Министерство образования и науки РФ

ФГОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

Методическое пособие

по выполнению курсовой работы

по дисциплине « Организация производства»

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

2011

Пояснительная записка

Курсовое проектирование является завершающим этапом изучения дисциплины «Организация производства» по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». В связи с этим качеству данной работы уделяется большое внимание.

Целью написания курсовой работы является углубление, обобщение закрепление и систематизация полученных теоретических знаний, а также получение практических умений и навыков расчетов конкретных показателей работы предприятий общественного питания.

В процессе подготовки курсовой работы студенты учатся анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные ,возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодические издания.

Данное учебное пособие охватывает круг вопросов, связанных с написанием основных разделов курсовой работы в порядке их изложения.

Для рассмотрения взята тема из перечня предложенных по программе дисциплины «Организация производства»: «Организация работы ресторана класса люкс на 70 мест».

Пособие содержит: образцы изложения разделов «Введение»; «Характеристика предприятия», «Заключение», а также порядок выполнения расчетов показателей оперативного планирования работы предприятий общественного питания; составления его производственной программы, меню и карты напитков; порядок подбора оборудования для производственных цехов, обслуживающего и производственного персонала; составления графика загрузки торгового зала и схем планировки цехов.

Данные для расчетов взяты произвольно , приведена характеристика предполагаемого предприятия общественного питания.

Пособие предназначено для студентов колледжа, обучающихся по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Содержание

Введение 5

1 Характеристика предприятия 8

2 Перечень услуг предоставляемых предприятием 11

3 Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания 13

4 Производственная программа 14

5 Расчетно-пояснительная часть 15

5.1 Расчет пропускной способности зала 15

5.2 Составление расчетного меню 18

5.3 Составление технологических карт 26

5.4 Организация производства 26

5.5 Структура производства 29

5.6 Характеристика цехов 29

5.7 Организация рабочих мест 34

5.8. Организация складского хозяйства 35

6. Характеристика и расчёт холодного цеха 37

6.1 Холодный цех 37

6.2 Составление технологических таблиц 41

6.3 Расчёт количества производственного персонала холодного цеха 43

6.4 Организация труда 44

6.5 Расчёт почасовой реализации блюд для холодного цеха 44

6.6 Расчёт численности работников холодного цеха 49

6.7 Организация работы в цехе 52

6.8 Технологическая линия холодного цеха 53

6.9 Технологический расчет оборудования 54

6.9.1 Расчет холодильного оборудования 54

6.9.2 Расчет и подбор немеханического оборудования 58

6.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря 59

6.9.4 Расчет площади холодного цеха 62

6.9.5 Планировка холодного цеха 63

Заключение 64

Список использованной литературы 65

Приложение 67