5. Кишечные инфекции

САЛЬМОНЕЛЛЕЗ

Сальмонеллез – острая инфекционная болезнь, преимуще­ственно поражающая желудочно-кишечный тракт, часто наблю­дается в виде групповых заболеваний.

Возбудитель: кишечные бактерии сальмонеллы, насчиты­вающие более 1 300 типов и характеризующиеся выраженной ус­тойчивостью во внешней среде. При температуре 70 ^СС они поги­бают за 5-10 мин, в толще куска мяса могут сохраняться даже при кипячении. В солонине они живут до 4-8 мес, в копченом мясе и сливочном масле – до 80 сут, в молоке выживают до его скисания. В пыли и навозе сальмонеллы сохраняются до 90 сут, в почве – до 4,5 мес.

Источник инфекции: домашние и синантропные жи­вотные – крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, а также куры, индейки, водоплавающие птицы, собаки, кошки; домовые грызуны и дикие птицы (утки, голуби, чайки). В послед­нее время возросла роль человека (больного или носителя) как источника инфекции.

Механизм передачи: фекально-оральный, причем в по­ловине случаев сальмонеллы находятся не только в кишечнике, но и обсеменяют все органы и ткани животного. При заболевании птиц сальмонеллы проникают прижизненно в откладываемые ими яйца. Факторами передачи являются в основном массивно инфи­цированные возбудителями мясо, мясопродукты и яйца. Особую опасность с точки зрения размножения сальмонелл представляет мясной фарш.

На втором месте находятся зараженные сырые утиные и кури­ные яйца. Зарегистрированы вспышки заболевания, связанные с потреблением загрязненной воды.

Человек заражается от животных при уходе за ними, в процес­се переработки мяса. Больные люди представляют источник выде­ления возбудителя в течение 3 нед, носители – до 2 мес, реже до одного года и опасны для окружающих.

Сальмонеллез распространен повсеместно, и особенно там, где недостаточно высок санитарный уровень на предприятиях обще­ственного питания. Более чувствительны к этой инфекции дети, а также люди с хроническими заболеваниями желудочно-кишеч­ного тракта. У переболевшего вырабатывается типоспецифичный кратковременный иммунитет.

Инкубационный период: от 6 до 48 ч.

Клинические проявления: болезнь начинается с озно­ба, лихорадки (повышения температуры до 38-40 °С), возникают боли в животе, тошнота и рвота. Затем появляется водянистый зло­вонный понос, к этому присоединяются головная и мышечная боль. Продолжительность заболевания составляет от 2 до 5 сут. Возможна тифоподобная форма с преобладанием интоксикации над кишеч­ными расстройствами. У ослабленных лиц встречается септическая форма, заканчивающаяся нередко смертельным исходом.

Осложнения: пневмония, нефрит и артрит.

Противоэпидемические мероприятия: госпитали­зация больных (а также носителей); очаговая дезинфекция, унич­тожение инфицированной пищи; наблюдение за лицами, кон­тактировавшими с больным.

Профилактика сальмонеллеза:

• ветеринарно-санитарные мероприятия по предупреждению заболевания животных и птиц;

• обеспечение должного санитарного режима на мясоперераба­тывающих и мясомолочных предприятиях и в системе обществен­ного питания;

• меры личной профилактики изложены в «Золотых правилах» приготовления пищи (см. далее).

ДИЗЕНТЕРИЯ

Дизентерия (шигеллезы, дизентерия бактериальная) – это ос­трая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением тол­стого, иногда тонкого, кишечника и возникновением явлений интоксикации.

Возбудитель: многочисленные виды дизентерийных палочек (см. рис. 1, б), наиболее часто встречающийся вид – палочка Зонне. Бактерии довольно жизнеспособны и длительно сохраняются в сточной воде, речной воде – до 1,5-3,0 мес, в водопроводной – до 1 мес. Быстро размножаются на продуктах – котлетах, молоке, свежей сметане и твороге, паштетах, холодце, заливных блюдах.

Источник инфекции: больные острой или хронической формой дизентерии, а также бактерионосители. Больной остается заразным и после выздоровления. В 80-90 % случаев заболеваний заражение происходит от больных скрытой формой.

Механизм передачи: фекально-оральный. Наибольшую опасность представляют следующие факторы передачи:

1) пищевые продукты, не подвергавшиеся термической обра­ботке (молоко и молочные продукты), загрязненные сырые ово­щи и фрукты;

2) вода из открытых водоемов и загрязненная водопроводная вода (из-за подсоса в сеть нечистот);

3) предметы домашнего обихода, посуда и игрушки, если их брали невымытыми после посещения туалета руками.

