- •260501«Технология продуктов общественного питания»
- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1 исследование качества изделий из дрожжевого теста
- •Кондитерские изделия: - торты;
- •1. 1 Отбор проб и органолептическая оценка
- •1.2 Определение физических показателей
- •1.2.1 Определение массы нетто
- •1.2.2 Определение массовая доля фарша
- •1.2.3 Определение массовой доли глазури.
- •1.3. Определение химических показателей
- •1.3.1 Подготовка проб для определения химических показателей
- •1.3.2 Определение массовой доли воды
- •1.3.2.1 Метод определения массовой доли воды высушиванием при температуре 130 °с
- •1.3.2.2 Метод определения массовой доли воды высушиванием на приборе уво
- •1.3.3 Определение массовой доли жира
- •1.3.3.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли жира
- •1.3.3.2 Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •1.3.4. Определение массовой доли сахара
- •1.3.4.1 Определение массовой доли редуцирующих сахаров йодометрическим методом
- •1.3.5 Определение содержания хлористого натрия аргентометрическим методом
- •1.3.5 Определение кислотности.
- •1.3.6 Оценка качества масла, используемого для фритюра
- •1.3.6.1 Органолептическая оценка масла
- •1.3.6.2 Качественная проба на степень термического окисления
- •1.3.6.3 Определение пригодности фритюра по коэффициенту преломления
- •Лабораторная работа №2 исследование мучные кондитерские изделия
- •2.1 Отбор проб
- •2.2 Органолептическая оценка
- •2. 3 Определение массы мучных кондитерских изделий
- •2.4 Подготовка средней пробы для лабораторных испытаний
- •2.5 Определение физико-химических показателей качества
- •2.5.1.Определение массовой доли воды
- •2.5.2.Определение массовой доли жира
- •2.5.2.1 Массовую долю жира в основе и отделочном материале определяют по п. 1.3.3.
- •2.5.2.2. Определение массовой доли липидов в основе весовым методом с экстракцией в микроизмельчителе
- •2.5.3 Определение массовой доли сахара
- •2.5.4 Определение щелочности
- •Определение спирта
- •2.5.6 Определение расчетного содержания сахара в водной фазе крема
- •2.5.7 Определение массовой доли сорбата калия (сорбиновой кислоты) колориметрическим методом
- •2.5.8 Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •Рекомендуемая литература
1.3.3 Определение массовой доли жира
1.3.3.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли жира
Метод основан на извлечении жира из навески изделия ά -бромнафталином . Массовую долю жира определяют по разности коэффициента преломления растворителя и раствора жира в растворителе.
При растворении жира коэффициент преломления растворителя понижается пропорционально количеству присутствующего жира. Чем больше разница между этими коэффициентами, тем точнее определение.
Оборудование, материалы и реактивы: рефрактометр РЛУ; ступка фарфоровая диаметром не более 7 см или фарфоровая чашка; стаканы стеклянные вместимостью 25-50 см3; воронки стеклянные диаметром не более 3 см; микропипетка вместимостью 2 см3 с делениями на 0,02 см3; пикнометр стеклянный вместимостью 25- 50 см3; бумага фильтровальная; вата обезжиренная гигроскопическая; беззольные фильтры, ά-бромнафталин с коэффициентом преломления около 1,66 или ά-хлорнафталин с коэффициентом преломления около 1,63.
Проведение испытания. В маленькую фарфоровую ступку с прокаленным песком от 2 до 5 г взвешивают навеску с погрешностью не более 0,0002 г
Навеску тщательно растирают, приливают растворитель (2 см3 на 1 г навески), который набирают калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши. Навеску с растворителем тщательно растирают в течение 3 мин. Работу с растворителем проводят под тягой. Смесь из ступки переносят на маленький складчатый фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли помещают на призму рефрактометра, которую предварительно протирают спиртом и снимают показания.
Отсчет показаний преломления можно производить без введения поправок на температуру при условии одновременного определения показателя преломления растворителя при той же температуре.
По показателю преломления раствора жира в а-монобромнафталине рассчитывают массовую долю жира Ж в процента, по формуле:
, (1.6)
где d — плотность жира, г/см3; V— объем взятого ά-монобромнафталина, см3; m — навеска, г; n— показатель преломления а-монобромнафталина; n1 - показатель преломления молочного жира; n2—показатель преломления раствора жира в ά-монобромнафталине, где W – массовая доля воды в продукте, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5%.
1.3.3.2 Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
Метод основан на извлечении жира растворителем из навески, обработанной предварительно соляной кислотой, удалении растворителя и взвешивании жира.
Оборудование, материалы и реактивы: колба плоскодонная вместимостью 300 см3; обратный холодильник водяной или воздушный; пипетка с резиновой грушей; центрифужные пробирки; колбы конические вместимостью 100 и 150 см3; воронка стеклянная; цилиндр мерный вместимостью 100 см3, соляная кислота, раствор 15 г/дм3 (1,5 %-ный) или раствор серная кислота, раствор 50 г/дм3 (5 %-ный), хлороформ (или дихлорэтан плотностью 1,2520...1,2537 кг/м3), аммиак, водный плотностью 910 кг/м3, фенолфталеин, спиртовой раствор 10 г/дм3(1,0 %-ный).
Проведение испытания. Подготовленную навеску продукта в 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,05 г, помещают в плоскодонную колбу вместимостью 300 см3. В эту же колбу добавляют 100 см3 1,5 %-ой соляной кислоты (или 10 см3 5 % серной кислоты), закрывают колбу пробкой с обратным холодильником и кипятят содержимое колбы при слабом нагревании точно 30 мин. Затем колбу охлаждают водой до комнатной температуры, приливают в нее 50 см3 хлороформа, закрывают пробкой, встряхивают в течение 15 мин, затем выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 2-3 мин при 3000 об/мин.
В пробирке образуются три слоя. Верхний (водный) удаляют. Отбирают пипеткой с резиновой грушей хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую коническую колу через вату, вложенную в узкую часть воронки. Кончик пипетки при этом должен касаться ваты.
По 20 см3 фильтрата помещают в две колбы вместимостью по 100 см3, доведенные предварительно до постоянной массы и взвешенные. Фильтрация и отбор проб должны производиться под тягой и продолжаться не более 2 мин.
Колбы соединяют с холодильником, помещают на горячую баню и отгоняют хлороформ. Отгонку проводят также под тягой. Колбы с жиром сушат до постоянной массы при температуре от100 до 105 °С до постоянной массы, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Расслаивание можно проводить без центрифугирования. В этом случае после гидролиза и охлаждения в колбу добавляют 5 см3 раствора аммиака (плотность 0,91), 50 см3 хлороформа, взбалтывают содержимое колбы 15 мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время нижний хлороформный слой должен полностью отделиться. Если расслаивания не происходит, добавляют еще 2 - 3 см3 аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. Затем производят отбор, фильтрацию и отгон хлороформа.
Массовую долю жира (X, %) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:
, (1.7)
где M1 — масса колбы с высушенным жиром, г; М2 — масса пустой колбы, г; 50 — количество хлороформа, взятое для растворения жира, см3; М — масса навески анализируемого продукта, г; 20 — количество хлороформного раствора жира, взятое для отгона, см3; W— влажность продукта, %.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5%.