- •260501«Технология продуктов общественного питания»
- •Оглавление
- •Лабораторная работа № 1 исследование качества изделий из дрожжевого теста
- •Кондитерские изделия: - торты;
- •1. 1 Отбор проб и органолептическая оценка
- •1.2 Определение физических показателей
- •1.2.1 Определение массы нетто
- •1.2.2 Определение массовая доля фарша
- •1.2.3 Определение массовой доли глазури.
- •1.3. Определение химических показателей
- •1.3.1 Подготовка проб для определения химических показателей
- •1.3.2 Определение массовой доли воды
- •1.3.2.1 Метод определения массовой доли воды высушиванием при температуре 130 °с
- •1.3.2.2 Метод определения массовой доли воды высушиванием на приборе уво
- •1.3.3 Определение массовой доли жира
- •1.3.3.1 Рефрактометрический метод определения массовой доли жира
- •1.3.3.2 Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •1.3.4. Определение массовой доли сахара
- •1.3.4.1 Определение массовой доли редуцирующих сахаров йодометрическим методом
- •1.3.5 Определение содержания хлористого натрия аргентометрическим методом
- •1.3.5 Определение кислотности.
- •1.3.6 Оценка качества масла, используемого для фритюра
- •1.3.6.1 Органолептическая оценка масла
- •1.3.6.2 Качественная проба на степень термического окисления
- •1.3.6.3 Определение пригодности фритюра по коэффициенту преломления
- •Лабораторная работа №2 исследование мучные кондитерские изделия
- •2.1 Отбор проб
- •2.2 Органолептическая оценка
- •2. 3 Определение массы мучных кондитерских изделий
- •2.4 Подготовка средней пробы для лабораторных испытаний
- •2.5 Определение физико-химических показателей качества
- •2.5.1.Определение массовой доли воды
- •2.5.2.Определение массовой доли жира
- •2.5.2.1 Массовую долю жира в основе и отделочном материале определяют по п. 1.3.3.
- •2.5.2.2. Определение массовой доли липидов в основе весовым методом с экстракцией в микроизмельчителе
- •2.5.3 Определение массовой доли сахара
- •2.5.4 Определение щелочности
- •Определение спирта
- •2.5.6 Определение расчетного содержания сахара в водной фазе крема
- •2.5.7 Определение массовой доли сорбата калия (сорбиновой кислоты) колориметрическим методом
- •2.5.8 Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •Рекомендуемая литература
2.5.8 Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
В кремах, мучных кондитерских изделиях, замену сливочного масла можно обнаружить с помощью люминесцентного анализа или по коэффициенту преломления
Реактивы. Эфир этиловый или петролейный; натрий безводный сернокислый.
Оборудование, материалы. Люминоскоп ЛПК-1; рефрактометр с предельным коэффициентом преломления 1,7; баня водяная; чашки фарфоровые; цилиндры вместимостью 50 и 100 см3 , колбы конические с притертой пробкой вместимостью 250 см3.
Проведения испытания. Кондитерское изделие освобождают от корочки и растирают в ступке. В фарфоровую чашку отвешивают с погрешностью ± 0,01 г т исследуемый объект в количестве: крем 4-5г, кондитерские изделия -30-50г. Навеску переносят в коническую колбу и заливают 2-3 кратным объемом эфира. Чтобы связать воду в навеске, добавляют 12-18 г безводного сернокислого натрия, закрывают колбу пробкой и оставляют на 15- 20 мин, периодически взбалтывая. Жидкую часть отфильтровывают в стакан, отгоняют растворитель на водяной бане при температуре 37-40 оС, жир досушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 оС в течение 1 ч и помещают стакан с жиром в холодильный шкаф, чтобы жир застыл. Аналогично готовят эталон сливочного масла. Пробу исследуемого жира наносят в кювету прибора в виде кружка диаметром 1-1,5 см и толщиной 2-3 мм так, чтобы образец находился в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом помещают образец жира из сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора и сравнивают свечение контрольного и исследуемого жира.