Загрязнение молока, воды, овощей происходит:

1) через грязные руки от больного человека (повар, офици­ант, продавец, рабочий молокозавода);

2) сточные воды, попавшие в водопроводную сеть;

3) содержимое выгребных ям, попавшее в открытые водоемы или на овощные грядки.

Предметы обихода заражаются через невымытые руки после посещения больным туалета, а пищевые продукты, кроме того, мухами. В детских дошкольных учреждениях — при несоблюдении персоналом правил гигиены при уходе за ребенком.

Заболевание встречается повсеместно, восприимчивость людей к дизентерии всеобщая. Чаще болеют дети раннего возраста, осо­бенно посещающие детские дошкольные учреждения. Заболева­ние имеет летне-осеннюю сезонность. Наблюдаются пищевые, водные и бытовые эпидемические вспышки. Возможны вспышки групповых заболеваний среди посетителей столовых и отдыхающих в летних оздоровительных лагерях.

Инкубационный период: от 1 до 6 сут.

Клинические проявления: начало острое – появле­ние кратковременной рвоты и болей в животе, учащение стула до 6-7 раз в сутки, в каловых жидких массах содержатся примеси слизи и прожилок крови. По мере нарастания частоты дефекации объем каловых масс уменьшается вплоть до наступления тенезмов (ложных мучительных позывов на дефекацию). Возможен переход заболевания в хроническую форму.

Противоэпидемические мероприятия:

1) изоляция больных кишечными расстройствами; госпитали­зация детей и лиц, работающих в пищеблоках, а также лиц, про­живающих в общежитиях и коммунальных квартирах;

2) медицинское наблюдение за лицами, контактировавшими с больным;

3) текущая и заключительная дезинфекция.

Профилактика дизентерии: соблюдение санитарно-гигиенических правил водоснабжения, изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, в первую очередь молока и молочных продуктов (сметаны, творога); повышение санитарной культуры населения; санитарное благоустройство населенных мест.

ХОЛЕРА

Холера – это острая инфекционная болезнь, характеризующа­яся внезапным началом, интоксикацией, поражением кишечни­ка, резким нарушением водно-солевого и белкового обмена; в нелеченных случаях – высокой летальностью.

Возбудитель: холерный вибрион (см. рис. 1, в) класси­ческий и Эль-Тор, продуцирующие токсины. Вибрион высоко чув­ствителен к действию кислот (в растворах соляной кислоты он погибает через несколько секунд), но долго сохраняется в воде. В водоемах возбудитель переживает зиму до следующего сезона, находясь в гидробионтах (рыбах, моллюсках, рачках), в морской воде он хорошо сохраняется и даже размножается; на овощах и продуктах живет до 8 дней.

Источник инфекции: больной, вибриононоситель. Ко­личество носителей находится в прямой зависимости от социальных условий и уровня санитарной культуры населения.

Больной остается заразным в течение всего периода заболева­ния, а носитель – от 5-14 сут до нескольких лет.

Механизм заражения: фекально-оральный. К факторам передачи относятся рвотные массы и испражнения больного, загрязненная вода (сточная, речная, банная и морская), пище­вые продукты (в частности молоко), мухи. Заразиться можно при уходе за больным, во время купания в водоемах, при упо­треблении воды из открытых водоисточников и загрязненных продуктов.

Распространение холеры пандемическое. Древними очагами распространения холеры являются Индия, Пакистан и страны Юго-Восточной Азии. Чаще заболевают лица с пониженной сек­рецией желудка. Вспышки холеры возникают, как правило, в жар­кое время года.

Инкубационный период: от нескольких часов до 5-7 дней.

Клинические проявления: болезнь начинается остро с частого (до 20-30 раз в сутки) жидкого стула (поноса). Ис­пражнения постепенно принимают вид «рисового отвара», по­является частая и обильная, иногда фонтанирующая рвота, раз­вивается резкая потеря воды (до 30-40 л в сутки), электроли­тов и белка организмом, наблюдаются сгущение крови, судо­роги.

Осложнения: острая сердечно-сосудистая недостаточность, уменьшение и прекращение выделения мочи, ведущие к леталь­ному исходу.

При молниеносной форме течения холеры смерть может на­ступить через 14-18 ч. Быстрота развертывания клинической кар­тины увеличивает опасность заражения этой инфекцией.

