Практичне заняття № 4
Тема. Вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.
Мета роботи: вивчити вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вивчити вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.
Завдання: вивчити вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вивчити вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.
Вплив механічної обробки на склад та властивості продукції
Властивості продуктів змінюються від інтенсивності механічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні й тягучі, якщо вплив відбувається повільно, і еластичні або крихкі у випадку ударних навантажень.
Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової продукції.
Для полегшення технологічних операцій — різання, теплової обробки, укладання сировини в тару — сировину розділяють на однорідні за розмірами групи. Це дає змогу зменшити трати і відходи виробництва, поліпшити якість продукції. Крім того, готова продукція із однорідної сировини виходить більш привабливою за всіма органолептичними показниками.
Для досягнення необхідного технологічного ефекту, прискорення процесів теплової обробки, забезпечення більш і повного заповнення консервної тари, полегшення дозування та інших процесів при обробці сільськогосподарської сировини широко використовують процес подрібнення.
При подрібненні плодів з м'якою тканиною на дробарках з ситами з отворами малого діаметру мезга має підвищений вміст дуже дрібних часток. Вилучення соку з такої мезги утруднено, тому що при пресуванні відсутня дренажна система.
При подрібненні винограду важко добитися не тільки збільшення виходу соку, а й отримати сік високої якості. Збільшення у соку мокрих зависей призводить до того, що в смаку і ароматі присутнє окислення. Це явище спостерігається при використанні ударно-центробіжних дробарок. Подрібнення винограду при виробництві вин також повинне бути обмеженим. Тому подрібнення винограду здійснюють на машинах з гумовими валиками, що забезпечує роздавлювання плодової м'якоті, але не руйнує насіннячка.
При подрібненні картоплі при виробництві крохмалю основним фактором якості подрібнення є руйнування клітин і, як наслідок, ступінь вилучення крохмалю. При подрібненні тієї ж картоплі в спиртовому виробництві вимоги інші. У цьому випадку подрібнена картопля піддається розварюванню й оцукрюванню, занадто дрібне подрібнення погіршує процес оцукрювання. Тому в подрібненій картоплі не повинні залишатися частки розміром менш як 3 мм.
У ковбасному виробництві ступінь подрібнення м'яса на кутері або машинах для тонкого подрібнення м'яса залежить від нагрівання сировини під час подрібнення; підвищення температури вище допустимої може викликати суттєве зниження якості готових виробів.
Процеси перемішування в харчових виробництвах здійснюють з різною метою: для забезпечення однорідності сумішей, досягнення певних змін у структурі речовин, прискорення процесів тепло- і масообміну. Діапазон фізико-механічних характеристик продуктів, які змішують, дуже великий.
Основною метою процесів поділу сировини є отримання напівфабрикату для виготовлення готової продукції і відділення його від баластових тканин сировини: плодоніжок, чашолистиків, шкірочок, насіннєвого гнізда та ін., які є відходами. Якість процесу поділу визначається однорідністю складу, збереженням вітамінів та інших поживних речовин.
Для поділу сировини, як раніше визначалося, використовують різні способи: очищення, протирання, пресування, фільтрацію.
Очищення, як правило, забезпечує попередню обробку сировини з метою відділення баластових тканин і полегшення подальшої обробки виготовленого напівфабрикату. Протирання очищеної сировини є продовженням процесу очищення від баластових тканин, які не можуть бути відділені при очищенні. У протиральних машинах процес поділу супроводжується тонким подрібнюванням сировини. В процесі переробки сировини поділ її часто має більш глибокий характер. Для плодоовочевої сировини, наприклад, з погляду харчової і смакової цінності найбільший інтерес має внутрішньоклітинна рідинна фаза (клітинний сік). У рідинній фазі зосереджені речовини, що багаті на цукри, органічні кислоти і їх солі, дубильні речовини та вітаміни. Відокремлення внутрішньоклітинної рідини може здійснюватися в пресах, центрифугах, фільтрах.
Гомогенізація — один з способів подрібнення, який викликає якісне поліпшення смакових властивостей, наприклад таких продуктів, як соки з м'якоттю, шоколад, молочні продукти й ін. Винятковий вплив на смакові властивості має емульгування жиру при виробництві маргарину й особливо при виробництві морозива.
Від повноти змішування істотно залежить якість готового продукту. При цьому варто виділити дві обставини. По-перше, якість більшості харчових продуктів визначається однорідністю їхнього складу по всьому обсязі продукту. Добре вимішаний ковбасний фарш зі шпиком дозволяє одержати ковбасу з гарним малюнком на розрізі; це ж відноситься до багатьох хлібобулочних і кондитерських виробів, коли рівномірний розподіл добавок, наприклад горіхів або ізюму, багато в чому визначає зовнішній вигляд виробу.
По-друге, ретельне перемішування забезпечує однакове протікання фізико-хімічних процесів по обсягу продукту і нерідко є умовою швидкого і правильного протікання процесу. Особливо це відіграє роль у процесах засолу при виготовленні ковбасних виробів, сирів, при внесенні бактеріальних заквасок, при виготовленні молочних продуктів, освітленні соків ферментними препаратами та інших процесах.