептиков). Этот метод все шире используется на Западе.

Щитовидная железа необходима для нормального роста и развития. Недостаточность гормонов щитовидной железы вызванная либо удалением ее, либо отсутствием вследствие болезни или врожденного порока развития, приводит к тяжелому отставанию роста и развития почти всех органов и систем. Не происходит увеличения веса и тела и задерживается рост костей. Эти эффекты наглядно проявляются после удаления щитовидной железы у плода или новорожденного, а также в более старшем возрасте. Они наиболее выражены в быстро пролиферирующих тканях. Задержка развития различных органов подтверждается определением концентрации ДНК в тканях.

Основное действие йодной недостаточности проявляется в нарушении продукции тироидных гормонов, т.к. йод является неотъемлемой частью молекул Т4 и Т3. Снижение их продукции щитовидной железой приводит к падению уровня Т4 в крови, но концентрация Т3 может даже повышаться (преимущественно при йодной недостаточности).

Основная роль в профилактике йоддефицитных состояний принадлежит организации мероприятий по дополнительному поступлению йода с продуктами питания. В первую очередь это снабжение населения йодированной солью с концентрацией йода в ней при легкой йодной недостаточности 10-25 мг/кг и при йодной недостаточности средней тяжести – 25-40 мг/кг (групповая профилактика). Помимо йодирования соли, групповая профилактика включает йодирование хлеба (инициаторы в России Павлово-Посадский район Московской области), воды, корма для животных в определенных регионах. Индивидуальная профилактика включает назначение антиструмина или других таблетированных препаратов йода, чтобы поступление йода в сутки составляло не менее 150-200 мкг. Единственное неудобство применения таблетированных препаратов йода – это необходимость их постоянного приема. В последние годы с учетом этого разработаны новые формы препаратов, содержащих йод. Это липиодол, представляющий собой препарат йодированного масла в капсулах для приема per os или в ампулах для внутримышечного введения. В 1 мл йодированного масла (капсула) содержится 0,3 г йода, что обеспечивает потребность организма в течение года. При внутримышечном введении препарата эффект продолжается в течение 2-3 лет. Эффект пролонгированного действия липиодола связан с тем, что йодированные жирные кислоты препарата в организме используются для синтеза жировой клетчатки и йод медленно поступает в кровяное русло по мере метаболизма жира.

Ценным и сравнительно недорогим источником для производства фармацевтических препаратов, БАД и функциональных пищевых продуктов являются морские водоросли, в частности ламинариевые.

Ламинария содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, необходимых для полноценного функционирования организма: витамины А, Е, С, группы В и другие, включая антиоксиданты, хлорофилл, каротиноиды, аминокислоты, иммуноактивные полисахариды, компоненты, способные связывать токсины (тканевые сорбенты), кальций, фосфор, магний, а также множество микроэлементов, в том числе йод.

Недостаток йода у человека приводит к развитию эндемического зоба, характеризующегося нарушением синтеза тиреоидных гормонов и угнетением функции щитовидной железы. Это заболевание имеет типично эндемический характер и возникает в местностях, где содержание йода в почве, воде и пищевых продуктах заметно снижено. Несмотря на то, что подробная карта йодной недостаточности еще не составлена, известно, что большая часть Российской Федерации характеризуется дефицитом этого важнейшего микроэлемента.

Наиболее приемлемым способом ликвидации йоддефицитных состояний во всем мире считается массовая популяционная йодная профилактика путем реализации населению богатых йодом или йодированных продуктов питания.

Ассортимент пищевой продукции и БАД из ламинарии постоянно расширяется. Разрабатываются новые виды консервов, однако применяемые технологии не всегда обеспечивают гарантированное содержание этого жизненно важного элемента в готовом продукте.

Значительную часть — до 40% от массы сухой ламинарии составляет альгиновая кислота, которая является природным ионообменником и обладает сорбционной способностью в отношении тяжелых и радиоактивных металлов. Эта способность многократно возрастает при выделении альгиновой кислоты из водоросли в виде различных солей - альгинатов.

Результаты медико-билологических исследований показывают, что альгиновая кислота и ее соли проявляют также противоопухолевую активность, способствуют повышению иммунитета.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

1. Характеристика состояния в области здорового питания населения.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и сознает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

2. Цели, задачи и этапы реализации государственной политики

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания; постоянный контроль за состоянием питания населения. На первом этапе реализации Концепции (1998-1999 годы) совершенствуется нормативная база в сфере производства и реализации пищевых продуктов, определяется уровень дефицита пищевых веществ, создаются методические рекомендации по разработке региональных программ здорового питания. В качестве неотложных мер по реализации Концепции осуществляется улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30 процентов продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, на 30- 40 процентов свежих овощей и фруктов, расширения применения биологически активных добавок. Одновременно реализуются мероприятия по приведению в соответствие показателей качества и безопасности продовольствия с учетом рекомендаций международных организаций (Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация). На втором этапе (2000-2002 годы) будет увеличено производство витаминов, биологически активных добавок к пище и других микроэлементов и разработана система экономического стимулирования отечественного производства продовольственного сырья пищевой продукции, витаминов и других микронутриентов. Субъектами Российской Федерации реализуются программы преодоления дефицита основных пищевых веществ и продуктов. В научной сфере проводятся фундаментальные, комплексные и междисциплинарные исследования в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению потребностей человека в пищевых веществах и энергии, защитных свойств пищи, выполняются прикладные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов. На третьем этапе (2003- 2005 годы) предусматривается совершенствование системы государственного контроля качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов на всех стадиях производства, формирование системы адресной помощи малоимущим слоям населения, преодоление негативных тенденций в состоянии здоровья нации, улучшение структуры потребления пищевых продуктов, в том числе обогащенных витаминами, микроэлементами, биологически активными добавками, стабилизация и снижение частоты заболеваний, обусловленных недостаточным потреблением пищевых веществ, улучшение антропометрических показателей детей и подростков, снижение распространенности анемии среди детей раннего возраста, женщин детородного возраста и беременных, преодоление последствий дефицита фтора и йода. В последующий период будет стабилизироваться производство и потребление основных видов пищевых продуктов, витаминов и биологически активных добавок на основе укрепления экономики страны, повышения покупательной способности и культуры питания населения, создания новых, научно обоснованных рецептур продуктов для различных социальных и возрастных групп населения.

3. Основные принципы государственной политики в области здорового питания

Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:

а) здоровье человека - важнейший приоритет государства;

б) пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;

в) питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

г) рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства;

д) питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.