Первая медицинская помощь: немедленная госпита­лизация больного с целью жизненно необходимого возмещения потери организмом воды и электролитов.

Профилактика холеры:

• проведение противоэпидемических мероприятий в очаге хо­леры – карантина и обсервации;

• предупреждение заноса инфекции из-за рубежа;

• санитарно-профилактические мероприятия, аналогичные противодизентерийным;

• санитарное просвещение.

ВИРУСНЫЙ ГЕПАТИТ А

Вирусный гепатит А – острое инфекционное заболевание, ха­рактеризующееся поражением печени (с желтухой или без нее) и общетоксическими проявлениями.

Возбудитель: вирус, весьма устойчивый во внешней сре­де, сохраняющий жизнеспособность в течение 2 ч при нагревании до 60 °С и существующий до 1 года в замороженной воде.

Источник инфекции: больной, вирусоноситель. Выде­ление вируса с фекалиями и мочой начинается со второй полови­ны инкубационного периода и продолжается в течение первой недели желтухи. В эпидемическом отношении весьма опасны люди, болеющие безжелтушной формой гепатита, при которой они ос­таются заразными несколько месяцев.

Механизм заражения: фекально-оральный. Основная масса заболевших – это дети и подростки. Гепатит А регистрируется в течение всего года с сезонным подъе­мом в осенне-зимние месяцы. Наблюдаются вспышки заболева­ния, связанные с купанием в загрязненных хозяйственно-фекаль­ными сточными водами открытых водоисточниках.

Инкубационный период: составляет 10-50 сут. (в среднем 35 дней). Клинические проявления: типичным началом заболе­вания являются продромальные симптомы в виде диспепсических расстройств (тошноты, потери аппетита), болей в области пече­ни, слабости, недомогания и умеренной лихорадки продолжи­тельностью до 4 нед. Затем появляется желтушность склер, нёба и кожи, потемнение мочи и обесцвечивание кала.

Осложнения: переход в хроническую форму, острый не­кроз печени и цирроз печени.

Противоэпидемические мероприятия: изоляция и госпитализация больного; медицинское наблюдение за лицами, кон­тактировавшими с больным; текущая и заключительная дезинфекция.

Профилактика гепатита: соблюдение общесанитарных правил защиты питьевой воды и пищевых продуктов от бактери­ального загрязнения; санитарное просвещение населения.

Вирусный гепатит. Желтушность кожи. Вирусный гепатит. Желтушность слизистых

оболочек у корня языка.

Вирусный гепатит. Желтушность кожи.

БОТУЛИЗМ

Ботулизм – острое тяжелое бактериальное токсикоинфекционное заболевание, ведущее к поражению центральной нервной системы. Возбудитель: спорообразующая палочка (бацилла), стро­гий анаэроб. Известно 6 типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, Е и F. Местом постоянного обитания бацилл является почва, откуда они попадают с пищевыми продуктами и фуражом в орга­низм человека, животных и птиц и, размножаясь в их кишечни­ках, затем рассеиваются с фекалиями. Споры весьма устойчивы и в высушенном виде сохраняют жизнеспособность годами; они вы­держивают кипячение до 5 ч, при 120 °С погибают через 20 мин. В анаэробных условиях бациллы вырабатывают экзотоксин (один из самых опасных токсинов), играющий ведущую роль в развитии заболевания. Оптимальной температурой токсинообразования яв­ляется 28-35 °С, смертельная доза токсина для человека состав­ляет около 0,3 мкг. Он не разрушается под действием пищевари­тельных ферментов пепсина и трипсина, а тип Е активизируется в 10-100 раз в кишечнике под воздействием трипсина. Токсин разрушается при нагревании до 90 °С в течение 40 мин, а при кипячении – 15 мин.

Источники инфекции: домашние и синантропные жи­вотные. Возбудитель обитает в кишечниках коров, лошадей, сви­ней, кроликов, крыс и кур, домашних и диких водоплавающих птиц и рыб, а также человека. Из зараженного организма возбуди­тели выделяются с фекалиями в течение всего периода носительства, иногда пожизненно.