Для обнаружения замены сливочного масла другим жиром по коэффициенту преломления две-три капли расплавленного жира, оставшегося после отгонки растворителя, наносят на призму рефрактометра и рефрактометрируют при обязательном термостатировании призм при температуре 30-35 оС. Одновременно рефрактометрируют контрольное сливочное масло, подготовленное аналогично. Коэффициенты преломления сравнивают и делают заключение.
Рекомендуемая литература
Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособ. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990.- 239 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 – М. : «ИнтерСЭН, 2001. – 72 с.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03 М.: ИНФРА – М, 2003. – 17 с.
Карушева, Н.В. Технохимический контроль в кондитерского производства / Н.В.Карушева, И.С.Лурье. – М.: Агропромиздат, 1990.- 160с.
Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве / И.С. Лурье, Л.Е. скокан, А.П. Цитович. : Справочник. – М. : КолосС, 2003. – 416 с.
Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. –340
Скуратовская, С.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами 1. Хлебобулочных изделий / С.Д. Скуратовская . – М.: Дели, 2000 36/С46
Скуратовская, С.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами 1.Мучные кондитерские изделия / С.Д. Скуратовская. - М.: Дели, 2000 36/С46
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Ловачева Л.М. Алешина и др. – М.: 2000. – 340 с.
Химический состав пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: ВО "Агропромиздат", 1987.- 224 с.
Приложение 1
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
Показатели |
Коэффи- |
Количество баллов |
||||
качества |
циент |
|
|
|||
|
важ- |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
ности |
|
|
|
|
|
Цвет (в |
3 |
Соло- |
Интен- |
Интен- |
Светло - |
Коричневый |
проходя- |
|
менно - |
сивно |
сивно |
коричне- |
или темно |
щем и от- |
|
желтый |
желтый |
желтый |
вый |
- коричне- |
раженном |
|
|
|
с ко- |
|
вый |
свете на |
|
|
|
ричне- |
|
|
белом |
|
|
|
вым от- |
|
|
фоне при |
|
|
|
тенком |
|
|
темпера- |
|
|
|
|
|
|
туре 40 |
|
|
|
|
|
|
град. С) |
|
|
|
|
|
|
Вкус (при |
2 |
Без |
Хоро- |
Слабо |
Горький, |
Очень |
температу- |
|
посто- |
ший, но |
выра- |
с ярко |
горький, |
ре 40 |
|
роннего |
с пос- |
женный |
выражен- |
вызывающий |
град. С |
|
прив- |
торон- |
горько- |
ным пос- |
неприятное |
|
|
куса |
ним |
ватый |
торонним |
ощущение |
|
|
|
привку- |
|
привку- |
першения |
|
|
|
сом |
|
сом |
|
Запах (при |
2 |
Без |
Отсут- |
Слабо |
Выражен- |
Резкий, |
температу- |
|
посто- |
ствует |
выра- |
ный, не- |
неприятный |
ре не ниже |
|
роннего |
свойст- |
женный, |
приятный |
продуктов |
50 град. |
|
запаха |
венный |
непри- |
продуктов |
термичес- |
С) |
|
|
подсол- |
ятный |
термичес- |
кого рас- |
|
|
|
нечному |
продук- |
кого рас- |
пада |
|
|
|
маслу, |
тов |
пада |
масла |
|
|
|
без |
терми- |
масла |
|
|
|
|
посто- |
ческого |
|
|
|
|
|
роннего |
распада |
|
|
|
|
|
запаха |
масла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 2
Физико-химические показатели качества теста
Наименование |
Щелочность гдад, не более |
Кислотность гдад, не более |
Влаж-ность, % |
Сахар, % на сухое, не менее |
Жир, % на су-хое в-во не менее |
Энерг. ценностьккал |
Тесто дрожжевое для пирожков жареных |
|
2,8 |
42 |
3,8 |
2,9 |
231 |
Тесто дрожжевое для пирожков печеных |
|
2,8 |
40, |
3,8 |
3,7 |
242 |
Тесто дрожжевое сдобное для пирожков |
|
3,5 |
36 |
6,0 |
9,4 |
255 |
Тесто дрожжевое сдобное для мучных изделий |
|
2,5 |
36 |
5,9 |
12,8 |
284 |
Тесто слоеное пресное для пирожков |
|
|
35 |
|
29 |
344 |
Тесто слоеное пресное для тортов |
|
|
33 |
|
31,3 |
408 |
Тесто песочное для мучных изделий |
0,3 |
|
20 |
19 |
24 |
415 |
Тесто песочное для тортов |
0,3 |
|
17 |
20 |
26,3 |
449 |
Тесто пресное сдобное |
|
4,5 |
37 |
2,3 |
9,54 |
272 |
Приложение 3
