- •1. Основная часть
- •1.1. Сельдь с луком
- •1.1.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.1.2. Описание основных видов сырья для приготовления «сельди с луком»
- •1.1.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2. Щи суточные
- •1.2.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.2.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.2.4. Технология приготовления блюда «Щи суточные»
- •1.2.5. Способы подачи блюда «Щи суточные»
- •1.2.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.2.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Щи суточные»
- •1. 3. Шницель натуральный рубленный
- •1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.3.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.3. Приготовление полуфабрикатов
- •1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.3.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
- •1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»
- •1.4. Кисель из клюквы (густой)
- •1.4.1. Рецептура блюд и расчет сырья
- •1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»
- •1.4.3. Приготовление полуфабрикатов
- •2.Схема приготовления блюда «Щи суточные»
- •3.Организация рабочего места горячего цеха
- •4. Охрана труда, санитария и гигиена при приготовлении скомплектованного обеда (добавить побольше информации)
- •5. Литература
1.2.4. Технология приготовления блюда «Щи суточные»
Квашенную капусту кладём в котёл, добавляем кости копчёные, жир, томатное пюре, наливаем бульон 15-20% и тушим 3-4 часа. За 10 минут до готовности добавляем пассированную муку разбавленную бульон. Кладём чеснок растёртый с солью. ([1]с.105)
1.2.5. Способы подачи блюда «Щи суточные»
На порционную тарелку кладём мясо, наливаем щи, кладём сметану, посыпаем зелёным луком. to подачи 75о. ([1]с.105)
1.2.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения
Капуста должна сохранять форму нарезки, на поверхности должны быть блики оранжевого жира. Вкус кисло сладкий и ароматом пассированных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция лука мягкая, капуста слегка хрустящая. Готовый суп хранится не более 2 часов. Хранят при температуре 60-65оC. ([1]с.128)
1.2.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Щи суточные»
Приготовление «Щи суточные» осуществляется в горячем цеху, который оборудован различными технологическим оборудованием и производственным инвентарём.
Для приготовления блюда «Щи суточные» используем
тепловое оборудование: электрическая плита, мармит.
механическое оборудование: настольные весы.
немеханическое оборудование: производственные столы.
производственный инвентарь: котлы, поварские ножи, поварская вилка, маркировочные доски, сито для процеживания отвара, лопатка, половник, тарелки, столовые приборы.
1. 3. Шницель натуральный рубленный
1.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья
Таблица 4 - Шницель натуральный рубленный
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Котлетная масса: Свинина |
95 |
81 |
Жир – сырец: бараний |
11 |
11 |
Вода |
7 |
7 |
Яйцо |
1шт |
40 |
сухари |
12 |
12 |
Готовый п/ф |
- |
103 |
Жир животный |
6 |
6 |
Жаренный шницель |
- |
75 |
Гарнир № 331 |
- |
150 |
Выход: |
- |
225 |
Указанная в таблице 4 рецептура взята из ([4] с.226, рецептура № 295)
Таблица 5 - Картофель отварной
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Картофель молодой |
1290 |
1032 |
193,5 |
154,8 |
Варёный картофель |
- |
970 |
- |
145,5 |
Маргарин |
35 |
35 |
5 |
5 |
Выход |
- |
1000 |
- |
150 |
Указанная в таблице 5 рецептура взята из ([4] с.255, рецептура № 331)