2.1 Отбор проб

При отборе проб печенья, пряников, галет, крекера, фасованных в пачки, пакеты из партии в соответствии с требованиями нормативной и технической документации отбирают определенное количество транспортных упаковок. Из разных мест каждой транспортной упаковки для выделения объединенной пробы отбирают не менее двух пачек, пакетов и тщательно их содержимое перемешивают. Масса объединенной пробы должна быть не менее 400г.

При фасовании изделий в коробки отбирают не менее одной коробки при ее массе свыше 400 г и две коробки при массе менее 400 г.

Штучные изделия (рулеты торты, полуфабрикаты для тортов) отбирают из первичной выборки в количестве не менее 1 шт. Если масса изделия не превышает 150 г – отбирают не менее 400 г.

Если анализируется нерезаные полуфабрикаты из выборки отбирают 1 изделие, разрезают его на 2-4 части под прямым углом и анализируют одну из полученных частей. Выпеченные штучные полуфабрикаты для пирожных отбирают в количестве, обеспечивающем получение объединенной пробы не менее 400 г.

Отобранные объединенные пробы делят на 3 части: одну исследуют, а две других оставляют как контрольные для повторных испытаний в случае возникновения разногласий.

Средняя проба – часть объединенной пробы, предназначенная для лабораторных испытаний, масса которой не должна превышать 400г.

Проба крема, помады, желе, сиропа. Шоколадного полуфабриката для проведения испытаний должна составлять не менее 200 г.

2.2 Органолептическая оценка

Для мучных кондитерских изде­лий оценивают правильность формы, наличие деформиро­ванных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на нали­чие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

К органолептическим показателям качества галет относят:

- форма (прямоугольная, квадратная, круглая);

- вид поверхности (гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен);

- цвет ( от соломенно-желтого до светло-коричневого);

- вид на изломе (слоистый с равномерной пористостью);

- вкус и запах (свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних вкусов и запахов).

К органолептическим показателям качества крекеров относят форму, цвет вкус и запах, которые должны быть свойственные данному наименованию изделия, а также вид на изломе и поверхность.

У печенья определяют форму. У сахарного и затяжного и сдобного печенья допускают не более 3 % изделий с односторонним надрывом. Поверхность должна быть с четким рисунком, цвет и вкус свойственный данному наименовании.

У кексов при органолептической оценке определяют вкус и запах, цвет (от светло-коричневого до темно-коричневого), форма, поверхность и качество отделки.

При органолептической оценке тортов и пирожных оценивают:

- основной выпеченный полуфабрикат из тес­та (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала);

• поверхность, форму, вкус и запах готового изделия;

• четкость рисунка из крема;

• каче­ство шоколадной и помадной глазури;

Для оценки показателей качества чаще всего используют пятибалльную шкалу. Номенклатуру единичных показателей качества шкалы устанавливают в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. При разработке коэффициентов значимости балльной шкалы используют экспертный метод с групповым опросом.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов:

- за непромес, закал, сы­рой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кис­лый запах, расплывчатый рисунок крема — до 3;

- подгорелость, неправильную форму—до 2;

- надломы, трещины, пустоты — до 2;

- отсутствие глянца у пома­ды — 1.

.

Результаты оценки заносят в дегустационный лист и определяют уровень качества (таблица 2.1).

Таблица 2.1-Дегустационный лист

Наименование изделия	Количество баллов по показателям					Сумма баллов		Средняя оценка	Фамилия дегустатора
	внешний вид	консисте-ция	вкус	запах	цвет	по показателям	после снижения за деф.