Механизм передачи: фекально-оральный. Отравление ботулотоксином происходит при употреблении в пищу обсеменен­ных возбудителями консервированных продуктов (овощных, мяс­ных и рыбных), а также рыбы (балыки, филе, сельдь, камбала) и мясных копченостей (колбас, окороков, ветчины). Возбудители быстро размножаются с образованием токсина в толще куска мяса или рыбы и в герметически закрытой посуде (консервной банке) при нарушении технологического режима при их изготовлении. Участились случаи ботулизма, связанные с употреблением гри­бов, овощных, рыбных и мясных домашних заготовок. Когда в консервах остаются неубитые споры, они быстро прорастают с образованием токсина, при этом в продукте появляется много газов и банки вздуваются (бомбаж банок), отмечается расплавле­ние кусочков мяса или рыбы, однако чаще всего свойства про­дуктов не изменяются.

Распространенность заболевания повсеместная. Во всех странах мира ежегодно регистрируются десятки и сотни случаев заболева­ний ботулинической интоксикацией. Встречаются групповые за­болевания, особенно семейные. Перенесенная болезнь иммуните­та не оставляет.

Инкубационный период: от 6 ч до 5-7 сут.

Клинические проявления: болезнь начинается с об­щей слабости, головной боли, типичных неврологических («глазных») проявлений – ухудшения зрения (туман, сетка перед гла­зами, двоение), расширения зрачков, опущения век. Сознание полностью сохраняется, но из-за паралича мягкого нёба речь при­обретает носовой оттенок, жидкость при глотании выливается через нос. Паралич мышц гортани ведет к осиплости и полной потере голоса. Возможны слабость мимических и жевательных мышц, а также мышц шеи и верхних конечностей. При тяжелых формах ботулизма смерть наступает на 3-5 сут. от начала болезни от па­ралича дыхания, иногда от внезапной остановки сердца. Леталь­ность при ботулизме составляет от 20 до 70 %.

Осложнения: острая пневмония, токсический миокардит, неврит.

Противоэпидемические мероприятия: госпитали­зация заболевших и обследование подозрительных продуктов пи­тания.

Профилактика ботулизма: строгое соблюдение сани­тарно-гигиенических правил обработки, хранения, транспорти­ровки и приготовления пищевого сырья и продуктов; правил кон­сервирования продуктов в домашних условиях, особенно грибов и огурцов; гигиенических рекомендаций безопасного приготовле­ния пиши.

Анализ заболеваемости кишечными инфекциями свидетельству­ет о том, что значительное число эпидемических вспышек в орга­низованных коллективах возникает при употреблении продуктов, загрязненных болезнетворными возбудителями, которые в боль­шинстве случаев способны не только сохраняться, но даже раз­множаться в пищевых продуктах, о чем уже было сказано выше.

Для профилактики кишечных инфекций ВОЗ предлагает десять «Золотых правил» безопасного приготовления пищи.

1. Выбирайте продукты, прошедшие термическую обработку, например, молоко – пастеризованное. Сырые овощи, фрукты и зелень тщательно мойте в проточной воде, споласкивая кипяче­ной.

2. Проваривайте пищевые продукты: все части продукта долж­ны нагреваться до температуры не менее 70 ^СС; мороженые про­дукты следует предварительно оттаивать, птицу проваривать до костей.

3. Приготовленную пищу съедайте немедленно после снятия с огня, так как при комнатной температуре в ней начинает бурно размножаться микробная флора.

4. Следите за соблюдением правил хранения продуктов:

• храните блюда, приготовленные для взрослых, не более 4-5 ч и в охлажденном виде (при температуре 10 °С);

• детей кормите только свежеприготовленной пищей;

• помните, что при температуре выше 10 "С внутри куска мяса или рыбы, а также фарша возрастает опасность размножения бо­лезнетворных микробов;

• продукты, употребляемые без термической обработки, хра­ните на верхних полках холодильника.

5. Тщательно подогревайте и прогревайте части продукта (до 70 *С).

6. Избегайте контакта сырых продуктов с приготовленной пи­щей для разделки сырых и вареных продуктов (мяса, рыбы, овощей) пользуйтесь отдельными разделочными досками (только не пластмассовыми!); помните, что на невымытых досках быстро размножаются болезнетворные микробы.

7. Регулярно мойте руки! Помните, что домашние животные (собаки и кошки, птицы, черепахи) могут являться носителями возбудителей ряда заболеваний.

8. Поддерживайте в кухне идеальную чистоту! Знайте, что пят­на, крошки и капли являются потенциальными источниками бак­терий. Полотенца на кухне следует чаще менять, стирать и гладить.

9. Храните продукты в закрытой посуде и защищайте их от на­секомых, грызунов и т.д.

10. Пользуйтесь только чистой водой.