ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №44

«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель директора по УПР

_____________И.В. Черемисина

«____»_________________2012г.

Задание

для письменной экзаменационной работы

учащейся группы 11-СКЛ-11 выпуск 2012г.

Приладышевой Александре Алексеевне

Профессия: «Повар, кондитер »

Шифр 260807.01

Подпись руководителей экзаменационной работы ___________(Машкова М.А.)

Дата выдачи задания: «15» октября 2011г.

Срок выполнения экзаменационной работы: « » 2012г.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГБОУ СПО КСУ№44

«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель директора по УПР

_____________И.В. Черемисина

«____»_________________2012г.

Письменная экзаменационная работа

Тема работы: Технология приготовления блюд по заданному меню для Столовой по сборнику рецептур «Хлебпродинфо»2008г.:

1.Бутерброды-закусочные канапе

2.Суп пюре из печени

3. Рыба жареная с луком по ленинградски

4. Кофе на молоке по-Варшавски

Разработал: Приладышева Александра Алексеевна

Группа: 11-СКЛ-11

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

Руководители экзаменационной работы _______________Машкова М.А

Оценка экзаменационной работы

Допущена к защите «____»____________________2012г.

Москва 2012

С О Д Е Р Ж А Н И Е

1.	Введение………………………………………………………………	стр.
2. 3. 4. 5. 6. 7 8 9	Товароведная характеристика продуктов и сырья………………. Технологические карты с расчетом сырья……………………….. Требования к качеству и способу подачи блюд……………………. Описание работы одного цеха предприятия………………………. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню…………………………………………….. Заключение……………………………………………………………. Список используемой литературы………………………………….. Приложение ( фото блюд )……………………………………………..	стр. стр. стр. стр. стр. стр. стр стр.

1. Введение

СТОЛОВАЯ– предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают:

- По ассортименту реализуемой продукции : столовые реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев. - По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей: столовые школьные, студенческие, офисные. - По местонахождению: столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживании при больницах, санаториях, домах отдыха.

- По организации производства продукции : работающие на сырье, на полуфабрикатах ( доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ

- Обычная вывеска -Зал

-Туалет с раковиной для мытья рук

- Использование современных декоративных элементов в интерьере

- Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

- Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

- Гигиеническое покрытие столов

-Наличие буфетной стойки

- Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

- Сортовая посуда из прессованного стекла

- Столовые приборы из нержавеющей стали

- Салфетки индивидуальные бумажные

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 - Меню на русском языке

- Меню компьютерным способом

-Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания

-ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

- Самообслуживание