Допустимые отклонения в массе пирожных и тортов (по ОСТ 18-102—72)
Изделия |
Масса изделия, г |
Допустимые отклонения от нормативного выхода, %, не более
|
Торты
|
До 200 г вклю
|
-5,0
|
Торты
|
До 250
|
-4,0
|
Торты
|
До 500
|
-2,5
|
Торты
|
До 1000
|
-1,5
|
Торты
|
Свыше 1000
|
-1,0
|
Пирожные весовые, наборы
|
До 500 г
|
-3,0
|
Пирожные весовые, наборы
|
до1000
|
-1,5
|
Пирожные штучные
|
До 45
|
-3,0
|
Пирожные штучные
|
Свыше 45
|
-5,0
|
Приложение 4
Нормируемые физико-химические показатели изделий из теста и кондитерской продукции
Наименование продукции |
Массовая доля, % |
Кислот- ность, град |
Щелоч-ность, град |
Степень окисления |
Степень пригодности |
Спирт |
|||||||
воды |
сахара |
жира |
Nacl |
фарша |
сухих в-в |
сорбиновой кислоты |
сахара в вод ной фазе |
||||||
Сдобные булочные изделия |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
Мучные кулинарные изделия Основа Фарш Жир фритюрный |
-
+ - |
-
+ |
-
+ + |
- + |
+ |
- + |
- - |
- - |
+ - |
- - |
- - + |
- - + |
|
Мучные кондитерские изделия Основа: Бисквитная песочная крем сироп |
+ + + |
+ + + |
+ + + |
|
|
|
- - + |
- - + |
+ - - |
- + - |
|
|
+ |
Приложение 5
Дефекты мучных кондитерских изделий
Вид изделия |
Характеристика дефекта |
Причины |
белково-воздушного тесто |
масса при отсадке расплывается |
-не выдержано соотношение компонентов, -недостаточное время взбивания, -тесто взбивали в посуде со следами жира, -тесто хранили некоторое время (белки осели) |
воздушный полуфабрикат темного цвета |
высокая температура выпечки |
|
воздушный полуфабрикат оседает после выпечки |
недостаточное время выпечки |
|
Пресного слоеного теста и изделия из него |
слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями |
-мука с небольшим количеством клейковины, -недостаток или отсутствие кислоты, - высокая температура помещения, где приготовлено тесто, -недостаточное охлаждение теста, -излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки |
слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями |
тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;
|
|
слоеный полуфабрикат сухой и жесткий |
недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру |
|
слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом |
высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки |
|
поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком |
низкая температура выпечки |
|
поверхность слоеного полуфабриката темная |
высокая температура выпечки |
|
Песочное тесто и изделия из него |
полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий |
- мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; |
выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый |
увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; |
|
тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые |
температура теста при замесе превышала 20 °С, тесто замешано с растопленным маслом |
|
Бисквитный полуфабрикат |
бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема |
- недостаточно взбиты яйца, -слишком длительный замес с мукой, - использование муки с высоким содержанием клейковины, - не добавлен крахмал, - тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, - механическое воздействие при выпечке, -количество муки превышает норму; |
бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал |
-недостаточное время выпечки,
|
|
бисквитный полуфабрикат с комками муки |
недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу |
|
Заварной полуфабрикат |
полуфабрикат имеет недостаточный объем |
-мука с низким содержанием клейковины, -жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки; |
полуфабрикат расплывчатый |
-жидкая консистенция теста, --недостаточно заварена мука, -мало соли, -противни сильно смазаны жиром |
|
полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности |
высокая температура выпечки |
|
полуфабрикат осел при выпечке |
жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время |